风靡日本的小山卷
自从今年三月去过日本小山进老师的甜品王国之后，跟着老师手把手学习了小山卷，回来后就一直会有人问我一些关于卷的做法，状态，手法等等，一直以来都是忙于店内事务，就耽搁了把方子分享给大家这件事(*^__^*) 了，方子是死的，把配方做出自己的味道，那才能真正的合二为一~ 我们经常在做卷的时候，会问：为什么这个面糊要先加糖，为什么蛋清要冷冻，为什么。。。？其实再多的为什么都不足你用正确的手法，一遍又一遍的练习，练习多了，自然就会总结出经验，蛋糕卷，就是我们作为烘焙入门的第一堂课，欢迎大家做好后一起分享经验哟。好了，废话不说，方子献上。补充一下，次份量为烤盘30*40的大小，其他份量可以用体积换算。
食材清单
其他
- 1/3根香草荚
- 160g蛋黄
- 17g淡奶油
- 190g蛋清
- 1g香草精
- 210g奶油（夹心）
- 27g蛋黄
- 6g玉米生粉
- 6g薄力粉
- 90g薄力粉（低粉）
- 克林姆酱夹馅
水果
- QS草莓
肉类
- 150g牛乳
- 45g牛乳
调味品
- 20g无盐黄油
- 5g有盐黄油
- 8g无盐黄油
调味料
- 10g糖
- 32g细砂糖
- 40g细砂糖
- 85g细砂糖
营养成分
热量
668.0 卡
蛋白质
17.0 克
脂肪
27.0 克
碳水化合物
25.0 克
纤维
2.0 克
糖
7.0 克
钠
628.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1、将烤盘上铺上油纸，面粉过筛备用，材料称好，牛奶和黄油隔水化成液体，烤箱预热200度
2、蛋黄中加入香草精，加入细砂糖，用打蛋器打至发白可以画8
3、蛋清加糖打发，分三次加入，打发30s后加第二次糖，再继续打2min，加入最后一次糖继续再打2分半的样子，打至8分发的样子
4、将打好的蛋清，再用蛋抽搅拌10秒，取1/2放入蛋黄中，用切拌法搅拌，搅拌的同时，助手将筛好的面粉慢慢抖入过筛的面粉，拌匀至无粉末状后加入剩余的1/2的蛋清，重复刚才的手法拌匀，再用刚才的手法，一般搅拌一边倒入黄油和牛奶的混合液。拌匀后，倒入烤盘，放入预热好的烤盘，180度，烤20min。
4、烤好的卷，从烤箱取出后，立刻拖到烤架上，稍微冷却后，再盖一层油纸。
克林姆酱做法：
1、取香草荚的香草籽，连同香草荚一起加入牛奶中，加少许糖在牛奶中，加热
2、剩余的糖加入到蛋黄中，加入2种粉，搅拌至无粉末状
3、步骤1加热至沸腾到1/2的液体倒入步骤2中，并过滤
4、剩余的牛奶再继续加热，沸腾的同时倒入过滤后的步骤3，用中火加热面糊至光滑，加入黄油，拌至黄油融入面糊中，放入一个干净的盆中，隔冰水降温至10度左右。
5、取17g打发的淡奶油拌入到克里姆酱中，装入裱花袋备用。
将卷反面朝上，抹上7分发的奶油，在1/5处挤一条克林姆酱，4/5处放上草莓，小山卷是の字卷，多多练习就能卷出你喜欢的形状哟。
好啦，美味的卷卷完成，令人怀念的乳香风味，只要一口就会难以忘怀。
老师的配方里没有放蜂蜜，为了让大家尝到更纯正的浓郁的蛋香味道。
ps：顺便说一下一些注意点：
1，鸡蛋从冰箱取出后，要放至常温状态更有助于打发。
2、如果是商用烤箱，要用双层烤盘，以防底部上色过深，蛋糕卷会偏干。
好啦，暂时就想到这些，其他问题欢迎大家一起来交流分享哟。
图文为原创，转载需注出处哟。:-D
