广式蛋黄莲蓉月饼75克
问:我的月饼模具跟你不一样，皮和馅怎么 分？ 答:市面上的模具通常都是50g 63g 75g 100g，比较适合新手比例是三七或四六，可以按照比例来算 3:7 50g月饼皮:15g/馅35g 63g月饼皮:19g/馅44g 75g月饼皮:23g/馅52g 100月饼皮:30/馅70g 4:6 50g月饼皮:20/馅30 63g月饼皮:25/馅38 75g月饼皮:30/馅45 100g月饼皮:40/馅60 问:用什么油有要求吗？ 答:可以用花生油，也可以用玉米油 问:中筋粉可以替换吗？ 答:可以把高筋和低筋混合一起用 转化糖浆可以自己做，我有一篇博文是教做月饼转化糖浆 枧水也可以自己做，买一包食用碱，水和碱的比例是3比1，2g碱加6g水搅拌成透明就得到6g的枧水 嫌麻烦可以tao宝网购都能买到 ―――――――――――――――――――――――― ~下面是做75克20个莲蓉蛋黄月饼~
食材清单
其他
- 20个现磕咸蛋黄
- 243克转化糖浆
- 360克中筋面粉
- 500~550克莲蓉馅
- 88克花生油
- 8克枧水
- 刷月饼表面鸡蛋液
- 馅料:
营养成分
热量
376.0 卡
蛋白质
11.0 克
脂肪
16.0 克
碳水化合物
12.0 克
纤维
3.0 克
糖
10.0 克
钠
535.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
把转化糖浆，花生油，枧水放入容器中
用蛋抽把把它们进行乳化均匀
将面粉筛入乳化好的液体里面，刮刀翻拌到无干粉状态
揉好的饼皮盖上保鲜膜，常温放置2小时以上用
❗尽量不要超过4小时
这个时间就可以来处理蛋黄，把咸鸭蛋黄取出来，喷上白酒放入烤箱150℃烤5分钟去蛋腥味
❗不要把蛋黄油烤出来，这一步是为了去腥
现在称馅料，蛋黄+莲蓉40
把莲蓉揉成团摁成圆形包入蛋黄，用掌心揉圆，这样子莲蓉蛋黄馅就做好了
现在开始分饼皮，35克一个，揉圆，保鲜膜盖好
取一个饼皮放在掌心中摁成圆形，再把莲蓉蛋黄馅放在饼皮中间，轻推收口，虎口一点点收圆
滚上一点熟粉
拿出75g模具摁两下，花纹就出来了，很清晰
烤箱提前200℃预热
然后喷水进烤箱（凉白开水）
定型5分钟表面变色微黄拿出来刷蛋液
一个鸡蛋黄加3克水搅拌均匀过滤两遍
拿羊毛刷轻轻刷上一遍
然后放进烤箱150~180℃烤18~20分钟
全部凉透然后密封起来常温保存2天左右就回油了，回油了之后也可以冷藏保存
