香草抹茶塔
给汉子的生日蛋糕 成品: 12*12*2cm(塔底高度)*2cm(慕斯层高度),一个 费南雪部分引用了 @1eggperday 同学的方子. 略改.
食材清单
其他
- #抹茶慕斯
- #抹茶费南雪
- #海盐金芝麻風竹炭开心果塔皮
- #香草烤布蕾
- #马斯卡彭香草慕斯
- 10g水饴
- 111gopalys白巧克力
- 111g淡奶油A
- 12g砂糖
- 150g黄油
- 15g可可脂油
- 17g低筋面粉
- 21g杏仁粉
- 245g低筋面粉
- 25g蛋黄
- 27g砂糖
- 2g吉利丁
- 40g淡奶油
- 45g黄油
- 48g开心果粉
- 4g抹茶粉
- 53g蛋白
- 56g马斯卡彭
- 5g泡打粉
- 5g竹炭粉
- 60g全蛋
- 63g淡奶油
- 63g牛奶
- 74g淡奶油B
- 8g抹茶粉
- 半枝 香草荚
- 半枝香草荚
- 适量金芝麻
肉类
- 90g牛奶
调味品
- 15g糖粉
调味料
- 100g糖粉
- 1g盐
- 适量海盐
营养成分
热量
568.0 卡
蛋白质
26.0 克
脂肪
38.0 克
碳水化合物
88.0 克
纤维
1.0 克
糖
9.0 克
钠
466.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
#竹炭开心果塔皮
粉类混合过筛,黄油切丁,与粉类搓成粗砂状;
堆成中空的粉堆,倒入蛋液,切拌成团,保鲜膜冷藏隔夜
#马斯卡彭香草慕斯
吉利丁泡软
牛奶+淡奶油+1/3砂糖微热
蛋黄+剩余砂糖打发微白,搅拌加入奶液混合,倒回奶锅煮蛋奶酱至85℃
加入吉利丁融化,过筛,隔冰水降温
马斯卡彭打顺滑,与降温的蛋奶酱拌和,入模冷冻
#抹茶慕斯
吉利丁泡软,淡奶油A煮小沸,巧克力+可可脂油融化,抹茶粉过筛
煮沸的淡奶油倒入抹茶粉,茶筅打抹茶至无粉粒结块,加入吉利丁
抹茶奶液倒入融化温热的巧克力,搅拌成甘纳许,放凉
淡奶油B打发7分,与放凉甘纳许拌和,倒在冷冻的马斯卡彭香草慕斯上层,抹平,冷冻
#香草烤布蕾
[此步骤需与烤塔皮/费南雪步骤同时进行]
吉利丁泡软,牛奶+淡奶油+1/3砂糖+香草荚微热,蛋黄+剩余砂糖搅拌至砂糖融化,不打发
蛋黄里加入奶液拌匀,过滤,入烤碗
180℃,水浴,40分钟
出炉把烤好的布蕾全部倒出入搅拌盆,加入泡软吉利丁,打蛋器打均匀融合,无结块,隔冰水放凉
#抹茶费南雪
蛋白放至室温,低筋面粉+泡打粉+抹茶粉混合过筛
蛋白打发至粗泡加入砂糖,糖粉拌匀
加入杏仁粉拌匀
加入水饴拌匀
加入粉类拌匀至无结块
黄油熬至深金色,微有榛果香气,分三次拌入面糊,室温放置约1小时
#烘烤 / 组合
烤塔皮 / 费南雪:
塔皮入模,撒适量海盐和金芝麻,垫油纸,压重石
190℃,20分钟,去掉重石,油纸,挤入费南雪面糊至一半高
170℃,15分钟,出炉放凉
放凉的布蕾糊挤入放凉的塔皮至满,抹平,冷藏
慕斯脱模,喷绿色可可脂油
放置在塔底上即可
