『凡岁』老爆三(清真)(最靠谱内脏处理手法)
爆三样属于鲁菜，在天津特别受欢迎。 这个菜很考验厨师水平。火候和刀功要求很高，也很露基本功。 从选材上来说，爆三样分为新爆三和老爆三，老爆三又分为回民版和汉民版。 今天要介绍的是回民版。用料是羊腰羊心羊肝，正宗的老爆三不会放洋葱和青椒的，不过这个就像鱼香肉丝宫保鸡丁一样，在发展的过程中会根据个人口味进行一些改良。因此汉民版的老爆三多会加入一些配料。而清真菜则不然，清真菜给我的印象就是分量足，实惠，干净。因此，清真的老爆三绝对不加别的配料。 我家少爷很喜欢鸿起顺家的老爆三。每次去必点。他问我会不会做，其实东北的清真菜里，并没有老爆三这么个菜，不过爆羊腰、羊肝，尖椒羊心什么的还是很常见的。因此我就自己试了一下，基本能还原到90%吧。 这个菜呢，说家常也家常，因为几乎京津这边每个回民家都做。说不家常也不家常，因为做的和馆子一样好的不多。 要注意的点很多，这个菜谱我会写的比较详细，算是一个科普吧。也公开一些饭店大师傅常用的手法，亲们要好好看哟。
食材清单
其他
- 1/2份醋
- 1份料酒
- 1份生抽
- 一份羊心
- 一份羊肝
- 一份羊腰
- 大量葱姜蒜末
- 比醋略多糖
- 适量干淀粉
- 适量水淀粉
- 适量油
- 适量胡椒粉
调味料
- 适量盐
营养成分
热量
718.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
29.0 克
碳水化合物
30.0 克
纤维
1.0 克
糖
1.0 克
钠
941.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Magnesium,Calcium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
首先说挑选。
1.一定要选清真的。原因不再重复了，说了好多次了。
2.通用法则就是，先闻。新鲜的内脏会有血腥味，但不会腥膻扑鼻，更不会有臭味。然后用手指按一按，是不是有弹性。如果不新鲜，会软趴趴的，按下去还会有粘液粘在手上。
3.羊心：首先不要选太肥大的，也不要太瘦小的，中等大小最好。扒开看血色，如果是黑的，结块，那就一定不新鲜了。
4.羊腰：看颜色，不要太深的。如果特别粉红也不对。选鼓溜一点的，不要那种看起来就趴下去的。
5.羊肝：也是看颜色，好的肝是发暗红色，是亮的，如果发褐色，甚至发黄黑那种，就一定不好了。
6.即便你买不到清真的，也要至少保证任何内脏都别选择冷冻的。
然后说初步处理：
1.羊心：对切，然后用清水浸泡一下，把淤血洗干净。擦干水分。
2.羊腰：一只手按着，一只手握刀，平着对切。分别撕去外面那层膜。然后，把腰子折一下，就像图片上那样。这样的话，中间的腰骚就会鼓起来。用刀片去白色部分，一定要片干净。然后，浸泡在牛奶里，揉一下。十分钟就好，取出用清水洗净，擦干备用。
3.羊肝：羊肝先分成几块，然后在高度白酒了里浸泡一下。也是，十分钟就行，然后取出用清水洗净，擦干备用。
然后改刀：
顺序是：片大片——打花刀——切大段。或者切斜片打花刀，看个人习惯了。
花刀的打法：食指顶在刀的刀脊上，这是清真大师傅特殊的拿刀方式，意为“忠诚”。实际上，也是比较好控制力度。刀身侧倾斜四十五度，下刀方向和内脏的边缘也成四十五度。刀尖抵在案板上，向后拖拽，不要切到底，也不要留太厚。走刀的距离大概是
2cm。然后，与第一次打花刀的方向垂直的位置，直刀下刀。刀尖刀把也呈四十五度。力度深度宽度同上。切好的效果，是你把它拎起来，不会断，翻过来可以看到刀痕，而且刀口深度一致，距离匀称。这个就要靠练啦，非一朝一夕之功。
1.羊心没什么，就是片斜片和打花刀
2.羊肝比较软，斜刀不好切，需要用手指抵住，然后往前送，抹刀切。刀尖不要离开案板，这样才能切的匀，一样，打花刀。
3.羊腰也是，先片，然后打花刀，然后切大段就好。
上浆：
首先，每样东西单独放一个碗，各自加一点盐，静置。然后，把渗出来的血水用厨房纸一一吸干。这个必不可少哦。出来的水很腥的。
1.羊心就是薄薄拍一层干粉即可。
2.羊腰加入料酒，生抽，淀粉，盐，胡椒粉，抓匀。注意料酒和生抽一定要很少一点点。如果你掌握不好，宁可不放液体也别放多了。
3.羊肝只放一点盐。临下锅之前再裹上干淀粉，千万别早了，早了就黏糊了。
碗汁：葱蒜末生抽料酒盐糖醋混合而成，最后加之前一定搅拌一下，防止葱蒜沉底。
热锅热油，比炒菜略多，猛火快炒，分别把这三样炒至断生(七分熟)。然后迅速捞出。
倒出多余的油，就着锅里的油下葱姜蒜末炒香，倒入碗汁煮沸至有些黏糊，然后迅速倒入炒好的三样，小火勾入水淀粉，临出锅之前，加一勺刚才倒出去的明油，炒匀即可。
