炒鸭肫
简单
4人份
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食材清单
其他
- 1克味精
- 250克鸭肫
- 30克豌豆
- 3克姜汁
- 3克料酒
- 40克猪油
- 5克葱汁
- 5克香油
- 蚕豆10克淀粉
海鲜类
- 150克虾仁
调味料
- 2克盐
营养成分
热量
155.0 卡
蛋白质
12.0 克
脂肪
27.0 克
碳水化合物
59.0 克
纤维
1.0 克
糖
12.0 克
钠
672.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
鸭肫剖开，除去污物，剥去硬皮，然后洗净，片去四周的筋膜，平片成圆形薄片；2。 嫩豌豆夹放入开水锅里焯一下，捞出，用冷水冲凉待用；3。 将葱姜酒汁、精盐、味精、肉汤75毫升、水淀粉兑成碗芡；4。 虾仁洗净，沥干水分，加入蛋清、淀粉、料酒、盐、味精搅匀上浆；5。 净锅上旺火烧热，用油滑锅后，放入熟猪油，烧至五成热，先下虾仁划散；6。 待虾仁呈玉白色，再下鸭肫片和嫩豌豆夹同炒；7。 视鸭肫片由紫红变淡红并发乳白色时，立即倒入勺沥油；8。 锅内留少量底油，将原料全部回锅，泼入碗芡，用勺边推边翻，使芡汁裹住原料；9。 再下熟猪油10克翻出光泽，淋入香油，迅速出锅
2
制作提示
3
鸭肫片要厚薄一致，操作前调好碗芡，烹入芡汁后迅即颠勺翻出锅
4
因有各料过油过程，需准备熟猪油300克
5
历史文化
6
炒鸭肫是上海的传统风味名菜。最大特色是“脆嫩”，但要达到这一要求，却非易事。首先，鸭肫片要片得厚薄均匀，使其烹调时受热一致；其次，要掌握好火候，旺火速成，恰到好处
