2020中秋月饼
2020年9月25日
食材清单
其他
- 月饼皮材料
- 100克熟低筋粉
- 100克瓜子仁
- 102克葡萄干、大枣肉、红枸杞
- 150克花生碎
- 225克转化糖浆
- 30克奶粉
- 30克细沙糖
- 325克中筋粉
- 38克玫瑰花酱
- 40克白芝麻
- 60克黑芝麻
- 6克高度酒
- 70克核桃
- 75克熟糯米粉
- 75克玉米油
- 7克枧水
- 80克水
- 95克玉米油
- 各种果仁共计560克(含玫瑰花浆) 馅料材料
调味品
- 100克麦芽糖
营养成分
热量
509.0 卡
蛋白质
25.0 克
脂肪
12.0 克
碳水化合物
79.0 克
纤维
2.0 克
糖
13.0 克
钠
480.0 毫克
维生素
C,B
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将水加入锅中，放入麦芽糖小火烧开，稍熬制一下。
将烤制好的各类干果和葡萄干、玫魂花浆、白糖都加入大汤盆中。
将玉米油加入到晾凉的麦芽糖水中，搅拌至完全乳化，同酸奶一样。
将白酒加入馅料并搅拌均匀。
将乳化好的麦芽糖等液体分次加入馅中，并每次都搅拌均匀。
分次加入熟糯米粉和熟低筋面粉，每一次都搅拌均匀。根据干湿情况适量加入。
可用手揉。并检查干湿，能轻松成团又不泛油就合适。这回馅有一点干了。
将调好的馅包上保鲜膜静止半小时。
制作面皮，将转换糖浆加入盆中。
将枧水加入，用打蛋器低速档搅打均匀。
加入玉米油，用低速档搅打至充分乳化。酸奶状。
分次加入过筛好的面粉和奶粉。用刮刀搅拌按压成团，不可过度搅拌，每次都揣匀即可。
用手将面揣匀。
检测湿度，看别人的教程，面团团起按扁边缘没有裂缝，也不粘手就是软硬合适，其实有点裂缝也没有关系，好脱模。揉好后保鲜膜密封醒面。我觉得醒40来分钟就好，醒时间长软了好包不好脱模。
将月饼馅均匀分成合适大小并揉圆。我买的模具都是50g的，喜欢皮厚一点一般皮和馅都分为25g到35g的。
第一次做提前分好揉好。
后来是馅分好揉圆，面皮称好，包的时候再揉圆，这样更便捷些。
就是这样包的，尽量贴紧馅，不要卷入空气。
模具撒点淀粉，脱模防沾。
就这样直接在烤盘中压制，比较方便好脱模。
如果包的馅料较湿，月饼丕用牙签扎些小孔，防裂。
烤箱提前预热200度，对月饼表面喷水，水要喷高一点，喷在空气中，落到月饼表面。不要喷过多，会使花纹不清晰。
将月饼丕放入烤箱200度烤制。配制刷表皮蛋液。
蛋液配制:蛋黄1个 蛋清1勺 水15g 可加1滴糖浆。
5分钟后取出月饼晾温后，刷蛋液。蛋液打散过筛，把蛋筋挑掉，用羊毛刷在碗边滤掉多余的蛋液，轻轻刷，不能让蛋液流到月饼上那会模糊花纹。刷完一遍再刷一遍。
180度入烤箱烤七八分钟后，取出晾凉再刷两次蛋液。
170度入烤箱再烤七八分钟至上色均匀，取出晾凉。
烤好晾凉。
打包装装袋哦
留一步待调整啊！
这是202
9.25日第一次做的。上下两盘共25个。面皮每个约25g左右，馅每个28g左右。
这是另一盘
和好面皮后有事醒时间久了，醒4个小时左右，是按以上配料制作，馅有点干，面软特别好包，就是特别不好脱模。
塌腰明显，不知道是面醒久了，还是烤的时间短了，肯定不会是馅湿了。那几天是比较茫然的，就按别人教程上程序操作，没留意状态。
烤箱提前预热200度。
180度烤制，5分钟后取出晾七八分钟后出刷好蛋液。入烤箱170度10分钟后交换烤盘，后又烤了5分钟。
烤时间短的可能性比较大，我包的面皮比别人包的厚。
202
9.26
五仁馅(不含葡萄干，家里孩子不吃葡萄干)
花生仁60克
瓜子仁40克
核桃仁40克
黑芝麻40克
白芝麻40克
红枣肉56克
白糖20克
麦芽糖50克
玉米油43克
水39克
白酒4g
面皮材料
转化糖浆 210g
枧水 6g
玉米油75g
中筋粉 300g
制作程序基本上跟昨天是一样的，只是调馅的时候，今天把糖和油加到麦芽糖煮开的液体中一起乳化的，馅比昨天的馅软一点。
面皮比昨天的稍微硬一点，压制的时候好脱模。
上下两盘共17个，面皮33g左右，馅28g左右。
烤箱200度预热。
喷水后放入月饼200度烘烤五分钟，晾凉刷蛋液后，170度烘烤11分钟，交换烤盘位置160度烘烤六分钟。
有轻微细小裂纹，轻微腰线，不是很立体。当时喷水有点多，馅可能有点湿未用牙签扎孔。
馅是第一次的五仁馅调了点凉白开。
前两次花纹都不太清晰。
面皮配料
转化糖浆140克
玉米油50克
枧水5克
中筋面粉200克
醒面40分钟就开始团制馅，包好脱模容易。
共一层12个面皮约32g左右，馅28g左石。
200度预热
这回只烤一层200度烘烤五分钟晾凉，刷蛋液在入烤箱160分钟，烤八分钟在晾凉在刷蛋液入烤箱160度八分钟。
今年这个小福字应该是烤的最好的。
202
9.28
混合坚果360g
葡萄干120g
玫瑰酱50克
蜂蜜蜂蜜70克克
水水110克
红糖40克
馍馍渣180克？
低精面粉和糯米粉260克
因为是自己随意配的后来又加了白开水，230克
面皮
转化糖浆280克
枧水l0g
玉米油100克
中筋面粉400克
共两层17个每个面皮约32g左右，馅也32g左右。
两层完全按照上次同烤，200度预热，200度烘烤五分钟晾温，刷蛋液，上下交换入烤箱160分钟，烤八分钟在晾凉温在刷蛋液交换位置入烤箱160度八分钟。
花纹不清晰，缩腰明显，这个应该是烤的时间短了，馅也有点湿。五仁馅中最好吃的一款馅。
面皮
转化糖浆 186g
枧水6g
玉米油65g
面粉266g
板粟馅 380g
一层共16个，每个皮约30g左右，馅23g左右。
单层好烤一些，花纹不清晰。
面皮材料
转化糖浆 187g
枧水7g
玉米油65g
面粉270
单层共16个，每个面挤约重32g，馅约28g
花纹不清晰，上色重，枧水加多了一点，馅也没炒太干，虽然外观不好，大家都爱这个味。
