小嶋老师亲授海绵蛋糕

简单 4人份

机缘巧合吧，本来只是单纯地去探个店，居然就碰到了小嶋老师本尊，在我软磨硬泡之下，争取来了一个学习的机会。 15cm固底海绵蛋糕模

小嶋老师亲授海绵蛋糕
图片由讯飞星火AI生成，仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • 13克樱桃酒
  • 16克黄油
  • 18克砂糖（加热）
  • 240克淡奶油
  • 25克牛奶
  • 4克水饴
  • 53克水（加热）
  • 63克低筋面粉
  • 95克全蛋
  • 约0.7CM厚片凤梨🍍1/3个
  • 蛋糕体：
  • 装饰：
  • 酒糖液：
肉类
  • 10克牛奶
调味品
  • 15细砂糖
调味料
  • 70克细砂糖

营养成分

热量

396.0 卡

蛋白质

9.0 克

脂肪

32.0 克

碳水化合物

31.0 克

纤维

8.0 克

糖

7.0 克

钠

461.0 毫克

维生素

B,C

矿物质

Magnesium,Iron

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

1，把水饴隔水加热，备用。2，全蛋液+细砂糖用蛋抽稍作混合，把蛋白的粘连组织打散

步骤 1
2

把蛋液隔水加热至43度，加入水饴混合

步骤 2
3

移出热水开始打发，此时热水锅里放入黄油和牛奶的混合物隔水加热

步骤 3
4

最高档，快速碰缸打发

步骤 4
5

一直打

步骤 5
6

直至提起打蛋器检查状态，以滴落的蛋液划出形状并能维持3-5秒不消失为好

步骤 6
7

开最小档，分段细致整理蛋液的粗气泡，整理细致全程约需时3分钟

步骤 7
8

加入过筛好2遍的低筋面粉

步骤 8
9

以小嶋特有的手法进行翻拌，这个手法先生真是一遍又一遍地反复教，无数次尝试证明，她的翻拌手法就是可以决定她的蛋糕配方是否有最佳的口感

步骤 9
10

练习时手把手教，实操时还是手把手教，连拌的次数、力度都是有着严格控制的

步骤 10
11

拌好粉后，加入热好黄油+牛奶的混合物

步骤 11
12

拌入所有材料之后，再一次整理面糊，以小嶋老师要求用的特有手法翻拌180次！180！对于没有掌握翻拌手法重点的，甚至要拌到200次左右，越拌越细腻，越拌越好光泽

步骤 12
13

稀稠度状态

步骤 13
14

拌了200次，依然没有消泡，是非常厉害了。倒进垫有油纸的固底模里。

步骤 14
15

入模进预热好的烤箱

步骤 15
16

160度30分钟左右，入炉前的高度做了标记线

步骤 16
17

分片，切开组织细腻柔软无任何气孔，说像戚风的质感一点都不为过

步骤 17
18

刷酒糖液，必须的，水和糖加热，糖融化即可，冷却一点后加入樱桃酒

步骤 18
19

日本大都喜欢用47%的淡奶油做抹面装饰

步骤 19
20

牛奶，淡奶油，砂糖，垫冰盆打发，蛋糕体铺上一层薄薄的奶油抹平

步骤 20
21

摆上菠萝片

步骤 21
22

第二层蛋糕片也要刷酒糖液，所有步骤与第一层相同

步骤 22
23

刷得很细致，用毛刷把酒糖液压进去

步骤 23
24

抹面，不追求平整光滑，但奶油的状态一定要好

步骤 24
25

挤花装饰

步骤 25
26

很简洁大方最后装饰一下水果，OK了

步骤 26
27

抹面可以看到，国内很多私房的手法抹得都要比小嶋老师的好，不过这也丝毫没有影响成品的美观

步骤 27
28

切开的样子

步骤 28
29

和小嶋老师共进了课歇下午茶☕️

步骤 29

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