广式苏子月饼—咸甜味
紫苏子闻不出特别的香气，不过，它和配方中材料搭配真的是美味！用料也是很简单，广式皮比较甜，做这款咸香略带甜的口味更合适。 月饼回油后花纹清晰，油润有光泽，形状饱满圆润。 一直都用自制转化糖浆和调制枧水，月饼上色和回油效果还算满意。 本配方做好的馅儿料642克左右，皮641克左右，100克模具，可调高低，馅儿40克、皮40克，可做16个约2厘米高。 50克模具，皮25克，馅25克，可做25个 枧水调制，食用碱1，水3搅匀即可 烤盘内径是38㎝32㎝
食材清单
其他
- 120克熟紫苏子
- 120克熟面粉
- 120克芸豆沙
- 16克奶粉
- 225克自制转化糖浆
- 320克面粉
- 40克凉开水
- 4克十三香
- 4克自调枧水
- 65克绵白糖
- 70克熟核桃粒
- 78克花生油
- 80克花生油
- 适量蛋黄水
- 饼皮材料：
- 馅儿料：
调味料
- 25克麦芽糖
- 4克盐
营养成分
热量
687.0 卡
蛋白质
27.0 克
脂肪
20.0 克
碳水化合物
96.0 克
纤维
6.0 克
糖
6.0 克
钠
796.0 毫克
维生素
E,B
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
现将紫苏子至十三香放容器中
带上手套抓拌均匀
倒入麦芽糖、花生油
抓拌均匀
加水调整软硬度（水不要一次倒完），手捏能成团即可！
面粉炒过的更干爽，一会用来沾月饼生胚
开始做饼皮，面粉过筛
容器倒入转化糖浆、加枧水搅匀，倒入花生油搅匀
倒入过筛面粉，翻拌均匀并成团，盖上盖或装保鲜袋静置松弛2小时以上
调制蛋黄水，1个偏小蛋黄、1/4蛋清、8克水、2克油搅匀过滤成蛋黄水
苏子馅分成40克16个，松弛好的饼皮也分成40克16个
包入馅心，收口搓圆。这个皮厚很好包
生胚如图沾上薄薄一层面粉（只沾一半，压的一面）
放进模具压实按平整
扣压在烤盘上，这种模具好脱模
生胚剩余4个可预热烤箱，上火温度195℃下火205℃，全部压完，喷洒一次水，放进烤箱中层烘烤六七分钟定型
取出刷上薄薄蛋液（刷蛋液时，羊毛刷先浸湿，蘸上蛋黄水在碗口刮两下再轻轻刷表面）再次烘烤18分钟左右，中途表面烤上色盖上油纸，并调低10℃上火。
各烤箱火候有差异，需自行调整
刚烤好月饼较硬，取出待不烫手时刷上一层油滋润表面，一两天回油后油润有光泽
回油效果不错
切面饼皮并不厚，馅儿酥又香！
