在家也能做大菜之3~“干炸丸子”

简单 4人份

干炸丸子~是一道传统“鲁菜”,即山东菜~虽然名为“干炸”实际上却一点也不干。讲究的是,丸子色泽焦黄,外脆内软,咸香适口。吃到口里不能柴又不能过软~即使常温放上半个小时至一个小时依然能保持脆皮的外衣~ 以下菜谱,咱们就来逐步说解操作的要点,如何能让干炸丸子做到以上所述,让您在家也能轻松做出这道传统山东大菜~

在家也能做大菜之3~“干炸丸子”
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食材清单

其他
  • 0.5g五香粉
  • 0.5g白胡椒粉
  • 10g姜
  • 10g料酒
  • 15g黄酱或生抽
  • 20g葱
  • 250g猪肥肉
  • 350g猪后腿瘦肉
  • 40g玉米淀粉
  • 600g(炸)色拉油
  • 蘸食椒盐或老虎酱
调味料
  • 3g盐

营养成分

热量

363.0 卡

蛋白质

22.0 克

脂肪

38.0 克

碳水化合物

97.0 克

纤维

8.0 克

8.0 克

121.0 毫克

维生素

B,C

矿物质

Calcium,Magnesium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

选肉:

2

要想炸出酥脆的外壳和柔软有弹性的内馅,就必须选择猪后腿肉和适当比例的肥肉搭配剁出来的肉馅~

3

建议选择,瘦肉肥肉的比例为6:4~也就是6份的瘦肉配4份的肥肉~这里我放350g瘦肉+250g肥肉~

4

貌似这样的搭配会很肥,但经过炸至后,肥肉会有相当一部分化成油融入炸油中,所以吃起来一点也不会感觉油腻~

5

肉馅处理:

6

可以选择市售的绞肉来制作,这样会十分方便~

7

但稍微讲究一些的做法是手工剁成肉馅,我喜欢将肉斩到颗粒稍大,这样吃起来更带感~

8

调制葱姜水:

9

肉馅中加入适量的葱姜水,不仅可以去腥,也可以起到很好的补水效果,使肉馅不会过干过柴~

10

葱20g+姜10g,切碎后用清水60g浸泡10分钟即可~

11

调制水淀粉:

12

干炸丸子是要表皮有酥脆的效果,所以最好选用玉米淀粉。如选择马铃薯淀粉或番薯淀粉,炸出来会偏硬~

13

40g玉米淀粉+40g葱姜水,调均匀即可~

14

注:葱姜水使用前请过滤出葱姜颗粒,只放水~

15

拌肉馅:

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剁好的肉馅600g(350g瘦肉+250g肥肉)+盐3g+料酒10g+白胡椒粉

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5g+五香粉

18

5g+黄酱或生抽15g,搅拌均匀后加入湿淀粉(玉米淀粉40g+葱姜水40g)搅拌均匀即可~

19

肉馅拌好后会有些粘手,手指压上去会有弹性~

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注:搅拌肉馅时只需将调味料拌均匀即可,切记勿过度搅拌,肉一旦过于上劲儿,炸出来的丸子也会变得很硬,不会好吃~

21

炸:

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油锅烧热,油温在140度左右时将肉馅挤成肉丸放入油锅,用中小火保持140度左右的温度炸2-3分钟后,就熟了。此时颜色会稍微变深,但不是焦黄色时即可捞起~

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剂肉丸时可在手掌和汤匙上涂抹少量的色拉油,防止粘手~

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炸熟后的样子~

25

要想炸出焦黄色,且酥脆的外壳,就要高油温复炸一次。建议使用170度左右的油温再将炸熟后的肉丸炸一遍,边炸边用铲子推散,以便受热均匀。复炸约30秒左右即可出锅沥油~油沥干后装盘。配合椒盐或老虎酱,可以蘸食~

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炸好的丸子表面有一层焦黄色的脆壳,清晰可见~

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传统干炸丸子~

28

调制馅料一定要放黄酱来吐出酱香味,另外放黄酱也不容易炸黑。当然也可以用浅色的“生抽”替代黄酱,效果同样很赞~

29

我用的是生抽~

30

老虎酱做法:黄酱中+适量的蒜蓉+香油一点点,即可~

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