【君之】拿破仑酥（含千层酥皮、蛋糕片、奶油霜详细做法）
君之的拿破仑酥“酥脆的酥皮+厚重的奶油霜+细腻的蛋糕=拿破仑酥，组成拿破仑酥的几样东西我们都已经很熟悉了，但要将它们漂亮地“组合”在一起，并不见得是件容易的事儿” 想做拿破仑酥，君之博客里的拿破仑攻略子链接太多，嫌做的时候看起来累，所以整理了下（好像整理起来更累些。。。擦汗） 参考份量：9块
食材清单
其他
- #材料B【戚风蛋糕】
- #材料C【基础奶油霜150g】
- #自制香草精（酿泡2-3个月）
- 0.75g香草精
- 1.5g...................0.7g盐
- 1/2小勺（1.8g）泡打粉
- 11g蜂蜜
- 125g..................63g水
- 15g炼乳
- 180g..................90g黄油（裹入用）
- 1根香草荚（切成6-8段）
- 20g（我都减半）细砂糖（加入蛋黄）
- 220g..................110g低筋面粉
- 23g牛奶
- 30g....................15g高筋面粉
- 30g葡萄干
- 38g糖粉
- 40g....................20g黄油
- 4个（每个带壳60克左右）鸡蛋
- 50-70ml朗姆酒
- 50g水（或牛奶）
- 50g玉米油
- 5g......................2.5g细砂糖
- 60g（我都减半）细砂糖（加入蛋白）
- 7.5g朗姆酒
- 7.5g柠檬汁
- 75g黄油
- 80g低筋面粉
- 一份的量..........半份的量材料A【千层酥皮面团 半份】
- 适量朗姆酒
营养成分
热量
432.0 卡
蛋白质
9.0 克
脂肪
5.0 克
碳水化合物
30.0 克
纤维
8.0 克
糖
2.0 克
钠
915.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
【千层酥皮】
（1）准备好原料（材料A）
（2）面粉和糖、盐混合，将40克黄油放于室温使其软化，加入面粉中。
（3）倒入清水，揉成面团。水不要一次全部倒入，而需要根据面团的软硬度酌情添加。
（4）揉成光滑的面团。用保鲜膜包好，放进冰箱冷藏松弛20分钟。
（5）把180克（90克）裹入用的黄油切成小片，放入保鲜袋排好。
（6）用擀面杖把黄油压成厚薄均匀的一大片薄片。这时候黄油会有轻微软化，放入冰箱冷藏至重新变硬。
（7）把松弛好的面团取出来，案上施一层防粘薄粉，把面团放在案板上，擀成长方形，长大约为黄油薄片宽度的三倍，宽比黄油薄片的长度稍宽一点。
（8）把冷藏变硬的黄油薄片取出来，撕去保鲜袋。
（9）把黄油薄片放在长方形面片中央。
（10）把面片的一端向中央翻过来，盖在黄油薄片上。
（11）把面片的另一端也放过来。
（12）这样就把黄油薄片包裹在面片里了。
（13）把面片的一端压死，手沿着面片一端贴着面皮向另一端移过去，把面皮中的气泡从另一端赶出来，避免把气泡包在面片里。
（14）手移到另一端时，把另一端也压死。
（15）把面片旋转90度。
（16）用擀面杖再次擀成长方形。擀的时候，由中心向四个角的方向擀，容易擀成规则的长方形。
（17）擀好以后的长方形如图。
（18）将面皮的一端向中心折过来。
（19）将面皮的另一端也向中心翻折过来。
（20）再把折好的面皮对折。这样就完成了第一轮的4折。
（21）四折好的面片，包上保鲜膜，放入冰箱冷藏松弛20分钟左右。
（22）松弛好的面片拿出来，重复第16-21步，再进行4折两轮。一共进行3轮4折。（小贴士3）
（23）这是第三轮四折完成后的面片。
（24）把三轮4折完成的面片擀开成厚度约
3CM的长方形。千层酥皮就做好了。（保存方式：小贴士1）
（25）把半份千层酥皮再分为3等份，分别擀成三张长宽约为12*16CM，厚约为
2CM的长方形面片。
（26）将擀好的千层酥皮放入烤盘，在酥皮表面用叉子扎满小孔，静置20分钟以上。
（27）静置好的酥皮放入预热好220度的烤箱，烤8分钟左右，直到酥皮的层次完全舒展开，再将温度降低到180度，继续烤10-15分钟，直到酥皮整体变成金黄色，出炉并冷却。三张酥皮建议分三次烤焙。
【戚风蛋糕】
（1）先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。
（2）如图所示，蛋黄打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。
（3）分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。
（4）加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。
（5）加入水（或牛奶），轻轻搅拌均匀。
（6）低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。
（7）用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。
（8）将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。
（9）继续搅打，并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出弯曲的尖角）
（10）盛1/3蛋白到蛋黄碗里，翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。
（11）再盛1/3蛋白到蛋黄碗里，继续翻拌均匀。
（12）将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。
（13）再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。
（14）葡萄干放入碗里，倒入能没过葡萄干的朗姆酒，浸泡半个小时，再沥干水分后倒入面糊，稍稍拌匀。
（15）将面糊倒入铺了烤盘纸的烤盘里，抹平，把烤盘放入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，直到表面金黄色。
（16）蛋糕烤好并冷却以后，用刀裁成大小和烤好的千层酥皮一致的两片。
【基础奶油霜】
（1）黄油软化以后，加入糖粉，用打蛋器搅打约5分钟，打成非常膨松的状态。
（2）一次性加入蜂蜜、炼乳、香草精、朗姆酒、柠檬汁，并用打蛋器继续搅打均匀。
（3）搅打均匀后，再加入牛奶，继续搅打均匀。
（4）把奶油霜搅打至光滑细腻即可使用。
【开始砌拿破仑】
（1）取一片烤好的千层酥皮铺在底部，均匀涂上一层奶油霜，然后盖上一片蛋糕片。
（2）在蛋糕片上再涂一层奶油霜。
（3）铺上第二片千层酥皮，涂上奶油霜，再铺上第二片蛋糕片，涂上奶油霜。
（4）再铺上最后一片千层酥皮，拿破仑酥就大体成型了。把做好的整块拿破仑酥放入冰箱冷藏室，冷藏1个小时，等奶油霜变硬以后，再取出来，用到切成大小均等的小块即可。
