小嶋老师亲授海绵蛋糕
机缘巧合吧，本来只是单纯地去探个店，居然就碰到了小嶋老师本尊，在我软磨硬泡之下，争取来了一个学习的机会。 15cm固底海绵蛋糕模
食材清单
其他
- 13克樱桃酒
- 16克黄油
- 18克砂糖（加热）
- 240克淡奶油
- 25克牛奶
- 4克水饴
- 53克水（加热）
- 63克低筋面粉
- 95克全蛋
- 约0.7CM厚片凤梨🍍1/3个
- 蛋糕体：
- 装饰：
- 酒糖液：
肉类
- 10克牛奶
调味品
- 15细砂糖
调味料
- 70克细砂糖
营养成分
热量
396.0 卡
蛋白质
9.0 克
脂肪
32.0 克
碳水化合物
31.0 克
纤维
8.0 克
糖
7.0 克
钠
461.0 毫克
维生素
B,C
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1，把水饴隔水加热，备用。2，全蛋液+细砂糖用蛋抽稍作混合，把蛋白的粘连组织打散
把蛋液隔水加热至43度，加入水饴混合
移出热水开始打发，此时热水锅里放入黄油和牛奶的混合物隔水加热
最高档，快速碰缸打发
一直打
直至提起打蛋器检查状态，以滴落的蛋液划出形状并能维持3-5秒不消失为好
开最小档，分段细致整理蛋液的粗气泡，整理细致全程约需时3分钟
加入过筛好2遍的低筋面粉
以小嶋特有的手法进行翻拌，这个手法先生真是一遍又一遍地反复教，无数次尝试证明，她的翻拌手法就是可以决定她的蛋糕配方是否有最佳的口感
练习时手把手教，实操时还是手把手教，连拌的次数、力度都是有着严格控制的
拌好粉后，加入热好黄油+牛奶的混合物
拌入所有材料之后，再一次整理面糊，以小嶋老师要求用的特有手法翻拌180次！180！对于没有掌握翻拌手法重点的，甚至要拌到200次左右，越拌越细腻，越拌越好光泽
稀稠度状态
拌了200次，依然没有消泡，是非常厉害了。倒进垫有油纸的固底模里。
入模进预热好的烤箱
160度30分钟左右，入炉前的高度做了标记线
分片，切开组织细腻柔软无任何气孔，说像戚风的质感一点都不为过
刷酒糖液，必须的，水和糖加热，糖融化即可，冷却一点后加入樱桃酒
日本大都喜欢用47%的淡奶油做抹面装饰
牛奶，淡奶油，砂糖，垫冰盆打发，蛋糕体铺上一层薄薄的奶油抹平
摆上菠萝片
第二层蛋糕片也要刷酒糖液，所有步骤与第一层相同
刷得很细致，用毛刷把酒糖液压进去
抹面，不追求平整光滑，但奶油的状态一定要好
挤花装饰
很简洁大方最后装饰一下水果，OK了
抹面可以看到，国内很多私房的手法抹得都要比小嶋老师的好，不过这也丝毫没有影响成品的美观
切开的样子
和小嶋老师共进了课歇下午茶☕️
