适用所有甜点的红豆沙馅
红豆沙分为水性豆沙和油性豆沙，在制作烘焙甜点时使用油性豆沙的频率更高一些，原因是油性豆沙硬度高、水分含量低、保质期长，非常适合用来制作蛋黄酥和月饼的内馅。我们本期教程就是制作油性豆沙，它的主要成分就是红豆、糖、植物油，这三者的比例大约是1：1：0.5。只有在这个配比的基础上进行适当调整，才能确保你不会出现大的失误。 红豆属于淀粉豆类，顾名思义就是淀粉的含量较多，高达50%-60%的比例，所以很适合制作有黏稠性的内馅。用来制作红豆沙的红豆不需要太挑剔，只要新鲜、成熟、颗粒饱满即可。红豆的种类有好多种，采用一些颗粒较小的品种制作豆沙，在味道与口感方面会更好一些。 糖在豆沙馅中的作用是提供甜味、增加豆沙黏性、保持湿润口感、延长保质期，添加量与红豆相等。如果你要制作低糖豆沙，可以适当减少糖量，不过会导致豆沙的口感变干一些，保质期也会变短，因此你要在两者之间作出权衡。 能用来制作豆沙的糖有白砂糖（蔗糖）、麦芽糖、玉米糖浆（水饴）等，不同种类的糖制作出来的豆沙口感是有一些微妙的区别的。最常用的是白砂糖，它甜度适中，获取容易。相比白砂糖，麦芽糖有特殊的香味，黏性较强，能让豆沙更好地聚在一起。玉米糖浆的属性与麦芽糖浆很类似，用来替代麦芽糖是完全没有问题的。 在本教程中，我使用了占红豆重量50%的白砂糖与40%的麦芽糖，白砂糖提供更多的甜味，而麦芽糖提供黏性与香味。如果你没有麦芽糖也可以全部用白砂糖，不过这样风味少了一些，软糯的口感也会差一些。至于其它糖类更多的组合，你可以尝试一下。 油脂对于豆沙的制作也非常重要，它能软化豆沙，使豆沙有润滑的口感，延长保质期等功能。制作豆沙使用的油一般是无味植物油，比如玉米油、色拉油、大豆油。顺便说一点，豆沙的油脂含量高，能让月饼的回油状态更理想。 制作豆沙需要水的添加量不多，配方给出的600克只是一个参考。由于在煮的过程中，不同的加热方式挥发的水量也不尽相同，因此还是根据你自己的加热方式来灵活调整。最后还要视情况增减豆沙的含水量，豆沙湿软一点才好研磨，而炒制则是为了去除水分，使豆沙变得干硬一些。 使用红豆制作红豆沙有几个关键步骤，分别是清洗、煮烂、搅打、炒干、保存。 清洗这个步骤就是要将红豆中混入的杂质和变质的豆子去除掉，如果让这些东西混入豆沙，将严重影响豆沙的品质，因此一定要仔细处理。如果混入了砂子，那对你的料理机和牙齿将是非常不好的体验。 红豆的外壳比较坚硬，提前浸泡4个小时以上或者过夜，就是为了让红豆吸水膨胀，坚硬的豆皮会变软，这样能缩短煮制的时间。如果你使用电压力锅，那么不用浸泡也是可以的。高压锅能增加水沸腾的温度，使红豆更容易受高温破裂开来。只要红豆外壳破裂，里面的淀粉就非常容易被煮熟。 无论用什么锅，煮制时间还要根据红豆量和火力来调整。每个人加热方式不同，效率也不一样，因此具体时长还是以你能将红豆颗粒煮裂开，用手一捏就碎的程度为准。我在教程中用电压力锅煮，选择“豆/筋蹄”模式，设置时长40分钟，程序结束就能将红豆煮烂了。 不管你使用的是料理机、料理棒还是手工石臼，都可以将软烂的红豆轻松打碎。不过如果使用料理机，则要让红豆拥有较高的水量，整体偏软，才容易搅打得更加粉碎。但是过多的水量会使豆沙在炒制时需要更长的时间，将豆沙打烂后，用一块纱布包住红豆沙，然后用手挤压出多余水分，这个难题就能迎刃而解了，会大大缩短你的炒制时间。 炒干这个步骤的目的一是为了挥发红豆中的水分，二是使白砂糖和麦芽糖完全融化，三是通过分子热运动使所有原料更容易混合均匀。如果不将豆沙的水分挥发一部分，则不利于豆沙成团，无法拥有较高的硬度与黏性，也不易于保存。要用不粘锅来炒，锅越大豆沙摊得越开，水分挥发越快，但是不要开大火，容易炒焦。