盐水白鸭

先将鸭宰杀，剪去小翅与鸭掌，洗净用刀从右翅肋下开一小口，取出内脏，掏出气管与食管，放清水中浸泡，再沥干血水2。炒锅上火，放入精盐，花椒炒香后，倒入碗中冷却待用3。将鸭子放在案板上，用花椒盐从刀口处塞入鸭肚内，并在鸭身表面擦匀，将剩余花椒盐从刀口及鸭嘴内塞入鸭颈然后入缸中腌制（夏季约1小时，冬季约2小时），取出放入清卤（盐，葱，姜，茴香加清水烧制而成的卤水）内复卤（夏季2小时，冬季4小时）取出沥尽盐卤，在通风处吹干，取葱结，姜片，茄香从右翅刀口塞入肚内4。取汤锅1只，洗净上火，加适量清水烧开，投入腌好的鸭子，上下多次翻动，捞出将花椒等碎粒调料洗去，使鸭肉白净汤锅再上火，加清水并放入鸭子熟透，捞出冷却，食用时将鸭子剁成长条，整齐地摆入盘内即成

制作提示

制作盐水鸭的另一种方法是：鸭子腌制，复卤后不入卤锅，而上蒸锅蒸制，以最大限度的保持其原味腌制，复卤的口味要拿准，蒸制火候要恰当