布列塔尼酥饼Sablé Breton《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月 图片皆为书中截图。 大概酥饼是所有新手入门都会试一试的吧，步骤少，难度低，没什么大问题，一般味道不差。 但是，怎么才能将简单做到极致，还需苦练，并仔细观察。 位于法国西部的布列塔尼是可丽饼的原产地。布列塔尼酥饼名字来源于一个铁饼的游戏, 游戏中金属的饼就是这个饼干的形状。 方子为40-50片分量。 如果能够自由地烘焙，很幸福。
食材清单
其他
- 100g无盐黄油
- 1g盐（盐之花）
- 20g玉米粉
- 5g熟蛋黄
- 95g低筋面粉
调味料
- 35g糖粉
营养成分
热量
794.0 卡
蛋白质
9.0 克
脂肪
40.0 克
碳水化合物
42.0 克
纤维
6.0 克
糖
19.0 克
钠
469.0 毫克
维生素
B,A
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备工作1工具
微波用碗、微波炉、筛网
刀、打蛋盆
面粉筛
刮刀
台面、保鲜膜、擀面棍
直径6.5cm中空圆形饼干模
直径7cm中空圆形饼干模若干个（可省略）
油纸、烤盘、烤箱
准备工作2材料
1、黄油提前从冰箱取出，称重、切块后，室温软化。
注意1：不建议微波或隔水加热至液态再冷藏，这样看似可以减少黄油软化的时间，但是改变了黄油。黄油是由结晶脂肪、微脂肪球、液态脂肪等组织组成。一旦黄油经过加热成液态，微脂肪球就会分解而消失，之后即使再次冷藏，也无法完整的凝固。还记得在《香草玛德琳》中提到的澄清黄油吗，上面浮着的一层油脂就是这个原因。也就是说，一旦黄油经过液化，风味、口感、性质都会改变。
注意2：软化完全的状态是“膏状”，也就是我们经常所说的“用手指可以轻松按压出一个洞”的程度。没有完全软化，试图靠打蛋器勉强混合，是没有前途的。
注意3：冬天室温低，想要室温软化呵呵哒，可以试图用空调、电热毯、暖气片等方式，温和地软化黄油，或者，干脆就做点别的吃吃，干嘛非得跟气温过不去。
2、关于盐之花。
TB有售，价格不低啊，和超市袋装盐400g才3块2毛钱比起来，125g盐之花大概要60-70元。盐之花的成分是100%海盐。来看一看描述“可以将食物的天然味道刹那之间爆出来，给味蕾出奇的惊艳”……屌丝已死在这漫画感爆棚的高大上食材上。其实用量不大，土豪请随意。
开始干活：
蛋黄打散用微波炉加热至熟透，用筛网压筛。
之所以特别酥脆，秘诀在于加入了熟鸡蛋黄。
低筋面粉、玉米粉混合过筛（A）
将乳霜状的黄油、盐、熟蛋黄放入打蛋盆，用刮刀混合均匀。
混合为一体后（如图），加入糖粉，继续混合均匀。
加入A，混合至粉类完全消失。
注意：这里书中没有提混合的方式，我估计还是“按压”的方式，要避免麸质（gluten）的产生，也就是我们常说的，面团起筋。在混合的过程中，麸质一旦形成，会使得酥饼失去入口即化的松脆的口感。
所有材料混合后，将面团用保鲜膜包好，用手掌按压使面团扁平，厚度变薄，置于冷冻库中静置1-2小时。
台面薄薄地撒上一层高筋面粉（分量外），将面团用擀面杖擀成厚度约5mm。用保鲜膜包好放入冷藏室静置约2-3小时。
注意1：高筋面粉的粉粒质感较粗，有干爽的触感，不易结块，所以手粉一般都是用的高筋面粉。
注意2：在涉及尺寸的时候，在操作熟练前，尽量用揉面垫或是切面刀上的刻度，辅助自己把握尺寸。想要做的好，细节不可少。面团粗细均匀，切割面团厚薄一致之类的要求，不用多说，也应该尽量达到。
注意3：冷藏这个步骤，不仅是为了让面团方便切割，也是让材料充分融合的过程。
从冷藏室取出面团。
烤箱预热160℃。
油纸裁剪到合适大小，铺烤盘上。
用直径6.5cm的中空圆形饼干模切割面团，将切好的面团整齐排放在铺好油纸的烤盘上。剩下的面团置于冷藏室冷却后重复擀平与切割的步骤。
如果想要烤出完美的圆形，可以将直径7cm的中空圆形饼干模圈在切割好的面团边，一起烤。
注意1：饼干之间的间距要一致，中间留有适当的间隙，一盘放不下，那就两盘，别勉强。
注意2：剩下的边角料不要过度搓揉，再次擀平的面团口感会受影响。
烤盘放入预热完成的烤箱，160℃烤约15-20分钟，烤好取出直接放在烤盘上待凉。
注意1：烤的过程中观察上色来判断烘烤的状态，烤至全体呈现均匀的浅茶色，根据自己的烤箱脾气调整时间和温度。我家的烤箱上色不匀，中途需要调换一下烤盘的方向，动作一点要麻利，避免温度损失严重。
注意2：刚烤好的酥饼用手触摸容易破裂，所以直接放在烤盘上冷却。
冷却后与干燥剂一起装入密封容器常温保存。保存期为2周左右。
