Ada马卡龙日记
常见问题分析： 一、空心 1、 上空：烘烤温度不够，或是烘烤时间不够。马卡龙烘烤温度应该在烤箱实际温度140-160度，烘烤15分钟。 2、 中间没有组织：蛋白霜打发过了，或是搅拌过度。 3、 马卡龙中间有大的空洞：搅拌的时候第一拌压拌不是特别到位。 4.无底： 1)、面糊太稀。 2)、如果是马卡龙表面已经烤糊上色了，里面确没有熟，导致剥离烤垫的时候没有底部，这样注意提前半小时预热烤箱。 3)、烤好的马卡龙要等凉透了，再剥离烤垫。 二、歪斜问题： 1、蛋白霜打发的软 ！ 2、裱花嘴没有垂直于烤垫！ 3、晾皮过硬！ 三、爆顶原因解析： 1、 烤箱没有提前半小时预热，刚预热10多分钟就开始烘烤了，这个时候的烤箱温度是极高的，容易爆头。 2、 蛋白霜打发不到位，如果蛋白霜打发特别软或是特别硬容易爆头。 3、 晾干时间太长，如果晾的马卡龙表皮已经形成软壳了，再去烤壳裂开，正常是摸马卡龙顶部完全不粘手有厚皮感就可以烘烤了。 4、 蛋白霜打发过头，或是打发的太硬。 四、晾皮： 要晾至不粘手摸顶部一层厚皮 五、加天然色粉： 红曲粉、可可粉、抹茶粉可以，别的都不行，上色不好！ 100g的杏仁粉的配方 建议放5g！ 意式马卡龙参考大麦茶的配方！ 法式马卡龙参考烤验的配方！
食材清单
其他
- 1/2勺蛋白粉
- 1/4勺蛋白粉
- 19g清水
- 25g~30g(约一个百香果的量)百香果汁
- 25g淡奶油
- 30g回温老化蛋清
- 30g奶油奶酪
- 30g幼砂糖
- 33g回温蛋清
- 45g杏仁粉
- 70g幼砂糖
- 80g杏仁粉
- A：TPT
- B：蛋白霜
- C：糖浆
- DR色粉2~8牙签或可可粉3g或抹茶粉2g或红曲粉3g
- DR色粉8牙签或可可粉5g或抹茶粉4g
- 一、意式马卡龙
- 三、芝士百香果夹馅
- 二、法式马卡龙
调味品
- 40g无盐黄油
调味料
- 20g糖粉
- 45g糖粉
- 80g糖粉
营养成分
热量
735.0 卡
蛋白质
11.0 克
脂肪
16.0 克
碳水化合物
82.0 克
纤维
10.0 克
糖
15.0 克
钠
206.0 毫克
维生素
E,B
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
一、意式蛋白霜的制作：
1.蛋清加入蛋白粉用低速打至细泡，放置一边1~2分钟让蛋白粉溶解。再中高速打发至硬性(蛋白要泡团状)
2.糖浆煮至118~119度，在30秒内分3~4次倒入蛋白霜中，边倒边高速打发硬性，约用1分钟打发至温度约降至40度。(低于40度不到再打，再打会变稀，糖浆倒得性，打发速度慢蛋白浆会偏软) 。
意式马卡龙搅伴手法参照Joy搅拌手法！
注意事项：
1.TPT一定要压拌至完全没干粉，并且感觉有湿湿的感觉。
2.蛋白霜分三次加入搅拌匀的TPT中，取1/3进行1拌，1拌用力切压拌。
3.再取1/3进行2拌，2拌用切拌轻压。
4.余下的1/3蛋白霜全部加入进行3拌，3拌用捞起翻拌方法，至自然飘下，在30秒内溶合。
二、法式蛋白霜：
幼砂糖分3次加入蛋白中打发至硬性的蛋白霜。 打法好的效果图！盘边的沒有打进蛋白中的细砂糖要抹去不要再加入使用(会出水斑)。
二、法式马卡龙做法：
注意事项：
1.TPT要混合均匀。
2.TPT一次倒入到蛋白霜中翻拌至不起干粉不见蛋白霜；
3.把浆在盘边压5~6圈；
4.再从底抄起折拌至自然飘下，在30秒后溶合。
烘焙方法：
方式一：15分钟预热烤箱上下火50度热风晾皮(至不粘手，摸顶部有厚皮感)约10~15分钟，直转单上火热风200度6分钟(约3分钟起裙边，6分钟裙边回落)。立即关上火转单下火200度7~9分钟，(出炉时实测温度140~150度)。 出炉放烤网上放凉。
方式二：15分钟预热烤箱上下火50度热风晾皮(至不粘手，摸顶部有厚皮感)约10~30分钟，直转上下火热风155~160度14~15分钟。(约3~4分钟起裙边，10~12分钟裙边回落)实测温度140~150度。出炉放烤网上放凉。
三、鲜果夹馅做法：
A、黄油软化，加糖粉打发，加入软化奶油奶酪打至顺滑，再加入淡奶油打匀。(如果油水分离，就略微隔水加热，很容易混匀了)。
最后加入百香果汁搅匀。
也可加入果浆，要一点一点加入。
马卡龙装饰蛋糕！
夹馅与内部组织！
