🇫🇷法国蓝带小技巧避免失败—马卡龙外壳篇
2020年1月7日，小寒第二天，温度29湿度37%，不烤一盘马卡龙都对不起这天气 我今天做茶味的，原味就是100杏仁粉加适量色粉，这里就不再啰嗦了。 没有使用老化蛋白，现磕的，也没有用蛋白粉
食材清单
其他
- （原味：100杏仁粉+色粉）
- （可可：90杏仁粉+10可可粉）
- （抹茶：92杏仁粉+8抹茶）
- （茉莉花茶：95杏仁粉+5茉莉花茶粉）
- 25克水
- 37克蛋白
- 5克伯爵红茶粉末
- 85克糖
- 95克杏仁粉
- TPT：
- 意式蛋白霜：
调味料
- 100克糖粉
- 15克细砂糖
营养成分
热量
618.0 卡
蛋白质
19.0 克
脂肪
21.0 克
碳水化合物
18.0 克
纤维
1.0 克
糖
2.0 克
钠
187.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备工具
TPT里的所有粉类过筛，加入蛋白
把刮刀直立起来，切拌几下使其初步混合起来
然后用压拌的手法，把粉类和蛋白混合成图里的状态
煮意式蛋白霜的糖水，开小火
蛋白用硅胶杯装好，加入砂糖，在糖水到达110度的时候开中速打发，不要高速过快过猛地打，蛋白只要打到5分发，不是打发！不是打硬！粗泡泡变绵密小泡泡就差不多了，这个打蛋器一开，如何情况都不要停下来，一开始就要备齐所有工具材料
116度离火
缓慢倒入持续打发的蛋白里
鹰嘴状，OK
加1/3蛋白霜进步骤4里，切+压拌相结合的手法
刮到盆底，时刻整理盆边和刮刀上的面糊，使其质地统一均匀
加入第二次的1/3意式蛋白霜，这里能看出来意式蛋白是很软的，也是先用切的手法
然后这次是用在底部向上翻起的手法混合
把最后的一部分意式蛋白霜加进去
轻柔从底向上翻拌均匀
最后拌好的程度，有流动性，也有堆叠感，装入裱花袋
在油布上挤出直径2.5-3cm的小圆，注意间距，牙签挑破气泡
室内干燥处晾皮，不是晒皮，我拍照而已。晾的时间不固定，直至摸表面干燥不会粘手为止，不能过薄，过薄还是会爆的
不用预热，风炉，直接入炉设置160度13分钟（一盘）每加一盘加1分钟，升温烤（按自己的炉脾气而定）
观察裙边涨到最高点之后回落，再2/3分钟也就差不多了
然后判断是否熟透，底部稍微内凹，剥离油布无粘黏
配对
无上空
马卡龙的壳不难做，只要摸好烤箱的脾气，会判断每一步的状态
做好味道相互融合、互搭的内馅才是重点
馅是马卡龙的灵魂所在
