美味蛋糕(2) 戚风蛋糕（详解戚风制作原理） 卡士couss537A烤箱特约食谱
超简单戚风蛋糕，我对戚风蛋糕的研究，不夸张可以写书了。各种蛋白，各种温度，以及各种问题蛋糕都了熟于心。 戚风蛋糕是基础，很多人做不好蛋糕，也不知道什么原因，其实我做戚风蛋糕就和炒菜一样简单，基本我也能鉴定出各种戚风蛋糕失败的原因。 我觉得的自己会做不是本事，关键要如何教别人做蛋糕，放个食谱大家都会放，但是能真正教会大家做蛋糕才是真本事。 来来来我来教大家做超简单戚风。如果实在还做不好可以加我微信15250995009咨询，我专门的技术群，可以一起切磋～ 基本戚风蛋糕配方 45678 4个鸡蛋 50克玉米油 60克奶或者水 70克或者60克糖都可以，80克低筋面粉 对于鸡蛋大小不用纠结~ 不用纠结~，鸡蛋大就四个，草鸡蛋就5个。中等大小就随意了~ 这个分量大概一个八寸圆模7成满，不过7分满面糊量最好，最好~ 有人喜欢做大蛋糕，那加一个蛋也可以。顶多造型不好看，面糊量过多，膨胀出模具~ 那做好戚风的关键呢， 1~蛋白打发到位，蛋白打到拉出打蛋器，打蛋头带出的蛋白是直立的尖角，盆里的蛋白能成团。 2~如何判断成熟，蛋糕开始回落两分钟即可取出放凉。 3~如何不开裂，尽管开裂的蛋糕好吃，但是还是有很多人追求完美~，低温烤130°烤半个小时，改成150°烤成熟，如何成熟参考第二条。 一般6寸戚风的烘烤时间是150° 35-40分钟~ 一般8寸戚风的烘烤时间是150° 45-50分钟~ 以上烘烤时间基本肯定熟了，如果不熟不是你烤箱问题，或者就是制作工艺问题。 戚风蛋糕失败十大原因 http://www.xiachufang.com/recipe/102852936/edit/ 20180806修改 有时候我觉得软蛋白烤的戚风也不错，只不过时间要长，要采用低温烤. 比如我目前的卡士couss537烤箱就采用的120°烤30分钟，转140°烤40分钟。蛋糕外形完美，组织细腻。
食材清单
其他
- 3-5克玉米淀粉
- 4个蛋白
- 4个蛋黄
- 50克玉米油
- 60克牛奶
- 80克低筋面粉
- 一小嘬盐
- 几滴白醋
- 蛋白部分#
- 蛋黄糊部分#
调味料
- 60克细砂糖
营养成分
热量
138.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
24.0 克
碳水化合物
88.0 克
纤维
7.0 克
糖
1.0 克
钠
163.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
卡士couss537A烤箱直烤40分钟
130°30分钟，150°10-13分钟左右。共计40-43分钟左右 蛋糕回落一两分钟就可以取出烤箱了~
什么叫直烤，就是不预热烤箱直接烤。
图
软蛋白，上面这个蛋糕的蛋白，为什么一直强调蛋白，因为蛋糕蛋白很关键。
烤戚风的重点
1· 蛋白打发程度
2·蛋糕成熟度的判断
准备工具，几样就够了
玉米油和牛奶混合做乳化，就是用打蛋器搅拌啦~
筛入面粉混合
打入蛋黄混合
蛋黄糊状态~
蛋白打至鱼眼泡加第一次糖
蛋白打至细腻加第二次糖几滴白醋
蛋白打至开始有明显纹路加第三次糖，顺便加3-5克玉米淀粉。
打蛋白
最后蛋白的状态，直立的短尖角，盆里的蛋白能抱成团。
打好的蛋白
蛋白加入到蛋黄糊里面用手抽翻拌。
打好的蛋白
混合蛋白与蛋黄糊
加第二次蛋白
加第三次蛋白
混合好的蛋黄糊
混合好的面糊
倒入八寸模具
烘烤
烤箱中状态，出炉要放离面震一下，排除蛋糕里的热气~倒扣两个相同高度的模具中间，或者晾网上~，晾至没有温度脱模。
非常松软
带学生做的戚风
蛋糕
