蔓越莓费南雪蛋糕《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》
本食谱出自《Pierre Hermé 写给你的法式点心书》初版日期2011年2月 图片皆为书中截图。 因为费南雪的高糖高油，我一直没有尝试，本食谱的内容为纯理论，待我烘焙解禁才会尝试制作。翻看了很多书，尽量做到理论丰富一点，如有错误，欢迎指出。 书上用的模具是6连费南雪，方子分量为12个，没有写模具尺寸。 《跟着小嶋做烘焙》方子的干粉量为114g 写的是17个8*5厘米的长方形费南雪模具用量，供参考 如果能够自由地烘焙，很幸福。
食材清单
其他
- 1g泡打粉
- 30g杏仁粉
- 40g高筋面粉
- 50g蔓越莓干
- 55g（76g）枫糖（枫糖浆）
- 5g榛果粉
- 5g转化糖
- 65g焦香黄油（需略多于分量的无盐黄油以制作焦香黄油）
- 95g蛋白
调味料
- 40g糖粉
营养成分
热量
478.0 卡
蛋白质
16.0 克
脂肪
20.0 克
碳水化合物
36.0 克
纤维
3.0 克
糖
15.0 克
钠
725.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备工作1工具：
烤箱、烤盘、油纸
奶锅、水盆、刮刀
细筛网（可选）
面粉筛
打蛋盆
手持打蛋器
裱花袋、放置裱花袋的杯子，刮板
费南雪模具（《跟着小嶋做烘焙》：使用有一定深度，材质较厚的模具）
准备工作2材料：
1、 建议使用榛子粉，按照PH的原文“虽然降低面粉的用量会是份量变少，但却会赋予成品独特华丽的香气”。没有榛子粉，应该是可以用其他坚果粉替代的。
2、 我家是常备马卡龙用杏仁粉，这种杏仁粉很细腻，可以直接过筛的。如果没有杏仁粉，可以用美国大杏仁打粉，不是国产杏仁啊，味道完全不一样啊。打粉时注意，家用料理机过度打，会出油的，达不到很细腻的状态。我曾经试过把美国大杏仁和糖一起打，相对可以打得更细一点。
3、 PH的书中经常用到“转化糖”，之前我只在做月饼时用过，特意百度了转化糖。“有很强吸湿性。甜度为蔗糖的1.3倍。10%～15%的转化糖可防止蔗糖重结晶，常用于硬糖制造，以防止“返砂”的质量缺陷。”“当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。”《果子学校》用的是蜂蜜，《跟着小嶋做烘焙》用的是水饴。三种材料密度不同，因为用量不大，估计直接替代不换算，问题不大。
4、 把76g枫糖浆浓缩煮成55g后使用，可使成品增添浓郁深度。
开始干活：
预热烤箱160℃，榛子粉平铺于垫好油纸的烤盘上，烤5-6分钟，取出晾凉备用。预先烤榛子粉，可以使榛子粉香气更浓，注意温度和时间，烤过了会苦。
制作焦香黄油。
水盆里放凉水，预备用于降温黄油。
将无盐黄油放入奶锅，以中火加热，整体呈现茶色后关火，隔水降温。
注意1：请观察图片的颜色，宁愿浅一点，别过头。
注意2：降温只是防止加热过头，适当降温就可以，别让黄油凝固了。
注意3：PH书中没有过滤焦香黄油这个步骤，如果有明显杂质，可以用细筛网之类的工具过滤一下。
将蔓越莓切碎备用。
高筋面粉、泡打粉混合过筛（A）
将枫糖（如图）、糖粉、杏仁粉、晾凉的榛子粉，放入打蛋盆，以手持打蛋器混合均匀，然后加入Ａ搅拌均匀。
配料里写了糖粉，可是作法里没有找到糖粉在哪，我估摸是这一步，可能原书翻译漏了。
加入一半蛋白混合后，将转化糖加入混合均匀。
再将剩下的蛋白分两次加入，搅拌均匀。分次加入蛋白是为了转化糖充分混合均匀。
加入焦香黄油，以刮刀混合搅拌。
加入切碎的蔓越莓，混合均匀。
将烤盘放在烤箱内，预热烤箱200℃。
注意，《果子学校》写的是“先将面糊挤入模具再移动到烤盘上，面糊可能会溢出，所以现将模具排在烤盘上，再挤入面糊。”
PH的书中却写“若使用充分预热的烤盘，可以使蛋糕均匀受热并可以保有蓬松质感”。
折中的办法就是，移动模具的时候动作稳一点:-D
裱花袋套在合适大小的杯子上，将面糊装入裱花袋。
模具涂色拉油（分量外），挤入8分满即可。烤过的面糊会膨胀，注意挤入的份量，过多会使成品的颜色变差。
烤箱预热完成后，放入模具，将温度调为190℃，约烤7分钟。
出炉后脱模。
装入密封容器内常温保存。保存期限为3天左右。
《跟着小嶋做烘焙》书中写“烤好的费南雪内外口感迥然不同，从第二天开始，口感会越来越滋润”，“密封冷藏，以防干燥，可以保存一周左右（享用前，室温回温）”。
