最详细的蛋黄酥方子修订版（新手必看）
做过很多次蛋黄酥、尝试过很多前辈的方子、失败中积累经验、总结出个人认为比较可行的配方、供大家参考和借鉴请仔细阅读简介和小贴士 1、油皮量适当增加、因为太薄烤的时候豆沙容易出来、而且也中和豆沙的甜（好多人反应豆沙多太甜） 2、豆沙减了一点点、原因同上条 3、油皮中水量不能少、稍微多点都没事、我给的水是比较少的量、可以再加几克没事的，容易揉出膜、而且一二次擀卷的时候即使不盖保鲜膜也没压力、而且我试过减水后不好收口、烤容易裂 4、用猪油起酥、最好是菜场买来新鲜的猪板油自己熬、那叫一个香、有方子说用黄油可以代替、且明确说明口感及效果不好（PS：用贵的东西代替便宜的、且效果口感都不好、我表示不懂） 5、咸蛋黄要现敲出来的、喷白酒上锅蒸八分熟（适用于比较咸比较硬的蛋黄）、传统的烤箱烤几分钟（适用于咸度适中、弹性的蛋黄）、或者烤的时间长点代替蒸试试、我又怕硬、你们可以都试试。（这个第五条可以完全不用看、如果你有一款好的咸蛋黄，直接包不用做任何处理、就是找 我解决，哈哈哈） 6、关于蛋黄泡油不泡油、我都试过、觉得没啥差别、所以就不泡了 7、收口的时候一定要收紧、不然空气进去烤的时候容易爆开豆沙出来、万一豆沙出来了、也不要紧、等出炉后趁热用手挤压整形就可以了 暂时想不起来了、后面再补充 以下步骤完全按照我做的过程步骤、个人觉得比较节省时间 16个量、每个成品74克左右 不回答方子阐述清楚的任何问题 谢谢
食材清单
其他
- 140克低粉（可以中粉代替）
- 16个咸蛋黄
- 200克中粉（普通面粉）
- 352克红豆沙馅
- 68克（冷藏好的固体）猪油
- 70克（固体液体随便）猪油
- 82克（常温即可）水
- 两个（刷蛋液用）鸡蛋黄
- 其他
- 少许黑芝麻
- 油皮（16个量）
- 油酥
- 馅
调味料
- 20克糖
营养成分
热量
315.0 卡
蛋白质
24.0 克
脂肪
19.0 克
碳水化合物
87.0 克
纤维
9.0 克
糖
7.0 克
钠
781.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
真空蛋黄喷上高度白酒、上锅蒸八分熟、自己掌握、不要出油就好、备用。也可以烤箱烤、根据蛋黄软硬程度，新鲜的咸鸭蛋一般直接烤，真空的蒸一下会好点时间紧张的话，直接包也可以（仅限现磕的好蛋黄和品质特别好的真空蛋黄，找 我 买），后来我都是直接包的，不烤不蒸（但是对蛋黄要求高些）、烤蛋黄酥的时间足够长是可以起沙流油的
油皮材料全部倒在一起揉出完全阶段（手套膜），备用、有人说扩展就行、我没试过，这时候准备后面油酥的工序，这个油皮也就自然松弛20多分钟了
油酥材料全部倒在盆里用手拌匀成团即可
油皮每份23克、油酥每份13克、分好、搓圆备用
油皮上下左右各一下擀开、把油酥完整包裹其中、收口向下放置备用
像包包子一样收好口
把包了油酥的油皮收口朝上放置、轻轻用手掌压下、擀面杖朝上朝下各一下擀开成如图牛舌状
如图卷起、放一边备用
松弛15分钟
乘着一次擀卷松弛的间隙把豆沙分成16份、22克每份、搓圆备用
乘着二次擀卷松弛时间间隙、把蛋黄包在豆沙中搓圆备用
第9步松弛好的面卷如图擀开、中间开始、朝上朝下各一次、不要回头擀
擀成这样的
再如图卷起、
成这个样子、盖保鲜膜松弛15分钟
如图
把二次松弛好的油酥皮像这样从中间用大拇指压一下
再两头捏在一起、成图中样子、用手压一下，就可以进行最后擀卷了
从中间开始、朝上朝下朝左朝右各擀一次、擀成如图装、不要回头擀
调转90度再重复上面步骤擀成一个近似圆形
把包了蛋黄的豆沙包在面皮中、面皮四周尽量用手捏下、尽可能大的包裹上豆沙
收口虎口处、大拇指和食指转圈向上拔、收口要紧、不要有空隙
一定要包紧收好口，不然烤的时候口容易裂开、而且包了空气进去容易炸
收好口状态
收口朝下整形
放置在烤盘里
刷上蛋黄液、蛋黄液可以稍微兑点清水调匀、刷完一次、进烤箱175度烤5分钟、拿出来再刷一次蛋黄液、撒上黑芝麻装饰
烤箱预热175度上下火，先烤40分钟、再调到180度热风（风炉）状态10分钟上色（没有风炉功能调180度，具体依据自己烤箱习性、没有一成不变的方子），如果上色不够可以延长时间，最后10分钟要注意观察状态
出炉啦，漂亮吧（不要质疑我方子的时间和温度、50分钟就是这个效果，哪里糊了？哪里过了？而且不烤好不仅不酥皮是si 皮状态、最重要的一点是烤的时间不够水分含量大影响保质期、而且第二天就软了）
添加几个成品图
这是我做的莲蓉馅的，我家的海鸭蛋黄好美（哈哈哈）
我家冷冻了一年的海鸭蛋黄烤出来的效果、是不是棒棒哒
底部是这样的、脆的、很香很漂亮
凉透装袋密封
放上吸氧剂效果好点
装盒、完美
