香草杏仁酥粒达克瓦兹
马卡龙有个表亲戚，做法比它更简单、口感比它更酥软、饼身和夹馅儿花样还很多。有个外号叫做『大袜子』 想起要做是因为刚好买了达克瓦兹【分层全图解】这本书，刚好手头有娘娘的香草荚，又正巧书上有香草味道的配方，计划了N久以后，终于做上了。 但是做了第一次马上被甜齁了，不行啊，吃惯了清淡的，突然在夹馅儿上来猛料还是有点hold不住，但是看着实在好看，不甘心又做了第二次，糖量减少，中间的甘纳许夹馅改成杏仁酥粒，冷藏以后满口都是杏仁的酥香。也算是找到达克瓦兹正确的打开方式了。 ⚠️不过做达克瓦兹就和做马卡龙一样，饼身内的糖量不要随意更改，是用来帮助维持蛋白霜稳定的，不仅防止蛋白霜消泡还防止饼身在烘烤过程中开裂，要知道消泡就等于组织不蓬松，越消泡越甜，越减糖越消泡，不仅甜的齁，还吃不到杏仁的坚果风味，这是恶性循环。⚠️ 做任何东西都需要尊重它本身的味道 配方可以做12对70*45mm的椭圆形达克瓦兹 虽然比马卡龙简单好做，但是也有一些细节要注意到位哦～ ⚠️达克瓦兹保质期密封冷藏三天，冷冻保存可延长保质期，吃之前提前回温十分钟
食材清单
其他
- #杏仁酥粒
- #达克瓦兹饼体
- #香草奶油酱
- 120克杏仁粉
- 15克低筋面粉
- 15克黄油
- 165克蛋清
- 1根香草荚
- 20克杏仁粉
- 20克蛋黄
- 25克低筋面粉
- 5克 香草膏
- 80克黄油
肉类
- 55克牛奶
调味品
- 80克糖粉
调味料
- 10克细砂糖
- 5克细砂糖
- 60克细砂糖
营养成分
热量
734.0 卡
蛋白质
9.0 克
脂肪
29.0 克
碳水化合物
43.0 克
纤维
10.0 克
糖
5.0 克
钠
904.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
首先混合过筛杏仁粉、糖粉、低筋面粉，这里的杏仁粉我用的是做马卡龙的，油性并不大，不会引起蛋白霜消泡，如果是金山杏仁粉什么的，可能消泡会比较厉害
香草荚切开刮取香草籽，和粉类混合均匀备用
蛋清冷冻至有一层薄冰，这样打出来蛋白霜比较稳定
先打出粗泡，加入一半量的细砂糖
继续打发至泡沫变细腻能流出纹路，加入剩余的一半细砂糖
高速打发至八分发
转低速打发至硬性发泡，能拉出小尖角，打好的蛋白霜非常细腻且稳定
然后过筛加入一半量的粉类
用切拌和翻拌的手法轻轻混合均匀
继续过筛加入剩余的一半量粉类
继续切拌➕翻拌，手法可以参照小视频
重复这样的手法很快就能在蛋白霜不消泡的前提下翻拌均匀
翻拌好的面糊细腻且坚挺有力，表面具有光泽感
然后装入有裱花嘴的裱花袋中
拿出达克瓦兹模具，均匀的喷上清水方便脱模，烤盘上要垫好油布
将面糊均匀的挤入模具
然后借助刮板轻轻抹平，刮板来回的次数不能太多，会引起面糊消泡塌陷，尽量用最少的次数来整理
然后从边缘拿起模具，一边提起一边轻轻摇动帮助脱模，如果边缘不平整，可以用手指沾水轻轻整理一下
脱模后用筛网均匀的轻轻的撒上一层糖粉，如果糖粉撒得太少，水分就会流失，可能引起塌陷
等过几分钟糖粉被吸收
再轻轻的均匀的过筛第二层糖粉，糖粉会在达克瓦兹的表面形成一层脆壳，锁住内部的水分
放入提前预热至180度的烤箱内，放中下层调回170度烘烤20分钟左右，表面上色金黄。风炉：150度25分钟左右⚠️记住中途不要打开烤箱门，达克瓦兹会塌陷回缩
取出后静置，等到完全冷却才能取，不然容易导致变形破坏造型
冷却后从油布上取下来备用
接下来做杏仁酥粒，很简单，所有材料放入搅拌盆内，黄油提前软化
然后将所有材料抓匀，再搓散，杏仁酥粒就做好了
放入预热至165度的烤箱中烘烤18分钟左右，注意观察上色情况，中途可以翻拌一下，烤到金黄口感酥脆即可，晾凉备用
最后来做香草奶油酱，先做英式奶酱部分。蛋黄加入细砂糖
用蛋抽搅拌至颜色变浅
加入温热的牛奶，牛奶温度大约45度，搅拌均匀
然后隔水加热，加热过程中要不停的搅拌防止结块
一直加热至83度，离火。这是为了给生蛋黄杀菌
如果着急用的，可以马上坐冰水搅拌降温，像我一样不着急的，可以贴面盖好保鲜膜，放入冰箱冷藏冷却
冷却至20度左右的英式奶酱从冰箱取出，加入软化好的黄油，如果你的英式奶酱温度过低容易导致分离，黄油无法吸收，可以坐温水打发
高速打发至顺滑，黄油彻底吸收英式奶酱，加入香草膏，香草膏含有香草籽
继续打发至顺滑体积膨大即可
装入准有圆形裱花嘴的裱花袋中
达克瓦兹饼身按照大小分别配对好
然后挤上一圈香草奶酱，中间铺好杏仁酥粒
然后再在杏仁酥粒上挤一条香草奶酱，帮助上下两片饼身粘合
将另一片盖上，达克瓦兹就完成组装了
冷藏吸潮后口感更好，饼身湿润绵软
