美帝网红shake shack的shack burger—芝士牛肉(绵软面包胚&酱汁秘方)
我又双叒叕来复刻纽约味了……远高于快餐汉堡市场价却让美帝吃货疯狂的汉堡。 在参考了Mark Rosati (曾经是shake shack的一员)和油管上Ballistic BBQ主播的视频，终于在家也能复刻那味道，用美食回忆在波士顿的时光。 面包胚我换成了更好上手的冷藏中种法，不用二次发酵。当然直接买喜欢的软面包，参考本方子的酱料也会有意外惊喜～ 用料看着多，其实都简单易得。特别是汉堡肉压根没有用面包糠、牛奶等等。考虑到诸多方面，Mark Rosati和Ballistic都是不建议买预绞碎肉泥、预处理肉饼。只要选好肉，口感和味道都能把握好的，文末都会有讲，某些要点是肉排都通用的。 记住几个关键点，首次就做得很成功，现在已经列入每周菜谱了，因为太快手啊！一次性多烤些面包胚，冷冻可以保存2个月，想吃了只要提前拿出室温解冻几小时，煎一个肉饼5分钟的事儿。不肯看贴士的还是别做了，到时候就各种肉饼不成形了，煎老了… 原材料参考用量是4个汉堡（大小和原版的差不多。）
食材清单
其他
- 15-18克(1Tbsp)法式黄芥末
- 150克高粉
- 22克(没有的可用普通面粉代替)糯米粉
- 23克黄油
- 2克酵母
- 2撮(2pinch)纯辣椒粉
- 3-5转现磨黑胡椒
- 350-450克(如双层*2)牛肩肉
- 35克(抹面包胚用)黄油
- 4个面包胚
- 4片(如双层*2)切达/车达芝士
- 5克(1Tsp)亨氏番茄酱
- 75克牛奶
- 82克高粉
- 85-100克(1/3cup)好乐门蛋黄酱
- 8小片番茄
- 90克牛奶
- shack酱用料————
- 主面团
- 汉堡用料—————
- 种面团
- 配方见下shack酱
- 面包胚——————
蔬菜
- 4片生菜
调味品
- 一撮盐
调味料
- 15克糖
- 2克盐
营养成分
热量
277.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
5.0 克
碳水化合物
100.0 克
纤维
2.0 克
糖
18.0 克
钠
353.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Zinc,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
将种面团材料混合揉成团，4度冷藏发酵一夜。
第二天先将牛肉切成较粗的肉糜，加10-15克淀粉和8-10g水，用筷子一个方向画圈搅动，防止煎制过程不成团。团成球，暂时不调味，装入保鲜袋，挤到袋子的角落里，打个稍紧的结。有0度的放0度保鲜层，没就放通常的4度，冷藏3-6小时。
种面团取出，拉开看里面的组织是这样的。分成几小块和主面团混合揉到光滑。黄油揉至完全阶段(用手撑开能有薄膜，即使破了也是光滑而非锯齿状)。滚圆，放入保鲜袋中静置15分钟。
大概108g一个，平均分成4个小面团，不用汉堡模具，直接滚圆后用刮板压到2-3cm扁，烤出来才是shakeshack那种扁塌、萌萌的面包胚。烤箱预热35度，底部放盘热水。发酵到2.5倍大。
取出烤盘和水，表面刷蛋液，预热到180度，17分钟。上色到满意了就盖锡纸，我一般剩下约10-15分钟的时候加盖。如果想要油光光的面包胚，烤完后可以薄刷黄油。
将面包胚对切上下两面抹上融化的黄油，放入平底锅中火煎到焦黄后，抹上秘制酱料备用。吃几个就抹几个，剩下的放冷冻。
从冰箱取出肉，挤压成2cm的肉饼后，撒适量粗盐和黑胡椒，大火烧热锅子后不用刷油该面朝下入锅，立即转中火中火中火，并用铲子将肉饼压到
5-
7cm的厚度，可以像这样再用一把锅铲借力，直到边缘有点焦脆，翻面(拿不准的可以计时，3分钟)。翻面再煎1.5分钟7分熟，2分钟大约9分熟，建议非进口超市的肉还是9分以上吧。出锅前半分钟把芝士盖上，太早会化在锅里Σ( ° △ °|||)
从上而下依次为：生菜、番茄、肉饼(有芝士面朝番茄)。生菜叶子长的，为了网红汉堡的美颜，记得对切留用上面像裙边的部分。
和所有肉排一样，汉堡也要静置，但相对体积较小所以5-10分钟也就够了。趁此时间赶紧先让(摆)手(拍)机(几)吃(张)啊！啊！本仙女已经迫不及待伸出魔爪了😵
不说了，开吃！oh～外焦里嫩的肉饼！(面包为什么介么软，酱汁为什么介么正！(๑´ڡ`๑))在波士顿的时候可是深信不疑这么好吃的汉堡肯定很难做🤔
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附上部分酱料。旗牌黄芥末一般大卖场都有，中文版一样的。好乐门蛋黄酱进口超市或者淘宝也买得到。
天冷的时候，面包胚抹完酱后，可以用双层锡纸包住保温(ง˙o˙)ว
附上肉饼成色图，外焦里嫩。
如果买的牛肉这种白白的筋，剁肉前要切掉！不认识？有一定厚度且很难切断的就是啦。
