鱼香豆腐素包子（面肥/老面发酵）
想吃素包子， 而还要味儿美， 于是想到各种经典菜， 有没有能包入包子的~ 之前做过一次，很好吃， 决定再做~ 选的嫩豆腐， 选的炒鸡蛋，有肉的口感！ 选的西葫芦，蒸熟了，会出水，包子馅就会有汁~ 香菇增香~ 如何养一团老面，看这里。 http://www.xiachufang.com/recipe/103416749/ 菜谱里写的老面用30g到50g，指的是已经用过五六次的老面哈，菌群比较成熟了。 而我的老面才第二次使用，所以用的100g左右。
食材清单
其他
- #兑碱#
- #包子皮#
- #包子馅儿#
- #鱼香汁#
- 1勺郫县豆瓣酱（不能省）
- 210~220g水
- 30g~50g面肥/老面酵头
- 30g呛面
- 3g食用碱（碳酸钠）每次都会不同
- 3个泡椒（不能省）
- 400g面粉
- 一个西葫芦
- 一个鸡蛋
- 一勺料酒
- 一勺生抽
- 一勺老抽
- 一勺胡椒粉
- 一勺陈醋
- 一块嫩豆腐
- 一小把花椒（可不放）
- 一根胡萝卜
- 三四朵香菇
- 适量水淀粉
- 适量蒜沫
蔬菜
- 适量葱沫
调味料
- 一勺盐
- 一勺糖
营养成分
热量
301.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
25.0 克
碳水化合物
22.0 克
纤维
8.0 克
糖
11.0 克
钠
916.0 毫克
维生素
D,E
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备泡椒，豆瓣酱，都要切碎。
准备嫩豆腐，胡萝卜、西葫芦、香菇。
都切碎，或者切丝
准备小葱，独头蒜。
切碎。
准备鱼香汁：生抽、老抽、料酒、陈醋、胡椒粉、盐、白糖。
生抽、老抽、料酒、陈醋、胡椒粉、盐，
每个来一勺
糖、淀粉来一勺。
因为我家爱吃辣，加一勺油泼辣子。
再加点水，拌匀。
鱼香汁做好了。
先煎鸡蛋，
鸡蛋加盐、料酒，打到粗泡泡。
鸡蛋这样打起粗泡，
手腕用力，筷子快速把鸡蛋挑起，盖到前面，包裹空气，容易出粗泡~
虽然知道这是常识，下厨房是卧虎藏龙的地方哈~😊
而，我老公那样不食人间烟火的人，真的不知道如何打鸡蛋。
热锅冷油，煎鸡蛋务必是大火
下鸡蛋
在鸡蛋底部已经熟了，表面还有蛋液的时候，用筷子滑散。
盛出
还是上面煎鸡蛋的油锅
下豆腐，翻炒几下，至表皮微微发黄，内部还是白嫩的，盛出
这样嫩豆腐不容易散哈~
放入鸡蛋碗里。
锅里再放油，
下花椒，炸香后，捞出。
量随意。
下泡椒，郫县豆瓣酱、蒜末，炒出香味。
下胡萝卜，不用炒太熟，因为蒸制过程还会加热。
而，胡萝卜要过油，才能释放胡萝卜素，也就是维生素A的原型。
下西葫芦，不用炒太熟，生的也没事儿。
西葫芦半生，蒸制后会塌，口感很好。
下香菇，翻炒至香菇缩小。
下鸡蛋、豆腐。下翻炒均匀。
下鱼香汁。
下葱沫。小火，炒均匀。
鱼香豆腐，盛出，备用。
取成熟的老面酵头50g，
加水200g到220g之间，
掰开，喂养一晚上，
最左图，我的老面。
第二图，加水，把酵头尽量捏碎一点。
第三图，第二天早晨的酵头。
第二天早晨七点，
50g老面+水喂养的酵头，共300g，
加面粉400g。
也就是控制重量，总面粉：水=2：1。
面包机揉面两分钟，也就是材料基本混合均匀的时候，要判断一下液体量合不合适。
完全不沾手，太干~
只有一部分沾到手指上，液体量刚好~
指头全部被面粉粘住，看不到指头，液体量太大了~
视频里刚刚好哈~
揉面6分钟后，面团变成三光“手光、盆光、面光”的状态！
再看看沾手的情况。
面团完全不沾手，说明面团揉好了。
盖上盖子或者保鲜膜或者盆子，
在26℃到35℃之间，发酵，此温度下，一发基本需要6到~12小时。
老面发酵，一定，务必要发到三四倍大，表皮一碰就塌陷。
看看发好的面团，内部是充满气孔的哈~
左图，留一团老面30g到50g。放进面粉袋子里。下次用😁
右图，放面粉袋子里一晚上，长大了一倍。
这种方式最多保存一周，
想长期保存老面，冰箱冷藏哈~
称取纯碱3g和呛面30g。
借助刮刀，将食用碱和呛面揉进面团里。
关于如何兑碱，
是老面发酵的重难点，
请看“老面馒头”那个菜谱，
也就是菜谱说明里的链接~
因为要包包子，所以预留的时间需要多。
所以，我直接兑碱过头。
在包包子的过程中，会继续发酵产生酸。
视频里是兑碱过头的状态！面团基本断筋！
左图，兑完碱的面团，盖个盖子，醒发5min。
右图，5min后，面团恢复弹性。也就是不酸不碱的状态！
其实还是略微偏碱性的，碱味儿能闻出来。
分好剂子，30g到50g之间。
擀皮，包子皮中间要厚一些。
左图，包馅儿，
右图，捏包子！
冷水冷锅！
上笼，不要开火。要二次发酵十分钟到30分钟。
冷水冷锅，
上汽之后，再蒸15min，熟了~
汁多味儿美~
