万用面包胚（冷藏中种法）
我做的所有吐司，调理面包的基础配方，简直就神一般的配方好嘛😜如果你缺一个好吃又成功率极高的方子✨还等什么，快拿去用呀，什么手套膜/拉丝/组织绵软有嚼头/有了此方，一切so easy🙌🏻 附【万用蛋糕胚】的方子https://www.xiachufang.com/recipe/101840843/ ❄秋冬季节因为空气温度低且干燥，揉成的面团会有些干燥，适量多加些液体材料看情况调和。 划重点：❗❗❗❗❗❗❗❗❗ 最好备齐所有原料再配方制作，不要随意替换，特别是新手，会降低成功率，我已经把最容易成功的方子给大家了，答应我，第一次试方子一定用厨房秤精确称量材料再制作好吗？除了牛奶部分可以多加一些用来调节面团软硬，其他一定不要擅自更改！！如果自行想要更改原料来询问是否能成功那抱歉不好回答。 我们可以理解制作吐司是一种修行，需要不断磨练。制作经验和科学的配比能成就一个好面包，但足够的耐心和细心也是只制作面包的坚实的基础。 ●冬季也要放冰箱冷藏（4℃） ●总是不成功面团发不起来或者发酵过慢麻烦先检查下酵母活性，酵母失活或者活性差都是做不成的，切记！ ❌拒绝伸手党，小贴士和评论区有很多问题答复，耐心看完再问吧🙌🏻重复问题不予回答。
食材清单
其他
- 100g高筋面粉
- 10g奶粉（我用安佳）
- 130g高筋面粉
- 2.5g耐高糖酵母
- 20g（秋冬季节酌情少量增加）牛奶
- 20g鸡蛋
- 25g黄油（我用总统卷）
- 45g水
- 45g牛奶
- 中种：
- 主面团：
- 表面刷：（加盖吐司不用刷）
- 配方是一个450g吐司的量
蛋类
- 全蛋液
调味料
- 2.5g盐
- 50g糖
营养成分
热量
336.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
15.0 克
碳水化合物
46.0 克
纤维
6.0 克
糖
18.0 克
钠
233.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提前一晚制作中种：所有中种材料放一起揉匀即可，表面光滑无需出膜。用一个结实的保鲜袋装起来，排除空气，收口密封起来，室温放置半小时移到冰箱冷藏过夜。（三天内使用）
●理论上冷藏17个小时最佳，其实也没那么严格，我推荐12-48小时，因为超过48小时的中种做出来的面包酸味比较重一些有点像老面包，慢发酵才是面包松软拔丝的秘笈， 所以一定要控制发酵速度！慢发酵出来的面包组织更稳定更成熟，孔洞更加小口感更细软。
时间紧的话常温发酵一个小时至两倍大，内部组织如上图
● 中种发过了就不要用这个方子继续做了，烤出来的面包会有酸味（酒味），可以当做老面使用，在下厨房找一个用到老面的方子就好。
更新补充①：【202
03.25】补个图，冷藏发酵20小时的中种
更新补充②：【202
04.30】说一说我用过的面粉吧，如果是金像B/王后吐司粉/王后日式面包粉/王后精制高筋粉，那么中种面团里的水量很合适，只需要根据季节和空气湿度略微增减。最近用的王后柔风吐司粉在做中种的时候需要把水量减20g这样，否则很容易粘袋，之后混合主面团又得多加40g水，否则揉起来又太韧，面团不柔软，这是我自己的实践，仅供参考。
有部分厨友反应中种发酵好会黏在保鲜袋上，我的保鲜袋如图，几乎不会有浪费，问题可能出现面粉吸水性上，如果是吸水性差的面粉，每次做都会粘袋，可以减少10g中种的水量加到主面团里。
需要做面包时取出面团常温回温半小时（不回温也无大碍），加入主面团除黄油和盐以外的材料揉至延展，后加入黄油和盐揉至手套膜。（这个方子水量正常，面团应该是柔软不粘手，一定要是柔软得状态！划重点，各家面粉吸水性不同，面团有些硬就加些牛奶和水慢慢调，调到上图状态，面团不软没法儿出手套膜的）
揉到图片的状态，表面光滑有小气泡，28度松弛半小时至一小时（看面团状态自行决定）
分割，揉成团，再次松弛醒发约十五分钟（亲测半小时也没大碍，不喜欢太中规中矩😂）
整形，发酵至按压不回弹，入炉，我一般用180度烤，35分钟，加盖三能波纹吐司盒，每个人烤箱脾气不同，不要一味照搬别人的菜谱，要自己把握，最好买个温度计放烤箱内监测，这也是为什么很多菜谱中都会提到烘烤时间和温度仅供参考的原因！
巧克力胚，把主面团高粉等量替换10g可可粉，我用法芙娜，颜色好看
吐司
汉堡胚面团
汉堡胚
切片
软硬适中，做三明治非常合适～
