详解意式马卡龙饼身制作

称量好所有材料，准备好要用到的工具。熬糖水的小锅要小才好用，打蛋白的可以用这种深一点的硅胶杯或者小一些的打蛋盆，因为量很少。

硅胶杯里装的是打发用的蛋白和细砂糖还有蛋白粉

不锈钢盆里是TPT还有咖啡粉

小锅里是熬糖水的水和糖

小碗里是要加入TPT的蛋白

杏仁粉和糖粉可以过筛一下，然后用蛋抽混合均匀

把蛋白加进去，先不用拌，放旁边待用

打发蛋白到硬挺

熬煮糖水至116-120度之间。温度需要根据当天的湿度来定，湿度越大温度越高。我通常是煮糖水跟打发蛋白同步进行的，先开火煮糖水，再开始打发蛋白，蛋白打好一般糖水还没有熬好。做马卡龙最好要用功率大一些的打蛋器。

糖水熬好后，先开打蛋器一边打发一边将糖水慢慢倒进蛋白里，倒的不能太快也不能太慢，可以呈细流状倒，也可以分十几次倒，每次倒一点点。倒完后将蛋白打发到如图状态。一边打发要一边摸摸盆边，蛋白温度降到40度以下就不能打了，会越打越稀。所以要用大功率的打蛋器和小盆，让打发更有效。蛋白也可以打发到硬挺，不同状态的蛋白最后做出来的成品裙边也会有区别，这就需要看自己喜欢什么样子了。打发好的意式蛋白光泽很强很细腻。

打发好的蛋白还有些温度，先放旁边晾凉，用刮板拌匀TPT，要用刮板很用力的压拌均匀

分三次加入蛋白，前两次都用刮板切拌加压拌，第一次的蛋白需要彻底消泡，跟TPT完全混合均匀。需要费点力气。

分三次加入蛋白，前两次都用刮板切拌加压拌，第一次的蛋白需要彻底消泡，跟TPT完全混合均匀。需要费点力气。

第二次加入蛋白后用刮板先切拌一下，把蛋白混进去后用再压拌均匀

第二次加入蛋白后用刮板先切拌一下，把蛋白混进去后用再压拌均匀

第三次加入蛋白后改刮刀画‘J’字翻拌，动作要轻柔。拌匀后检查一下状态，面糊可以呈飘带状下落，飘下来的可以叠四五层，20秒后会慢慢开始摊平就可以了。如果面糊太厚可以再拌两圈再看看状态。面糊越厚烤出的马卡龙也就越厚，流动性太强也不行，会不成形。

第三次加入蛋白后改刮刀画‘J’字翻拌，动作要轻柔。拌匀后检查一下状态，面糊可以呈飘带状下落，飘下来的可以叠四五层，20秒后会慢慢开始摊平就可以了。如果面糊太厚可以再拌两圈再看看状态。面糊越厚烤出的马卡龙也就越厚，流动性太强也不行，会不成形。

装好花嘴的裱花袋套进杯子里，装好面糊。

挤在垫好油布或者硅胶垫的烤盘上，油布下面可以垫一张图纸，挤好后把图纸抽出来，震一下烤盘，有个别气泡可以用牙签挑破。要是有很多气泡那马卡龙基本就是失败了。

湿度不高的情况下可以自然晾皮，晾至用手轻碰不粘手，表面有一层软壳就可以烤了。实在晾不干的情况下我的野路子大法是用吹风机吹干。试过用烤箱晾皮失败了，所以一般我都是自然晾皮或者吹风机吹

晾好皮的马卡龙送入预热好的烤箱烘烤，160度至170度之间都是可以的，具体要看马卡龙的厚度以及烤箱的情况，不同温度烤出来的裙边状态也不同，这就需要好好跟烤箱磨合了。要烤出稳定的小马烤箱温度也一定要稳定。烘烤15分钟左右，观察一下裙边涨高落下来，裙边底部微微上色，推一下上面盖子的部分推不动了就表示熟了。没烤熟的马卡龙出炉后会立刻坍塌，顶部会空，烘烤过度的马卡龙会上色并且太空不容易回潮。

烤好的马卡龙连油布一起抽出放到晾网上晾凉，晾凉后轻轻揭下来。成功的马卡龙表面脆硬，底部略微凹陷，轻轻按一下底部可以按下去一些，掰开看里面像海绵蛋糕一样绵密。掰开的这张是之前烤的，最近烤的每次都刚刚好舍不得掰开。

烤好的马卡龙连油布一起抽出放到晾网上晾凉，晾凉后轻轻揭下来。成功的马卡龙表面脆硬，底部略微凹陷，轻轻按一下底部可以按下去一些，掰开看里面像海绵蛋糕一样绵密。掰开的这张是之前烤的，最近烤的每次都刚刚好舍不得掰开。

烤好的马卡龙连油布一起抽出放到晾网上晾凉，晾凉后轻轻揭下来。成功的马卡龙表面脆硬，底部略微凹陷，轻轻按一下底部可以按下去一些，掰开看里面像海绵蛋糕一样绵密。掰开的这张是之前烤的，最近烤的每次都刚刚好舍不得掰开。

晾凉后夹上制作好的夹馅，两片轻轻合到一起，密封好放冰箱冷藏24-48个小时回潮后食用最佳，具体回潮时间要看饼身厚度夹馅湿度。

刚开始练习的时候我做的是加色素的马卡龙，慢慢就不在用色素了，用天然食材调色，好看又能增添不同的味道。上面绿色是抹茶粉，粉色是红曲粉，用食材调色的看起来更自然美味。

刚开始练习的时候我做的是加色素的马卡龙，慢慢就不在用色素了，用天然食材调色，好看又能增添不同的味道。上面绿色是抹茶粉，粉色是红曲粉，用食材调色的看起来更自然美味。

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