鱼香豆腐素包子（面肥/老面发酵）

简单 4人份

想吃素包子， 而还要味儿美， 于是想到各种经典菜， 有没有能包入包子的~ 之前做过一次，很好吃， 决定再做~ 选的嫩豆腐， 选的炒鸡蛋，有肉的口感！ 选的西葫芦，蒸熟了，会出水，包子馅就会有汁~ 香菇增香~ 如何养一团老面，看这里。 http://www.xiachufang.com/recipe/103416749/ 菜谱里写的老面用30g到50g，指的是已经用过五六次的老面哈，菌群比较成熟了。 而我的老面才第二次使用，所以用的100g左右。

鱼香豆腐素包子（面肥/老面发酵）
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • #兑碱#
  • #包子皮#
  • #包子馅儿#
  • #鱼香汁#
  • 1勺郫县豆瓣酱（不能省）
  • 210~220g水
  • 30g~50g面肥/老面酵头
  • 30g呛面
  • 3g食用碱（碳酸钠）每次都会不同
  • 3个泡椒（不能省）
  • 400g面粉
  • 一个西葫芦
  • 一个鸡蛋
  • 一勺料酒
  • 一勺生抽
  • 一勺老抽
  • 一勺胡椒粉
  • 一勺陈醋
  • 一块嫩豆腐
  • 一小把花椒（可不放）
  • 一根胡萝卜
  • 三四朵香菇
  • 适量水淀粉
  • 适量蒜沫
蔬菜
  • 适量葱沫
调味料
  • 一勺盐
  • 一勺糖

