意式马卡龙—超详细步骤
单位工会组织美食视频比赛，特意重温了马卡龙，经过一次蛋白量的失误后（70克杏仁粉应是分别30克蛋白，却按照100克杏仁粉的38克蛋白的量用的蛋白），重新制作发现很轻松。 使用70克杏仁粉，大概出26个左右的小马。 开始制作前要准备好以下材料与器具： 材料： 杏仁粉，糖粉，细砂糖，蛋白粉， 三个鸡蛋（稍大些），柠檬汁，白开水，所需色粉 馅料另外还需：奶酪，玉米粉 工具 秤，小打蛋盆，搅拌盆（料理盆） 打蛋器，搅拌硅胶铲（两个） 装10克糖的小碟子（或其他小容器） 裱花袋，装上花嘴（SN7065） 放好马卡龙硅胶垫的烤盘或烤架 熬糖水的小奶锅 高温液体温度计 另馅料需先准备秤细砂糖和柠檬汁的小碗两个
食材清单
其他
- 0.5-1克蛋白粉
- 15克柠檬汁
- 1个鸡蛋
- 1滴柠檬汁
- 20克凉白开水
- 30克A蛋白
- 30克B蛋白
- 3克玉米粉
- 60克奶酪
- 60克熬糖水：细砂糖
- 70克杏仁粉
- 如需马卡龙加颜色，在马卡龙材料里加上色粉一项
- 打发蛋白：
- 柠檬奶酪芝士馅制作：
调味料
- 10克细砂糖
- 25克细砂糖
- 70克糖粉
营养成分
热量
382.0 卡
蛋白质
8.0 克
脂肪
9.0 克
碳水化合物
22.0 克
纤维
7.0 克
糖
18.0 克
钠
909.0 毫克
维生素
C,D
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备工作
取出所需材料与工具
称取：干净无水小碟子称取10克细砂糖
把裱花嘴装入裱花袋，裱花袋在裱花嘴上方转一圈塞入裱花嘴（不容易漏马卡龙流体），放一容器上固定
马卡龙垫放入烤盘或烤架
将两个鸡蛋进行蛋黄蛋清分离
（蛋黄就可以端走摊鸡蛋或做其他用途了）
混合TPT：
用搅拌盆称取70克杏仁粉与70克糖粉，混合拌匀
称取：混合粉中间窝个小坑倒入30克蛋白（边倒边称量）
用混合粉盖上蛋白（换个说法就是将A蛋白埋入混合粉）
盖上保鲜膜或盖子
准备打发B蛋白：
用干净无水无油打蛋盆称取30克蛋清
加入
5-1克蛋白粉
加入1滴柠檬汁；
称取好的10克细砂糖放打蛋盆附近备用
用熬糖水小锅分别称取20克白水和60克糖
小锅固定上液体温度计（在加入糖和水前可先定好温度计的高度，不能接触锅底，也要保证探入液体内）放炉灶上，打开最小火开始熬糖水
用上一步骤中放入蛋白等材料的打蛋盆，开始打发蛋白
10克细砂糖分两至三次放入（蛋白打到出大泡放一次，出细泡或刚出纹路放第二次第三次）
蛋白打发过程中可转动打蛋盆，移动打蛋器使蛋白打发的更匀更快
到蛋白出现明显纹路后停下，拿出打蛋头，检查打蛋头或盆里出小尖情况，如果短小不打弯，便是打发到位，这时糖水熬的也差不多了，到糖水116-118度，准备倒糖水：
打蛋头调为高速打发，将糖水细流快速倒入蛋白，边打发边倒（不要倒到打蛋头上）
持续打发到蛋白发亮，将打蛋器换低速，经常取出打蛋头看蛋白出尖略打弯即可。
开始拌混合粉，开始搅拌把蛋白和混合粉充分融合成一团
加入色粉，小牙签挑一下即可（图中我用筷子挑的，太多了，吃后牙齿都一样色了）
将色粉与刚才拌好的粉充分拌匀
分三次加入蛋白
第一次加入时充分拌匀，怎么拌都可
第二次第三次都用切、挑或L形拌发，不要压，防止消泡
整个过程要快。
到挑起后可飘带样落下时即可。
装入准备好的裱花袋，开始挤马卡龙
马卡龙挤时用右手挤（左撇子反着来），左手在下方扶着花嘴起稳定作用，挤时花嘴到垫高度大约1cm
挤好马卡龙的烤盘轻落震盘3次（或用手向上拍底部），排空气，用牙签轻轻挑破空气小凸起
随后，放置晾皮20分钟左右，我是放卫生间暖风下吹10分钟左右，等出薄膜（手摸不沾即可）
晾皮时间长，可以利用这时间做马卡龙馅，也可以提前做好放入冰箱冷藏随用随取。
用小碗称取15克柠檬汁，待用
用小碗称取25克细砂糖和3克玉米淀粉混合好，待用
用小碗称取60克奶酪，放入水锅中隔水加热融化
小火状态打入一个鸡蛋，快速搅拌均匀
加入柠檬汁搅拌匀（视频图片上错误写成了玉米汁）
加入混合的细砂糖和玉米淀粉，边小火熬边搅拌，到浓稠（慢慢熬，不要着急，要到几乎不能流动，可以裱花状态），拿出放凉不会流动。等候夹馅
烤箱上下150度预热10分钟左右，放入晾好膜的马卡龙，烤制7分钟
烤箱调上下130度（烤盘薄的可120度）继续烤12-13分钟即可，稍等后取出。
烤好的马卡龙
取下马卡龙，按照相似形状配对（烤得都很好的忽略）
取一裱花袋装入一小号裱花嘴（六齿或八齿或其他花型）
将馅料放入裱花袋内，开始挤馅，盖上另外一半马卡龙，完成。
制作好，加盖保鲜膜放入冰箱冷藏一晚（24小时以上，回潮融合），即可以吃了。
吃不完的放冰箱继续冷藏食用。
