新手要被“气疯”的戚风蛋糕（冷冻蛋白打发法）零失败、不凹底、不塌陷、随便捏
戚风蛋糕可以说是烘焙的入门基础，很多小白第一次接触西点蛋糕，都会做它，这也是一个入门简单又不简单的蛋糕哦~ 本次教大家做法和常规普通戚风蛋糕的做法略有不同，大家一定要好好看看步骤哟~ “蛋黄糊制作”“冷冻蛋白的打发法”“蛋糕糊混合”“烘烤状态及蛋糕脱模” 教大家制作的的是一个6寸的圆形模具戚风蛋糕，也是通常我们制作最多的 从选择原材料到称料、制作的细节、烘烤的状态、脱模的手法 步步都是关键，都是需要注意的 首先原材料【鸡蛋】最好是选择新鲜的鸡蛋，一般浓稠蛋白比例越高的，鸡蛋就越新鲜那么打发的状态就越容易。一个标准的鸡蛋=蛋黄（15-20g）➕蛋白（30-35g） 【细砂糖】有助于在蛋白打发过程中的摩擦，也是打发蛋白的关键，细砂糖能在蛋白打发过程中迅速融化掉，来保护打发起来的气泡，粗颗粒的糖就不会达到这种效果，打发结束了粗砂糖都还没化掉 【牛奶】在戚风蛋糕中一方面提供了水、一方面提供了奶香风味，可以将牛奶换成水、果汁或者其他液体含量与牛奶相同的，但是牛奶的选择最好是“全脂牛奶” 【玉米油】并且一定要选择无色、无味的，那么我们液体油脂的目的就是为了使蛋糕更加的柔软 【低筋面粉】蛋白质含量是在7%～9% 那么蛋白质含量越高跟水结合之后面筋就会越高，所以做蛋糕都是使用低筋面粉，在混合过程中不要随意无节制地去搅拌，是不会影响到蛋糕的膨胀度，那么面粉的含量是根据你一个产品配方中液体含量来进行调整噢 【玉米淀粉】玉米淀粉在蛋糕中的作用是降低面粉的筋度，形成良好的组织结构，同时又使得蛋糕的口感更绵软 从原材料的选择到称料，那么制作的细节也是很关键的，“蛋黄糊的搅拌制作、蛋白的打发程度、蛋糕糊的混合、烘烤的状态、蛋糕的脱模” 那么我们就开始来制作啦，后面小贴士再一一告诉大家我们蛋糕的知识点及问题解答！
食材清单
其他
- 25g玉米油
- 3g柠檬汁
- 45g低筋面粉
- 45g牛奶
- 45g蛋黄
- 5g玉米淀粉
- 90g蛋白
- 戚风蛋糕（6寸）
调味品
- 45g细砂糖
营养成分
热量
677.0 卡
蛋白质
11.0 克
脂肪
20.0 克
碳水化合物
93.0 克
纤维
7.0 克
糖
16.0 克
钠
306.0 毫克
维生素
D,B
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
原材料全部称好备用，蛋白和蛋黄彻底分离，蛋白中一定不要有一丁点蛋黄，粉类全部过筛称在一个盆里，玉米油与牛奶称在一个盆里。首先是制作蛋黄糊部分，这时就把蛋白放入冷冻备用
在制作蛋糕之前，一定要提前预热烤箱，特别是升温比较慢的烤箱！预热温度160度
先将牛奶与色拉油使用蛋抽搅拌一下
再加入蛋黄搅拌均匀
加入粉类部分，画Z字搅拌手法
搅拌至浓稠无颗粒状态即可，蛋黄糊备用
接下来就是蛋白打发，先将冷冻蛋白用手持电动打蛋器搅打散，细砂糖和柠檬汁等待备用
高速打发蛋白，粗泡状态时加入第一次细砂糖
高速打发蛋白，细泡状态时加入第二次细砂糖
高速打发蛋白，蛋白逐渐有纹路后加入第三次细砂糖
加入柠檬汁之后转为中低档速度打至中干性发泡状态，中低档速度打发蛋白会更细腻、更稳定
最后打发好的蛋白状态
蛋糕糊的混合，先取二分之一的蛋白在蛋黄糊中混合，混合均匀后再倒入剩下的蛋白混合完全均匀。一定要轻而快翻拌的手法哦！
混合好的蛋糕糊倒入6寸戚风蛋糕模具中，八分满即可。然后摇晃一下模具将蛋糕糊均匀就可以，放入烤箱之前一定要双手拿起模具轻轻在桌子上震两下，震出大气泡。
放入烤箱，家用烤箱或者风炉烤箱都是放在烤箱中层噢，定时35分钟（注意：烘烤的过程中一定一定不要开烤箱）
每个烤箱的恒温度都不同，这是烘烤了20分钟后的状态
这是烘烤了30分钟的状态，再烘烤五分钟就可以打开烤箱用竹签检查中间是否有蛋糕糊（每一个烤箱都会出现不同的温差感，所以自己也要检查蛋糕的状态！）
烘烤完成后一定要震模具，震出热气！然后放在网架上完全冷却。一般两小时最佳。
待自然放凉之后徒手脱模，酒精消毒双手之后脱模哟，徒手脱模的好处就是不会产生太多的碎屑，蛋糕整体更有美观度。
脱模之后就可以备用啦，想要做成生日奶油蛋糕的就可以夹层新鲜水果或者慕斯夹层，奶油抹面后稍做装饰就可以咯，也可以搭配特调香缇奶油 口感也非常的nice~
制作完成的戚风蛋糕胚体是可以随意揉捏噢，不凹底、不回缩、不塌陷！相信你们按照这个配方和步骤一样做的棒棒哒~
