维也纳酥饼《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月 图片皆为书中截图。 大概酥饼是所有新手入门都会试一试的吧，步骤少，难度低，没什么大问题，一般味道不差。 但是，怎么才能将简单做到极致，还需苦练，并仔细观察。 方子约为32片分量。 如果能够自由地烘焙，很幸福。
食材清单
其他
- 115g低筋面粉
- 15g蛋白
- 1g盐（盐之花）
- 2-3小撮香草豆荚粉
- 5g熟蛋黄（或有）
- 95g无盐黄油
调味品
- 10g糖粉
营养成分
热量
358.0 卡
蛋白质
9.0 克
脂肪
32.0 克
碳水化合物
57.0 克
纤维
2.0 克
糖
13.0 克
钠
491.0 毫克
维生素
B,D
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备工作1工具
微波用碗、微波炉、筛网
刀、打蛋盆
面粉筛
刮刀
台面、保鲜膜、擀面棍
裱花袋、星型裱花嘴（8号）、杯子（撑裱花袋）、刮板
油纸、烤盘、烤箱
准备工作2材料
1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。
注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。
注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。
2、关于盐之花。
TB有售，价格不低啊，和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来，125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大，土豪请随意。
3、连中间都呈现松脆的口感是维也纳酥饼的特征，所以材料中舍弃泡打粉而改用可以增加酥脆口感的蛋白。
开始干活：
1、蛋黄打散用微波炉加热至熟透，用筛网压筛。
注意：书中的配料表里没有熟蛋黄，但是步骤中写了熟蛋黄，PH书中《布列塔尼酥饼》、《黑橄榄酥饼》，都添加了5g熟蛋黄，以使饼干更加酥脆。有兴趣可以加5g熟蛋黄试试看。或者省略熟蛋黄。
低筋面粉过筛备用。
将乳霜状的黄油、盐、熟蛋黄、香草豆荚粉、糖粉放入打蛋盆，用刮刀混合均匀。
切实混合均匀后，加入蛋白，继续混合均匀。
注意：加入液体材料后，会变得难以混合，所以在加蛋白前，要将所有材料混合均匀。
加入过筛的低筋面粉，细心混合至粉类完全消失。
注意：这里书中没有提混合的方式，我估计还是“按压”的方式，要避免麸质（gluten）的产生，也就是我们常说的，面团起筋。在混合的过程中，麸质一旦形成，会使得酥饼失去入口即化的松脆的口感。
烤箱预热160℃。
油纸裁剪到合适大小，铺烤盘上。
裱花嘴装入裱花袋，向内拧好，撑开在合适大小的杯子里。
将面糊装入裱花袋，在铺好油纸的烤盘上，挤出每段约3cm的波浪状面糊，如图。
注意1：饼干之间的间距要一致，中间留有适当的间隙，一盘放不下，那就两盘，别勉强。
注意2：注意观察图片中面糊的质地，面糊应该是流畅的，如果挤得手都快断了，那肯定是出问题了。
注意3：挤到最后，可以刮板辅助，把裱花袋里的面糊剩余的面糊全部挤出。
烤盘放入预热完成的烤箱，160℃烤约12-15分钟，烤好后从烤箱取出烤盘，直接在烤盘上待凉。
注意1：烤的过程中观察上色来判断烘烤的状态，根据自己的烤箱脾气调整时间和温度。我家的烤箱上色不匀，中途需要调换一下烤盘的方向，动作一点要麻利，避免温度损失严重。
注意2：刚烤好的酥饼用手触摸容易破裂，所以直接放在烤盘上冷却。
冷却后与干燥剂一起装入密封容器常温保存。保存期为1周左右。
