圣诞面包之潘尼托尼Panettone（海绵酵头版）
意大利人著名的圣诞面包，今年好像特别流行。一直没做是因为想要最正宗是要做意大利甜酵种的（关于这玩意儿有兴趣的童鞋可以移步德农姐姐的博客了解一下），无奈上班族条件不允许，所以只能退而求其次，综合参考网上各种配方（特别感谢阿姿妹、天然气小姐以及德州农民前辈们提供的配方）后确定了下面这个配方和制作流程。应该说效果还是不错的，尽可能保留风味的同时，用简化分解流程来满足上班族家庭制作的要求。 以下配方适用于底部直径15厘米（上口大约18厘米），高11厘米的圆形纸模（选用质量好牢固的，不要太薄，因为要穿竹签烤完倒挂），2个。 纸模底部两边事先插入两根竹签方便倒挂放凉。 没有天然酵种，用干酵母代替的话，海绵酵头部分改成330克牛奶，230克面粉，4克干酵母，糖5克，蜂蜜5克。制作流程一样。
食材清单
其他
- 1/2小勺可可粉
- 1/2小勺杏仁粉
- 1/2小勺玉米淀粉
- 1/4小勺食用油
- 120克（约7～8个）蛋黄
- 120克软化的黄油
- 130克T55粉
- 200克活跃的天然酵种（水粉比1:1）
- 20克蛋白
- 230克30度左右的牛奶
- 350～400克各类果仁和朗姆酒浸泡后的果干
- 400克T55粉
- 58克水
- 7克干酵母
- 主面团
- 全部海绵酵头
- 海绵酵头
- 表面涂层
调味料
- 100克细砂糖
- 10克盐
- 25克细砂糖
营养成分
热量
728.0 卡
蛋白质
24.0 克
脂肪
18.0 克
碳水化合物
40.0 克
纤维
5.0 克
糖
1.0 克
钠
224.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Iron,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提前一晚将制作海绵酵头的所有材料混合搅拌至无干粉。盖上保鲜膜室温发酵4小时左右至完全膨胀起泡，冷藏过夜。
提前一晚用朗姆酒浸泡所有果干料，室温盖保鲜膜。中途翻动几下保证左右果干被酒浸润到。
提前一小时将酵头取出回温。
将酵头和除水、黄油、果干和果仁外的所有材料混合揉匀，成团不见干粉。
慢慢加入水继续揉面至扩展阶段，盖保鲜膜让面团静置20分钟。
分两次加入黄油，完全吸收混合均匀后加下一次。
直到黄油完全揉匀，能拉出坚固透明的薄膜。
加入果干和果仁，揉匀。
温暖处（25～28度）发酵至2倍大。
取出面团，排气分割成800克左右一个的面团， 滚圆入模。（图中可以看到，纸模底部两边已事先插入竹签以便烤后倒挂晾凉）
30度左右进行二次发酵，至8～8.5分满。
发酵同时，制作表面涂层。所有材料混合搅拌均匀，盖保鲜膜备用。
在发酵好的面团表面轻柔均匀地刷上涂层液，再撒上杏仁片装饰。
175度上下火，中下层烘烤45～50分钟。中途30分钟左右的时候观察上色程度，视情况加盖锡纸。
取出后一定要倒挂放凉，以防回缩。
