酵母版Q弹马拉糕
很用心准备的菜谱，想分享给大家的是“渔”，而非“鱼”！ 各种疑问都罗列出来了，不要失败就怪食谱 ，成品对照图也有，你做出来的跟图差别很大的情况下便随意下结论，那真是……无缘请绕道！ 欢迎讨论，但不喜恶意！
食材清单
其他
- 10克（可不加，提高甜度）白糖
- 120克凉水
- 120克木薯淀粉
- 135克开水
- 15克油
- 180克高筋面粉（金象）
- 3克酵母
- 粉类：
- 红糖酵母水：
调味品
- 70克红糖
营养成分
热量
459.0 卡
蛋白质
19.0 克
脂肪
8.0 克
碳水化合物
59.0 克
纤维
6.0 克
糖
3.0 克
钠
246.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【 准备马拉糕的面糊】：
首先：把红糖酵母水调配好，溶解红糖！开水的作用，溶解红糖！凉水，降温，避免水温过高，致使酵母失效！因此，酵母最后放！
其次：把准备好的粉类倒入红糖酵母水内，把面糊顺一个方向搅拌均匀，直到成为无粉粒的光滑细腻面糊即可！
然后，把搅匀的面糊放在温暖处，进行第一次发酵！发酵到2倍大！
【面糊的状态】
因为每家的面粉吸水性不一样，所以，根据面糊的状态来决定用水量最可靠！
搅拌好的面糊，用铲子提起，滴落下来的面糊的痕迹，3秒后，与盆里面糊融合即可！跟海绵蛋糕打发全蛋的状态有点像🤓，但质地不一样！如果实在不明白，可以找来看看，只用来判断滴落的痕迹变化！
3秒后，痕迹不消失，面糊缺点水；不到3秒就消失，水量有点大！怎么解决，可以自行安排！自己根据结果再做记录，留存备用即可！
暂时没操作，有空了补图！
【 发酵】：
1⃣第一次发酵：面糊涨高1.5倍大！保证酵母的活力，可使面团的张力达到最佳状态！为二发蓄势！
2⃣第二次发酵：一发结束，倒入15g油，把发好的面团带油顺着一个方向搅拌均匀，排出气泡，为成品创造细腻的气孔做准备！搅匀的面团倒入刷油的容器或者不粘模具，把模具用保鲜膜封严密，用牙签扎几个洞，等到二发面糊涨高一倍大的时候（可以在原始地方做个记号，再画出一倍大的地方做个记号，就能准确估计涨高的一倍大，越严谨越成功🤓），《🔥🔥》冷水下锅，水开后计时，中火蒸33分钟，关火等待5分钟后取出，脱模，冷却后方可开切！
⚠️如果发酵涨高超过一倍大（但没超过1.5倍大的情况），那需要水开后下锅蒸，记时上多两分钟！
【模具的选择】尽量选择底部受热面积大，面糊倒入后的高度刚好合适的，不然高度越高，越不易熟，需要的时间也越长！
⚠️二发的状态直接影响到成品的颜值与口感！涨高一倍大即可！
二发不到位，面团张力不够，在达到60℃时，酵母已经失去活性，组织排气不充分，成品无甚气孔，整个组织紧绷瓷实，口感粘牙不熟，犹如蒸熟的死面！
二发过了，在蒸制还未完成，酵母还未失去活性之前，面糊张力却提前达到了顶峰，整个面糊就会提前泄力，会回缩，依然无甚气孔，成品塌陷瓷实，口感略渣！
改善上述不良因素的最佳方案，就是下一步说得，对应的膨松剂的加入！
【一发过度的解决方案】
面糊有明显的酸味，加入3克小苏打！跟加油的那一步一起操作，搅拌均匀！后面不需要泡打粉了！如果成品碱味浓了，小苏打减量的同时，要补充对应量的泡打粉！
如果没有小苏打，可以加2克碱面＋3克泡打粉！如果成品碱味浓了，下次碱面减量！
面糊酸味的程度不同，呈现出了面糊当时的酸碱值也不同，中和对应的酸性环境所需的碱也是不确定的，要么有专业的测试仪，要么就需要大量的经验累积了！
【二发不稳定的解决方案】
如果担心二发不稳定，可以在一发结束后，加油的那一步加入3克泡打粉，搅匀后醒发到涨高一倍大开蒸，这样的气孔更细密、成品更稳定！我只是习惯不优先考虑泡打粉的操作！
