广式黑芝麻蛋黄月饼（附黑芝麻馅做法）
月饼季各种月饼做起来，虽然现在的种类多种多样，但最爱的还是蛋黄月饼，今天搭配的是黑芝麻馅，自己炒的馅不甜不腻，吃起来更香哦！ 啰嗦一句，做月饼配方里的用料不能随意减少或替换，否则成功率真的很低。 此方做的是13个75克月饼，皮和馅的比例是4：6，如果喜欢3：7的需要自行计算用量，剩余的黑芝麻馅可以冷冻保存，可以做包子或面包来用，如果嫌黑芝麻馅太多，也可以减半来做。 核桃豆沙馅月饼：http://www.xiachufang.com/recipe/103931057/ 广式五仁月饼（蜂蜜版）：http://www.xiachufang.com/recipe/102421778/
食材清单
其他
- 130克花生油
- 1个鸡蛋
- 200克中筋面粉
- 220克白砂糖
- 350克黑芝麻（熟）
- 400克白芸豆（脱皮绿豆）
- 4克枧水
- 50克花生油
- 自制黑芝麻馅
- 饼皮配料
调味品
- 140克转化糖浆
调味料
- 250克麦芽糖
谷物
- 表面蛋液
营养成分
热量
230.0 卡
蛋白质
21.0 克
脂肪
19.0 克
碳水化合物
50.0 克
纤维
4.0 克
糖
7.0 克
钠
338.0 毫克
维生素
C,A
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
我们先来做黑芝麻馅，白芸豆洗净泡发，泡到轻轻一捏豆皮和豆子分离，全部捏掉豆皮，我是晚上泡的，第二天早上就好了，天热最好放冷藏，泡豆子的水要多一些。
入蒸锅蒸35分钟左右，蒸熟蒸烂，用手轻轻一捏就能碾碎，或者用高压锅，放入豆子，加入刚刚没过豆子的水，压熟。
黑芝麻加白砂糖放入破壁机打碎，中途要停下来两次，把边上的向中间聚拢，尽量打匀打细腻。
然后加入带有热气的白芸豆，花生油，麦芽糖，启动机器，打成细腻的黑芝麻豆糊，如果觉得太干，可以加少量水，我做的量有点大，所以是分两次打的。
然后放入不粘锅，开中小火，慢慢炒成团，炒好的黑芝麻馅是不粘刮刀的，因为没有额外加水，所以炒馅是很快的，我大约用了15分钟左右，如果你的馅水份很多，那么炒制时间也会长一些。
炒好的馅是这个状态，柔软细腻，光滑油亮，是有一定粘性的，如果新手掌握不好状态，可以用买来的月饼专用馅来制作。
蛋黄我是买的生咸鸭蛋，洗净外皮，敲开取蛋黄，去掉蛋黄表皮的薄膜，然后用水冲干净，晾干，如果怕有腥味，可以在蛋黄表面喷少许高度白酒，入烤箱160℃烘烤6-8分钟左右，烤到蛋黄微微冒汗，还没有出油的状态，我也试过不烤，直接包生蛋黄，也没有影响的。
接下来制作月饼皮，转化糖浆，花生油，枧水放入大碗中。
用蛋抽搅打均匀至乳化状态
加入面粉，用抓捏的方式混合成团，装保鲜袋醒发1-2小时
此时来份馅料，黑芝麻馅➕蛋黄一共45克，黑芝麻馅揉圆按扁，然后包入蛋黄，用虎口慢慢往上推包裹均匀，最后揉圆备用。
全部做好，盖保鲜膜防干。
醒好的面团，分成30克左右一个
面皮放入手中按扁，放入黑芝麻馅。
慢慢往上推，尽量不要让饼皮和馅之间有空隙。
收好收口，滚圆，一个完成了，依次做好全部。
取一个生胚，表面滚玉米淀粉或普通面粉，揉匀成哑光状态。
入模具压模，每个月饼要有一定的间距
烤箱210℃预热，放入月饼，转200℃烘烤5分钟高温定型
取出稍微放凉
一个蛋黄➕一勺蛋清，打匀 追求细腻的可以过筛，用毛刷沾取在碗边扫去多余蛋液。
轻刷表面，切记宁少勿多
全部刷好后入风炉150℃烘烤12-14分钟左右，取出晾晾。
普通烤箱170℃烘烤12-14分钟左右。
不同的烤箱脾气不同，时间仅供参考，最后几分钟在旁边观察一下，上色满意就可以了。
月饼凉透后放密封盒或密封袋，等待回油，这是放了一天的月饼，自己做的转化糖浆和内馅，回油也很快。
最喜欢这个图案啦
切开一个，是不是很诱人？
