半鲁邦种欧包和全鲁邦种欧包对比实验
一起做了两个包，而两个包的方子的发酵种不同。方一来自面包基础一书，方二来自微信公众号：芳薇厨艺生活馆中的视频。 虽然两个方子里的面粉成分及酵种含量不尽相同，但我将两种面团分别放在不同温度里发酵，缩短一发两者之间的时间差，使折叠次数和手法尽量相同。最终对比成品的内部组织和口感，以此作为记录。
食材清单
其他
- （含水量100%）全黑麦鲁邦种
- 105克斯佩尔特粉➕硬红高筋粉
- 105克水
- 10克天然黑麦酵种
- 180克水
- 185克硬红高筋粉
- 1克鲜酵母
- 22克全麦粉
- 22克斯佩尔特粉
- 315克水
- 35克全黑麦粉
- 35克水
- 365克硬红高筋粉
- 65克全黑麦粉
- 65克水
- 75克斯佩尔特粉
- 主面团
- 方一：半鲁邦种
- 方二：全鲁邦种
- 波兰酵种
调味料
- 8克盐
营养成分
热量
224.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
9.0 克
碳水化合物
43.0 克
纤维
5.0 克
糖
9.0 克
钠
484.0 毫克
维生素
E,A
矿物质
Iron,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
方一：
鲁邦种材料混合，室温下发酵至少2倍大，放冰箱冷藏24小时
波兰酵种材料混合，室温下发酵3小时，放冰箱冷藏24小时
主面团内干粉类和水混合好揉成团放冰箱冷藏室水合40分钟
所有主面团材料混合，用手搯面10分钟，冰箱冷藏室醒面15分钟，再搯面5分钟，面团变的光华有弹性
搯面手法视频看下面小贴士
放冰箱冷藏室，每半个小时取出折叠一次，共折叠4次
放室温下发酵45分钟
230℃预热铸铁锅，同时对发酵好的面团整形，放入撒粉的发酵篮中，室温下发酵30分钟，盖上盖子烤20分钟，去掉盖子烤25分钟
凉透后切片
方二：
鲁邦种材料混合，室温下发酵至少两倍大，放冰箱冷藏室24小时
主面团干粉类和水混合，放24℃左右水合40分钟
所有材料混合，用手搯面10分钟，醒发15分钟，再搯面5分钟
放24-25℃中，每半小时折叠一次，共折叠5次
26-27℃下发酵1. 5小时，整形，放撒粉发酵篮，密封放冰箱冷藏室过夜
铸铁锅230℃预热好，面团从冰箱取出，无需回温，倒扣在烘焙纸上，割包，加盖子烤20分钟，去掉盖子烤20分钟
凉透，切片
二者对比：上面是半鲁邦种，下面是全鲁邦种，组织一目了然，上者组织密实，气孔小，下者组织疏松，开放气孔；口感上，上面基本无酸味，扎实耐嚼，有面香味儿，下面的有微微的酸味，有弹性，面香浓郁。天然酵母面包胜出👏👏
综上所述：天然酵母永远都是欧包的不二之选👍