营养成分

热量

301.0 卡

蛋白质

13.0 克

脂肪

25.0 克

碳水化合物

22.0 克

纤维

8.0 克

糖

11.0 克

钠

916.0 毫克

维生素

D,E

矿物质

Zinc,Iron

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

准备泡椒，豆瓣酱，都要切碎。

步骤 1
2

准备嫩豆腐，胡萝卜、西葫芦、香菇。

步骤 2
3

都切碎，或者切丝

步骤 3
4

准备小葱，独头蒜。

步骤 4
5

切碎。

步骤 5
6

准备鱼香汁：生抽、老抽、料酒、陈醋、胡椒粉、盐、白糖。

步骤 6
7

生抽、老抽、料酒、陈醋、胡椒粉、盐，

步骤 7
8

每个来一勺

步骤 8
9

糖、淀粉来一勺。

步骤 9
10

因为我家爱吃辣，加一勺油泼辣子。

步骤 10
11

再加点水，拌匀。

步骤 11
12

鱼香汁做好了。

步骤 12
13

先煎鸡蛋，

步骤 13
14

鸡蛋加盐、料酒，打到粗泡泡。

步骤 14
15

鸡蛋这样打起粗泡，

步骤 15
16

手腕用力，筷子快速把鸡蛋挑起，盖到前面，包裹空气，容易出粗泡~

步骤 16
17

虽然知道这是常识，下厨房是卧虎藏龙的地方哈~😊

步骤 17
18

而，我老公那样不食人间烟火的人，真的不知道如何打鸡蛋。

步骤 18
19

热锅冷油，煎鸡蛋务必是大火

步骤 19
20

下鸡蛋

步骤 20
21

在鸡蛋底部已经熟了，表面还有蛋液的时候，用筷子滑散。

步骤 21
22

盛出

步骤 22
23

还是上面煎鸡蛋的油锅

步骤 23
24

下豆腐，翻炒几下，至表皮微微发黄，内部还是白嫩的，盛出

步骤 24
25

这样嫩豆腐不容易散哈~

步骤 25
26

放入鸡蛋碗里。

步骤 26
27

锅里再放油，

步骤 27
28

下花椒，炸香后，捞出。

步骤 28
29

量随意。

步骤 29
30

下泡椒，郫县豆瓣酱、蒜末，炒出香味。

步骤 30
31

下胡萝卜，不用炒太熟，因为蒸制过程还会加热。

步骤 31
32

而，胡萝卜要过油，才能释放胡萝卜素，也就是维生素A的原型。

步骤 32
33

下西葫芦，不用炒太熟，生的也没事儿。

步骤 33
34

西葫芦半生，蒸制后会塌，口感很好。

步骤 34
35

下香菇，翻炒至香菇缩小。

步骤 35
36

下鸡蛋、豆腐。下翻炒均匀。

步骤 36
37

下鱼香汁。

步骤 37
38

下葱沫。小火，炒均匀。

步骤 38
39

鱼香豆腐，盛出，备用。

步骤 39
40

取成熟的老面酵头50g，

步骤 40
41

加水200g到220g之间，

步骤 41
42

掰开，喂养一晚上，

步骤 42
43

最左图，我的老面。

步骤 43
44

第二图，加水，把酵头尽量捏碎一点。

步骤 44
45

第三图，第二天早晨的酵头。

步骤 45
46

第二天早晨七点，

步骤 46
47

50g老面+水喂养的酵头，共300g，

步骤 47
48

加面粉400g。

步骤 48
49

也就是控制重量，总面粉：水=2：1。

步骤 49
50

面包机揉面两分钟，也就是材料基本混合均匀的时候，要判断一下液体量合不合适。

步骤 50
51

完全不沾手，太干~

步骤 51
52

只有一部分沾到手指上，液体量刚好~

步骤 52
53

指头全部被面粉粘住，看不到指头，液体量太大了~

步骤 53
54

视频里刚刚好哈~

步骤 54
55

揉面6分钟后，面团变成三光“手光、盆光、面光”的状态！

步骤 55
56

再看看沾手的情况。

步骤 56
57

面团完全不沾手，说明面团揉好了。

步骤 57
58

盖上盖子或者保鲜膜或者盆子，

步骤 58
59

在26℃到35℃之间，发酵，此温度下，一发基本需要6到~12小时。

步骤 59
60

老面发酵，一定，务必要发到三四倍大，表皮一碰就塌陷。

步骤 60
61

看看发好的面团，内部是充满气孔的哈~

步骤 61
62

左图，留一团老面30g到50g。放进面粉袋子里。下次用😁

步骤 62
63

右图，放面粉袋子里一晚上，长大了一倍。

步骤 63
64

这种方式最多保存一周，

步骤 64
65

想长期保存老面，冰箱冷藏哈~

步骤 65
66

称取纯碱3g和呛面30g。

步骤 66
67

借助刮刀，将食用碱和呛面揉进面团里。

步骤 67
68

关于如何兑碱，

步骤 68
69

是老面发酵的重难点，

步骤 69
70

请看“老面馒头”那个菜谱，

步骤 70
71

也就是菜谱说明里的链接~

步骤 71
72

因为要包包子，所以预留的时间需要多。

步骤 72
73

所以，我直接兑碱过头。

步骤 73
74

在包包子的过程中，会继续发酵产生酸。

步骤 74
75

视频里是兑碱过头的状态！面团基本断筋！

步骤 75
76

左图，兑完碱的面团，盖个盖子，醒发5min。

步骤 76
77

右图，5min后，面团恢复弹性。也就是不酸不碱的状态！

步骤 77
78

其实还是略微偏碱性的，碱味儿能闻出来。

步骤 78
79

分好剂子，30g到50g之间。

步骤 79
80

擀皮，包子皮中间要厚一些。

步骤 80
81

左图，包馅儿，

步骤 81
82

右图，捏包子！

步骤 82
83

冷水冷锅！

步骤 83
84

上笼，不要开火。要二次发酵十分钟到30分钟。

步骤 84
85

冷水冷锅，

步骤 85
86

上汽之后，再蒸15min，熟了~

步骤 86
87

汁多味儿美~

步骤 87

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