套四宝

鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗净备用；2。 干贝用温水浸泡涨发，洗净；3。 水浸海参洗净，切丁；4。 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱50克，凉水1000毫升搅匀），压上重物，泡4～5小时就可发涨；5。 然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰再洗净，捞出切成丁备用；6。 香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；7。 生火腿切丁；8。 干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅；9。 拌好的馅装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫；10。 将鹌鹑放入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹；11。 如此操作至最后鸡放入鸭腹；12。 用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住；13。 再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净；14。 取大碗一只，放清汤100毫升，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中；15。 盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐3克，黄酒10 克、酱油在锅中即可上桌

制作提示

将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净，套时注意不要破坏整体形态

蒸四宝要火旺气足，时间长达2 小时以上，才能肥嫩不腻，酥软可口，时间短，则外熟内生，或质硬而腻，失去风味特点

整鸡出骨法：整鸡宰杀煺毛后，清水洗净，剔骨时，先在鸡头颈处两翅肩的中间地方，沿着颈骨直划一刀，将颈部的皮划开一个7厘米长的口，用手把皮肉拨开，将颈骨拉出，并用刀尖在靠近鸡头处将颈骨折断，从开口处掏出来，用钩勾住吊起来；从颈头刀口处将鸡皮翻开，将鸡头以下连皮带肉缓缓向下翻剥，剥至两膀的关节露出，用刀尖将关节的筋割断，使翅膀骨与鸡身骨脱离，将翅膀骨抽出；翅膀骨取出后，一手抓住鸡颈，一手按住鸡胸部的尖骨，将其往里按，将皮肉继续向下翻剥，用刀将皮与骨轻轻割离。剥到腿部时，将两腿和背部翻开，使大腿关节露出，用刀将关节的筋割断，鸡尖连在鸡身上，冲洗干净。这时鸡身骨骼已与肉分离，可将骨骼全部取出；剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开，抽出小腿骨，然后再把小腿上关节开口处的皮肉向大腿上翻，使大腿骨露出肉外，将大腿骨筋切断，右手用刀刮骨，左手用力拉出；鸡的骨骼全脱出后，将鸡皮翻转朝内，用清水冲洗干净，形体上保持完整

整鸭烫过去毛，从鸭脖出开个3。4公分的小口，顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分离，从颈部到鸭身再到鸭尾。最后拿出鸭骨时，一定要保证鸭皮的完整，把皮翻过，外部还是一只整鸭的形状

鹌鹑、鸽的整只出骨法与鸡、鸭相似

历史文化

“套四宝”是开封传统名菜，历史悠久，流传百年，称“套四宝”因集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于一体，四禽层层相套，且形体完整而得名，此菜堪称豫菜艺苑中的一朵奇葩