香浓柔软的巧克力软曲奇

在大多数人的认知中，曲奇饼干的口感通常都是酥脆的。其实曲奇一词由英文cookie音译而来，它在英语中不仅仅指的是小甜饼，它还有小蛋糕的意思。因为制作曲奇饼干和小蛋糕的原料并没有本质上的区别，都是由面粉、鸡蛋、油脂等原料制成，只是原料比例稍有不同而已，这才使得曲奇和蛋糕在口感上区别开来。我们今天的主角软曲奇，就是液体含量较高的饼干，或者也可以说是烤得比较干的蛋糕。 在制作这款巧克力软曲奇的原料上，我们可以分为基础原料和扩展原料。基础原料就是粉类、油脂、糖以及液体，扩展原料则是巧克力豆与坚果。 曲奇饼干通常采用低筋面粉，这样能避免面团生成过多的面筋，影响饼干的松软度。另外我们要赋予软曲奇深棕色的外观以及可可的香味，所以要加入烘焙百分比为5%左右的可可粉，这个比例既不会让饼干面团的颜色过深，但是又能使面团拥有一定的巧克力香味。同时软曲奇需要一定的扩展程度，所以要加入1%-2%的泡打粉，这样做出来的曲奇更加酥松。 油脂就不用多说了，无盐黄油无疑是最佳的选择。对于软曲奇而言，油脂的烘焙百分比在50%－60%比较合适，太低的比例不够酥，太高的比例会使曲奇非常容易碎。 糖在软曲奇中的作用主要有四点：增加甜度、保持水分、增加色泽、防止腐败。如果你想让曲奇保持湿软的特性，就需要确保糖的用量，这样无论是在烘烤时还是在成品出炉后，都能保持饼干的水分不易挥发掉。我在本食谱中使用了80%的烘焙百分比的细砂糖，能让饼干保持很好的湿润口感，不建议你减少糖的用量，另外在添加糖的时候顺带添加烘焙百分比为1%的盐，目的是增加味道的层次感。 鸡蛋是软曲奇液体原料的不二选择，原因是蛋黄的乳化效果很好。在100克面粉的配方中，使用一个去壳后50克左右的鸡蛋就可以了，也就是烘焙百分比在50%左右，这样的液体含量就能达到50克*75%＝37.5克，已经远远超过普通曲奇的液体含量了，这样曲奇的内部才能保持蛋糕般的柔软口感。 既然是巧克力软曲奇，巧克力自然是这款饼干的灵魂了，因此巧克力豆的好坏直接影响了曲奇的品质。在品牌的选择上，法芙娜就不用多说了，虽然不是什么奢侈品，但也是可可制品中的贵族了吧，品质自然也没得说，不过价格也真心不便宜。不过我们还有可可百利、梵豪登等性价比高的牌子可以选择，它们的质量也属于中上等，非常适合我等平民使用。我在本教程中使用的就是梵豪登的耐高温巧克力豆（可可固形物37.8%）。 另一个重要的扩展材料就是坚果，它们与巧克力真是天造地设的一对。我采用开心果的原因是它的绿色能给这块曲奇带来生机盎然的感觉，另外开心果的脆度、香气能使软曲奇口味层次更丰富。它唯一的缺点就是贵！它比扁桃仁、核桃仁贵了不少，所以应该采用哪种坚果，还是丰俭由人吧。无论哪种坚果，都应该充分烘烤出香气后再加入面团，因为坚果混入面团后受热温度会大打折扣。 制作这款软曲奇跟普通曲奇的操作手法没什么两样，主要包括打发、搅拌、成形、烘烤、保存这几个步骤。 软曲奇面团需要的扩展程度较高，所以黄油的打发程度可以高一点。不过即使是新手，对打发程度掌握不熟练也没有关系，因为我们原料中还有泡打粉，能起到和打发黄油同样的作用，因此操作的容错率大大提高了，这就是添加剂的威力。 这里的搅拌分为三个阶段，第一阶段是加入液体的搅拌。鸡蛋与黄油的添加量差距不大，所以不能像其它液体含量低的曲奇那样，一次性加入全部液体。这里我们分为三次加入，加入前要将鸡蛋回常温，每次加入都要用电动打蛋器充分搅打均匀。 第二阶段为加入粉类。先将低筋面粉、可可粉、泡打粉混合均匀，然后过筛加入黄油混合液中。由于混合液的水分含量极低，所以刚加入时面团会非常干，用切拌的方式搅拌到一定程度后面团才逐渐顺滑，当干粉快要完全消失时我们就可以进入第三阶段了。 第三阶段是加入巧克力豆和开心果。用切拌的方式让它们均匀分散在面团中，不要过度搅拌导致面团太过紧实，影响曲奇的酥松程度。 曲奇饼干的成形方法有好几种，我们制作软曲奇采用的是滴落法。可以用冰淇淋勺挖出面团，它有一个旋转的切刀能让面团迅速脱离勺子掉在烤盘上，这样面团的大小和厚度也比较一致。普通的勺子则不太容易倒扣出面团，不过你可以借助小铁丝刮下来。我这里使用的是直径4cm的冰淇淋勺子，这个份量做出的曲奇大小也非常合适。 软曲奇不宜烘烤太久，否则会将饼干面团中的水分完全烘干，这样就失去了柔软的口感了。以我用的4cm冰淇淋勺来说，一般采用190度烘烤8-10分钟这样就可以了。不同的面团体积需要的烘烤时间不尽相同，如果你的份量大了，就稍微延长1－2分钟。 烘烤：预热温度220度，烘烤温度190度，烤箱中层，烘烤时长10分钟，要根据你的烤箱温差来灵活调整 模具：直径4cm冰淇淋勺 份量：14块，4-6人食用 保存：密封保存15天