天然酵种面包（蛋糕或吐司模具代替铸铁锅）
天然酵种面包即健康又美味，但是传统手工天然酵种面包的方子复杂繁琐，需要耐心和经验，初学者搞不好就失败。通过实践我总结一个简单易学的方子，而且不容易失败，不需要石板或者铸铁锅，用1个8寸蛋糕模具代替，盖子用9寸派盘，烤出来的面包基本达到皮薄脆香，内部组织充满了大小洞洞，口感扎实有嚼头，有一种给人看上去就像做的冲动。 首先是培养天然酵种，我试了很多做酵种的方子，葡萄干养天然酵种方便宜学，而且酵种活力十足，天然酵种培养成功，做天然酵种面包就成功了一半，天然酵种只要培养一次，以后每周喂养一次就可以长期使用。 酵头也是很重要的，检测酵头是否成功，挖一小块酵头，放在水中，酵头漂浮在水面上，就说明可以用拉，如果沉底，要延长培养时间。 发酵的温度与时间要严格按照方子要求去做，如果室温达不到要求的温度，那就按照温度与时间成反比的规律，增加或减少发酵时间。 这款面包做出成品重650克左右，用直径18cm的发酵篮，水粉比是80%，如果想做大一些或小一些的面包，只要按照这个比例就可以了。 关于盐的使用量，盐在面包制作过程中是必不可少的食材，其主要作用稳定发酵，调解发酵时间，传统方子盐的使用量2%（盐粉比），拿这款面包举例，按传统方子放盐，就需要放7.5克盐，而我国居民膳食指南提倡每人每日食盐量应该少于6克，这款面包把盐减少到3克，即起到了稳定发酵，调解发酵时间的作用，又解决了盐摄入过量对人体健康所带来的问题。
食材清单
其他
- #主面团
- #酵头
- 10克全麦面粉或黑麦粉
- 136克（全部）酵头
- 16克（100%水粉比）天然酵种
- 230克（30度左右）水
- 25克全麦面粉或黑麦粉
- 280克高筋面粉
- 55克（30度左右）水
- 55克高筋面粉
调味料
- 3克盐
营养成分
热量
337.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
16.0 克
碳水化合物
40.0 克
纤维
7.0 克
糖
1.0 克
钠
636.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
酵头：16克酵种放入容器加入55克30度左右的温水，浸泡10分钟
放入高筋面粉55克、全麦面粉10克，用筷子搅拌均匀无干粉
室温23度发酵8小时，酵头发至2倍大，根据室温决定发酵时间的长短，挖一小块酵头，放入水中，漂浮在水面上，酵头就可以用了
主面团：将280克高筋面粉、25克全麦面粉、230克水（水温30度左右）搅拌均匀，醒20分钟，加入酵头全部、盐3克，硅胶刮刀蘸水用折叠的方法将面团混合均匀，盖上盖子，第一次发酵6小时左右（室温25度），前2小时，每半小时折叠一次，共四次，面团发至2倍大
从左上角开始，整形动作要轻，防止破坏里边的气孔，把面团整圆，正面有张力，不割包自然裂痕收口朝下，放入发酵篮
第二次发酵，发酵篮用塑料袋封好，放入冰箱冷藏12小时
预热烤箱210度20分钟（我的烤箱最高温度只有210度），这时要把蛋糕模具、派盘一起放入烤箱预热，
裁一张比蛋糕模具大一点的烤箱纸，把发酵篮里的面团倒扣到烤箱纸上，割包
切记一定要带这种耐300度高温的防烫手套把蛋糕模具从烤箱里取出，放在烤盘上，用两只手拎着烤箱纸将面团放入模具中，这时可以不带手套，再带上手套把派盘从烤箱里取出盖在蛋糕模具上，一起放入烤箱中层
烤20分钟，带手套把派盘取出，再20分钟左右至上色
内部组织
吐司模具也可以
完成
