促消化的四川传统泡菜

四川人家里几乎家家户户都有一坛子泡菜，泡菜味道的好坏基本可以判断这家的伙食水平。心灵手巧的人儿都做得一手好泡菜。 现在各种信息鱼龙混杂，特别是西方的思维方式把很多本土传统都推翻了。一种东西如果能历经千年而不衰，一定有它的道理。 中国人发明泡菜的初衷大概只是为了长期保存蔬菜，祖祖辈辈吃了几千年，渐渐总结出泡菜的许多好处。 不但成了川菜调味的秘密武器，还是治病的良药。 发酵的食品都能产生菌群，有利于肠道的健康。现在市场上各种乳酸菌饮料数不胜数，良莠不齐，在家吃点泡菜，摄取的乳酸菌就足够了，而且保证是活性的。 很多国家都有吃发酵食品的传统，在别个国家就是健康食品，在我们国家怎么就成了封建迷信糟粕了呢？中国人真的不自信，而且很容易被别人煽动，失去判断能力。 老话说泡菜是刮油的，能刮掉身体里的油脂。其次就是有开胃、助消化的作用，还能去腥味儿。所以泡菜一般跟肉类一起烹调，可以发挥其独到的作用。 做泡菜起好泡菜盐水最关键，好的盐水越陈越香，老盐水是家中一宝。盐水有生水和熟水之分，老人家说，头一次用什么水，以后就用这种水就没问题。 还有就是装泡菜的最好是土坛子，要勤换坛沿水。玻璃瓶子也可以，只是注意夏天要放冰箱。 泡菜水只放盐是不够的，还要加红糖，花椒，辣椒，姜和紫苏，还有醪糟水，可以增加风味。 泡菜水要好好养，如果太酸了，就再放一点盐，如果咸了就再放点糖。辣椒和姜是最养泡菜水的，如果感觉泡的菜不香了，再加点辣椒和姜就行了。 其次是要防止泡菜水生花。泡菜水长花起白膜，要及时清除掉，再放些白酒或者醪糟水去杀菌。或者放几个冬笋进去，听说也可以防止生花。 防止泡菜生花，有几点要注意， 1.每次放完新菜要加点盐； 2.洗菜的水不能换，熟水做的泡菜，洗菜的水得用凉开水，生水做的就用自来水就可以了； 3.切菜的时候能不用刀则不用刀，因为刀有铁味，最好用手撕开或者掰开； 4.一定要单独准备一双新筷子，专门捞泡菜用，泡菜水不能沾油。 泡菜的主力品种，分别是辣椒、生姜、青芥菜、萝卜、豇豆、冬笋。由此诞生出了以泡菜为主要佐料的川菜的各种味型和菜品。必须单独泡的菜有辣椒，大蒜，蒜苔苦藠和藠头，否则容易串味儿。 跳水泡菜，是只泡两三个小时或半天就可以吃的泡菜。跳水泡菜一般不做调料，而是用来直接食用。泡半天以内最好吃，超过一天就咸了，超过两天就变软了，不好吃了。 适合做跳水泡菜的菜，有菜椒、莴笋头、圆白菜、白菜、黄瓜，这些菜泡两个小时就可以吃了；胡萝卜、水萝卜、茄子、苦瓜需要泡半天。洋姜、螺丝菜、萝卜皮则可以泡很久，几个月也不会软。 做泡菜同样要讲究火候，四川泡菜对于炮制的时间是很有讲究的。除了跳水泡菜外，还有一种就是老坛子泡菜，要泡一个月以上才吃。 亚硝酸盐是从泡菜进坛子的第3天起才会大量增加，泡一个星期左右含量最高，以后就开始下降了，到第20天以后基本上就消失了。所以泡一天之内吃掉，或者等一个月以后吃掉，就基本上不用担心亚硝酸盐的问题。 以上部分言论出自陈允斌老师的《回家吃饭的智慧》一书。