奶黄月饼饼皮

给自己参考备用 流心馅和奶黄馅的制作：https://www.xiachufang.com/recipe/104035386/ 麻薯的制作：https://www.xiachufang.com/recipe/104039965/ 曲奇月饼皮：馅=4：6或者5：5 50g月饼……4：6=皮20，馅30 63g月饼……4：6=皮25，馅38 馅料可以一次做多点冷冻保存 刷月饼的蛋液：蛋黄+半个蛋清 或者蛋黄+10g水 过筛使用，只有原味的要刷，其他口味不用刷 关于配方，如果饼皮太干，可以减少粉类（5g每次减），或者增加黄油 流心奶黄月饼制作流程：提前一天做好流心冷冻和奶黄馅，第二天，制作饼皮，然后分馅料-包流心-冷冻，再分饼皮-包制月饼，最后刻膜-冷冻，再烘烤就行 拉丝奶黄月饼制作流程：提前一天做好麻薯冷冻和奶黄馅，第二天做饼皮，然后分馅料-包麻薯，分冰皮-包月饼，最后刻膜-烤制 饼皮开裂的原因：烘烤温度太高 高温烘烤时间太久，馅料水分大也有可能从腰部爆裂，或者是饼皮比较干硬也会开裂 泻脚的原因：馅料水分大，月饼排列过密，或者一次烤太多个，或者用冰冻烤盘导致烤箱温度偏低， 鼓腰的原因：烤箱温度高，或者烘烤过度，或者馅料水分多 表面糊了：面火太高或者烘烤过度，刷蛋液过多 不上色：温度偏低或者烘烤不足 花纹不清晰：饼皮面糊太湿软，刷蛋液过多 表面有白色斑点：手粉太多，或者刷蛋液过多 皮馅分离：馅料过干，或者包的时候饼皮和馅料没包紧，有空气 没有流心：烘烤过度 月饼的保存：刚出炉的月饼是软的，别碰，会变形，完全凉了再打包，冷藏+脱氧剂可以7-10天 第一天是酥皮，第二天以后会回软