做成功的糖雪球,炒糖必须掌握状态,炒稠了,就成了拔丝,稀了就挂不上。各种查,做了三锅,基本掌握,分享一下。图一失败成了拔丝:糖感觉粘稠了,还在等小气泡,相对原来的气泡小点的有,一直没有炒鸡小的泡泡,用筷子沾了一下,放嘴里立马凝固到筷子上成糖块了,赶紧放食材,结果,成了拔丝。无意间学会了拔丝的炒糖状态,就是感觉很粘稠了,筷子沾水里糖立马在筷子上凝固成糖块了。以后做拔丝的时候就可以这样炒糖了。裹成这样是做不成糖雪球了,要做也能做,实在太麻烦,需要多倒点水,还不能开火,等着把糖化下来,把山楂重新晾干。做糖雪球山楂上是万万不能有水的。为了省事,我又加了些水,稍微煮了一会,做成了山楂果酱。这样的冰糖山楂果酱没有防腐剂,放冰箱一周没有问题,每天给孩子吃一勺,酸酸甜甜,去火,消食,开胃,摸面包,沾馒头,泡水,干吃都非常美味。图三一次成功:糖炒到略微粘稠,用筷子多试状态,两个筷子之间水滴轻微外拉,刚能连成线立马又断开了,关火,倒入翻炒一会,成功。图四失败欠把火侯,糖炒到是筷子刚要能拉线,还差那么一点点能瞬间连上,试了一下这状态做的挂不住,就是稍微欠缺一点火候,一个个山楂弄出来,这种挂不住糖的,手拿山楂,筷子一吧啦,糖非常好弄下来。糖锅又少放了点水,重新熬了一次,还是熬到两个筷子瞬间能连成线立马又断开了,关火翻炒,片刻挂满沙,回炉成功!图五是稀了返工回炉的糖雪球,跟图三一次成功的基本没区别。
346.0 卡
15.0 克
36.0 克
64.0 克
1.0 克
13.0 克
546.0 毫克
C,D
Calcium,Iron
暂无适宜与禁忌信息
山楂洗净,晾干上边的水分。千万不能有水,有水糖会化的很难看。冰糖加水,放炒锅小火熬,轻轻搅拌,刚开始是大气泡泡,熬一会,感觉不那么稀了,气泡会变的略微小一点点,加入醋。注意这时用筷子多试状态,不要妄想小泡泡,我一直没找到炒鸡小的泡泡。下边分别讲一下,我做的失败和成功的图片,和糖的状态。方便大家掌握方法。
第一锅,炒糖过火太稠了,成了拔丝。此次稠了糖的状态是:筷子两侧分开拉丝,筷子入水后,筷子上立马凝成糖块。此时如果还没有放山楂,糖还可以补救,再加进去些水,重新熬一会。熬到两只筷子稍微分开,连成线瞬间又断开了,这是反沙的最佳状态。关火放山楂,迅速翻炒片刻就会成功。
失败食材加水煮了一小会,做成了山楂果酱。
又做了第二锅,炒糖火候刚刚好,一次成功。这次糖的状态是:两只筷子小幅度外拉,刚能连成线立马又断开。立即关火,放山楂,迅速翻炒片刻,你会看到糖浆挂满山楂,随着温度下降,山楂上的糖浆慢慢变白,出沙成功。
又做了第三锅,,炒糖稍微欠点火,挂不住。
这次稀了糖的状态是,两只筷子轻微外拉,刚要出线还没出。补救办法:再熬一小小会,筷子小幅度分开,拉出线瞬间又断开了,关火放山楂,迅速翻炒。一会就会挂满沙。
挂不住的补救办法,山楂从挂不住的糖里弄出来,一手拿山楂,一手用筷子吧啦糖,山楂很容易弄出来,上边多少带点糖没事,不影响后边返工。锅里少加点水,重新熬糖,回炉重做,反沙成功。回炉这个,两次折腾山楂,山楂完全熟透了,里边软软的,适合一口都放到嘴里嚼,一咬,整个糖都分开下来了,孩子特别喜欢吃这软软的。
重做这次糖的状态依然是:两只筷子稍微外拉,刚出线立马又断开。