烧焦的红豆沙像锅贴一样，使口感变得不细腻，因此要多加注意。 炒制的时间与豆沙含水量、糖的种类、油糖加入顺序都有关，含水量越多需要的时间就越长。油脂要分次加入，每次都要等混合均匀后再加入下一次的量。因为细砂糖和麦芽糖的吸水性极强，加入后会影响豆沙水分挥发的速度，所以当油脂完全融入豆沙后，还可以再炒干一点，再加入麦芽糖与白砂糖。这两种糖都含有水分，豆沙会再次变软，通过不断翻炒逐渐提高豆沙的黏稠度。在高温情况下，豆沙会偏软，当温度降低后豆沙会变得越来越硬。豆沙冷却后表面会有出油现象，在使用前可以用手揉匀它。 将豆沙炒好后，让其稍微冷却，然后马上进行密封冷藏或者冷冻保存，使用前拿出来回温就行了。冷藏可以保存一星期左右，冷冻能保存一个月以上。无论哪种保存方式，由于是家庭制作，在生产环境和品质控制方面都不能与工业产品相比，因此要尽快用完以免变质。
食材清单
其他
- 100克玉米油
- 125克细砂糖
- 250克红豆
- 600克水
调味品
- 100克麦芽糖
营养成分
热量
554.0 卡
蛋白质
20.0 克
脂肪
12.0 克
碳水化合物
64.0 克
纤维
2.0 克
糖
8.0 克
钠
162.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Zinc,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
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煮豆：使用电压力锅“豆/筋蹄”模式，全程大约50分钟
炒制：电陶炉600瓦，大约需要20分钟，根据你的火力大小灵活调整
份量：豆沙成品600克左右
保存：密封冷藏保存5天，冷冻保存1个月
挑出红豆中的杂物与坏的颗粒并清洗干净。
将水沥干，沥干的目的是为了方便计算水量。
电压力锅中加入红豆与水。
开启“豆/筋蹄”模式，整个程序完成的时间大约是50分钟左右。
如果你用普通的锅，就煮到红豆能用手轻松捏碎为止。
程序自动完成后，趁热马上取出红豆，否则红豆会吸水膨胀，导致太干不好打烂。
最好的状态就是红豆中还带有少许水分。
将红豆倒入料理机。
开启高速将红豆打烂，主要是将豆皮切碎一点。如果红豆太干不容易搅拌均匀，则要加入适量的水使其变软。
中间可以停下用筷子辅助搅拌，使豆沙搅打得更加均匀一些。也可以一边开启料理机，一边用筷子搅拌。
当搅拌到非常细腻的状态后。
将豆沙倒入纱布中，包起来用力挤出水分。
别小看这一步，能帮你节省不少的炒制时间。
将豆沙倒入不粘锅内，先翻炒一小会。我用的是电陶炉600瓦来加热，如果你用燃气，就开小火来炒，千万不要用大火，也不要用电磁炉，不然容易烧焦。同时搅拌要勤快一点，避免豆沙受热不均产生结块。
当豆沙变得干一点，加入三分之一的玉米油，搅拌至完全混合均匀。
重复这个步骤直到加入完所有的油混合均匀。
加入麦芽糖搅拌均匀，这时豆沙会变软。麦芽糖很粘，因此动作要干净利落一点。
炒豆沙的过程有可能会喷溅，要注意防止烫伤。
加入细砂糖搅拌均匀。
由于两种糖都含有水分，此时豆沙变得非常湿软。
继续炒至豆沙变得黏稠，我花了20分钟左右。
当用刮刀在锅中划开豆沙后，在锅内形成一条很深的纹路，能长时间保持。
刮刀舀起豆沙会大块滑落，不会粘在刮刀上；豆沙表面冒出一些油光，硬度较高，这时的豆沙馅可以用于制作月饼、蛋黄酥了。如果你是制作豆沙包或者吐司之类的，可以缩短一点时间，让豆沙口感更湿润一些。
将豆沙倒入容器中。
稍微冷却后密封冷藏或者冷冻保存。豆沙会有一些油析出，使用前再揉匀一下。
冷藏后的豆沙会变得更硬一些。
能轻松搓成一个圆球，包制起来相当容易。
这就是质地非常细腻的红豆沙。
