歌剧院蛋糕 Gateau Opéra
6寸 #工具# 电磁炉 奶锅 打蛋器 刮勺 网架 油纸 锅 锯刀 模具 保鲜膜 抹刀 转台 喷枪
食材清单
其他
- #咖啡糖水#
- #奶油夹馅#
- #杏仁海绵蛋糕（一板半量）#
- #淋面#
- #甘纳许夹馅#
- 120g淡奶油
- 125g细砂糖
- 145g水
- 15g黄油
- 180g细砂糖
- 20g黄油
- 25g低筋面粉
- 2g君度酒
- 2g咖啡酒
- 2个蛋白
- 3个鸡蛋
- 4g咖啡粉
- 50g水
- 60g可可粉
- 70g淡奶油
- 75g55%黑巧克力
- 80g杏仁粉
- 80g蛋黄
- 80g黄油
- 90g热水
海鲜
- 15g鱼胶片
调味料
- 2g盐
- 40g糖粉
- 50g细砂糖
- 60g糖粉
营养成分
热量
715.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
30.0 克
碳水化合物
52.0 克
纤维
8.0 克
糖
18.0 克
钠
531.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
#杏仁海绵蛋糕#
准备
1、烤盘铺油纸
2、黄油化为液态
3、预热烤箱 上火170下火160 约13min
1、鸡蛋隔水加热至45度，停止加热后＋糖粉＋杏仁粉，高速打发至发白粘稠。
2、打发蛋白，分三次加入糖粉+盐（鱼眼泡细气泡有纹路）至中性状态（弯钩状）
3、低粉加入步骤1中，切拌至看不见粉类。*切勿过度搅拌
4、将打发好的蛋白加入1＋3中拌匀即可*切勿过度搅拌
5、液态黄油拌入少量鸡蛋膏搅匀，倒回大量搅匀。
6、倒入烤盘抹平表面震两下震出大气泡，放入预热好的烤箱中层。
7、出炉后取出放网架上放凉
#咖啡糖水#
1、热水＋糖＋咖啡粉 搅至完全融化
2、降至常温后加入君度酒
#奶油夹馅#
蛋黄用打蛋器高速打至发白粘稠
1、糖＋水 煮至116度
2、糖水缓慢倒入蛋黄中*边倒边高速搅打
1、待上述蛋黄霜降温至常温时分多次加入软化好的黄油，搅打至细腻无颗粒。
2、夹馅奶油降至常温后加入咖啡酒搅匀，放入冰箱冷冻一个半小时以上。
#甘纳许夹馅#
准备
软化黄油
1、黑巧隔水加热化开*水勿烧开
2、淡奶油隔水加热至50度，冲入黑巧中静置1分钟后，用打蛋器缓慢搅匀。
3、待上述溶液尚有余温时（45度左右）加入软化黄油搅匀
#组装#
1、每层胚子正反两面各刷糖水15克
2、每层黑巧夹馅40~50克
3、放入冷冻至硬
#淋面#
1、淡奶油＋细砂糖＋水 烧开
2、可可粉加入1*边倒边搅，重新加热至103度。
3、待上述溶液降温至50度时加入鱼胶片（化开即可）
4、降温至约34度*看流动情况，不可太稠也不能太稀。
5、待巧克力凝固后热水烫刀快速切去边角，完成☕️
