课程笔记-浮云卷
. 这个配方是来自于彭程老师的浮云卷 . 我只是个搬运工整理出来 . 感谢彭程老师公布配方 . 请大家在制作前看一遍步骤和小贴士 不然有可能会失败哦 . 步骤有图片有小视频 电脑版看不到小视频的，请看手机版 烘烤温度及时间： 中层 平炉：上火180°C，下火160°C，30分钟 风炉/家庭式烤箱：上下火165°C-170°C之间，20-25分钟 平炉比风炉更加稳定 配方中的量是烤28*28cm烤盘的量 如果需要40*60cm烤盘的请用2倍的量 没有牛奶的，可以用 奶粉：水=1:9 代替牛奶
食材清单
其他
- #蛋糕体
- #香缇奶油
- #香草吉士酱
- 0.85g佛手柑/柠檬皮
- 1/3根香草荚
- 11.25g低粉
- 11.25g玉米淀粉
- 12.5g马斯卡彭
- 135g蛋白
- 225g牛奶
- 237.5g淡奶油
- 25g淡奶油
- 25g黄油
- 280g牛奶
- 45g低粉
- 45g糖
- 45g蛋黄
- 45g黄油
- 86.5g蛋黄
- 一根半香草荚
蛋类
- 蛋白霜：
调味料
- 1.3g盐
- 20g砂糖
- 35g糖
- 50g糖
营养成分
热量
141.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
30.0 克
碳水化合物
39.0 克
纤维
1.0 克
糖
15.0 克
钠
435.0 毫克
维生素
E,B
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
蛋糕体的制作：
开始制作之前先把烤箱预热好。
蛋黄用蛋抽打散，加入砂糖打至发白。
加入过筛后的面粉，混合至没有颗粒状即可成为蛋黄糊。
混合面粉的时候不用怕起筋，因为等会倒入沸腾的牛奶之后，筋会被烫断的。
奶锅中加入牛奶、黄油、盐，大火加热至沸腾。
边加热边用刮刀搅拌，防止糊锅。
煮至牛奶沸腾冒大泡泡状态。
煮开的牛奶分次加入到蛋黄糊里面，每次充分混匀之后再倒下一次，避免蛋黄局部高温过度而结块。
牛奶全部加入之后即成为蛋奶糊。
蛋奶糊倒回奶锅中，一边倒一边搅拌，因为奶锅还非常烫，防止蛋奶糊因为高温而产生结块。
蛋奶糊回锅用小火煮至微稠状态，刚刚能划出纹路状态就要马上离火，离火后也要不停搅拌。
煮的过程必须用蛋抽快速搅拌，不能让蛋奶糊结块。
这一步加温过度就不可补救了。
如果太稀，含水量比较多的情况下，卷完之后表皮容易掉，蛋糕体会太过湿润。
如果太稠，容易造成布丁底，回缩特别严重。
如果是用电磁炉加热蛋奶糊的话可以调成600瓦左右小火加热。
煮好的蛋奶糊过筛，蛋奶糊的状态是稀稀的糊状，流动性很好。
过筛完后盖上保鲜膜防止结皮，放凉备用。
蛋白中低速打发至出现大泡泡加入第一次糖（电动打蛋器分三次加糖，厨师机一次性加入）打至湿性发泡，出现大弯勾状。
尽量中低速打发，如果一开始用高速打发的，收尾的时候可以低速搅打几圈来稳定状态。
使用翻拌的手法将蛋奶糊跟蛋白霜混合均匀，蛋奶糊的温度尽量控制在50°C左右，这样跟蛋白霜混合才不会消泡，并且烤出来的蛋糕体也会比较湿润。
翻拌的时候刮刀要尽量刮到底部跟边缘，但是力度要轻盈。
混合好的面糊挺得住，而不是摊开的，说明面糊混合好了，蛋白霜没有消泡。
蛋白霜可以分次加入混合，最终目的是要搅拌均匀并且尽可能不消泡，如果手法娴熟分不分次加入都不影响。
蛋奶糊温度太低会造成面糊太稠，烤出来的蛋糕体会比较粗糙。温度过低的话可以隔水加热。
面糊倒入烤盘抹平，先用抹刀抹开四个角，然后抹刀成45度角抹平中间，最后震盘把大气泡震出来，送入烤箱中层烘烤，烤至表面上色即可。
香缇奶油的制作：
把香缇奶油需要的所有原材料混合一起，用均质机打匀。把香草荚的皮也放进去浸泡冷藏备用。没有均质机可以用蛋抽代替，只要把原材料搅匀就可以了。
冷藏奶油的期间可以先做吉士酱，吉士酱做好之后，奶油也冷藏好可以打发了。
冷藏浸泡好后的奶油过筛，倒入厨师机中速打至8分发，刚刚能裱花的状态。
香草吉士酱：
蛋黄用蛋抽打散，加入砂糖打至发白。加入面粉、玉米淀粉拌匀放一旁备用。
奶锅中加入牛奶、淡奶油、香草荚中小火加热至冒大泡泡沸腾即可。注意不要糊锅。
加热好的牛奶分次加到蛋黄糊里混合均匀，再倒回奶锅中中小火加热。
加热过程中用蛋抽不停搅打，注意不要糊锅。煮至微稠马上离火，继续搅拌。
吉士酱搅拌得快或者慢都是成功的，只是搅拌得快的吉士酱口感会更加细腻细滑，搅拌得慢相对来说会比较粗糙一些。
吉士酱搅拌好后加入黄油，加了黄油的吉士酱会更加顺滑，凝固性更好。
趁着吉士酱还有温度的时候搅拌均匀把黄油化开。
搅拌好后过筛。
过筛好后放入冰箱冷藏降温到4°C备用。
冷藏吉士酱的期间可以把香缇奶油打发好。
组装：
蛋糕体烤好后轻摔两下把热气震出来，一定要轻!
用刮刀辅助脱模，不用倒扣。
用刀将蛋糕体四周挨着烤盘的边边切掉一点，正面朝上放凉。
必须等到完全冷却，才能倒扣在铺了油纸的台面上，毛巾面朝上。
蛋糕体的厚度为1.5CM（参考值）
把尾部斜切一下，为了收口的时候更加整齐。
吉士酱降温到4°C之后拿出来用蛋抽搅打均匀后装入裱花袋。
准备湿毛巾把桌面擦一下，让放着蛋糕体的油纸能粘在桌面上，在蛋糕片上面抹上奶油，抹平。斜切口的地方尽量少奶油，防止卷的时候奶油挤出来。
靠近身体的这边挤上吉士酱，形成小山丘，放上草莓。草莓上抹上奶油，让草莓的缝隙填满奶油。
用擀面杖辅助卷起来，提起油纸让蛋糕卷跟油纸分离自然落下，然后用手轻轻的把蛋糕卷的边缘压下去，把口往里面收。
然后慢慢提起油纸让蛋糕卷自然往前滚落。收口的时候把擀面杖往自己的方向挤一挤。
最后用尺子辅助定型收紧，然后提起油纸放在烤盘上，把接口位置放在下面定型，放冰箱冷藏10分钟左右，冷冻3-5分钟。
最后装饰。
