花20万从蓝带学回来的歌剧院蛋糕

简单 4人份

巴黎蓝带的歌剧院配方，在甜度上稍微减少了细砂糖 第一次歌剧院就是蓝带的小伙伴@THE RED 红红做的，入口即化的奶油霜3

花20万从蓝带学回来的歌剧院蛋糕
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食材清单

乳制品
  • #咖啡奶油霜
其他
  • #巧克力甘纳许
  • 105水
  • 111g可可粉
  • 120g巧克力
  • 120g淡奶油
  • 120g蛋白
  • 126黄油
  • 140g杏仁粉
  • 200g（4个左右）鸡蛋
  • 240g水
  • 240g细砂糖
  • 25可可脂
  • 27g水
  • 30g融化黄油
  • 35g咖啡浓缩液
  • 40g低筋面粉
  • 57g蛋黄
  • 6g咖啡浓缩液
  • 83g淡奶油
  • 84g细砂糖
  • 98葡萄糖
  • 9g吉利丁
蛋类
  • #海绵蛋糕胚
调味品
  • #咖啡糖浆
  • 100g细砂糖
调味料
  • 40g细砂糖
  • 80g糖粉
谷物
  • #巧克力淋面

营养成分

热量

563.0 卡

蛋白质

22.0 克

脂肪

16.0 克

碳水化合物

38.0 克

纤维

8.0 克

糖

6.0 克

钠

401.0 毫克

维生素

C,A

矿物质

Zinc,Calcium

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

在大碗里加入杏仁粉，糖粉和面粉，用蛋抽搅拌混合均匀

步骤 1
2

分次加入鸡蛋（全蛋），用蛋抽搅拌均匀

步骤 2
3

混合好的面糊，用电动打蛋器中速打发至体积膨胀，颜色发白，提起打蛋头，面糊像缎带状均匀滴落即可

步骤 3
4

细砂糖分3次加入蛋白中，中速打发至硬性发泡，打蛋头提起有直立的小尖钩即可

步骤 4
5

先舀1/3的蛋白霜加入面糊中，用刮刀切拌混合均匀，然后将面糊倒回剩余的蛋白霜中，继续用切拌的手法混合均匀

步骤 5
6

将黄油隔热水融化，加进蛋糕糊中，用刮刀切拌均匀

步骤 6
7

将一半的面糊倒入28*28的烤盘中，用刮板将表面刮平整，放入预热好的烤箱，中层上下火180℃烘烤12-16分钟，观察到蛋糕表面变金黄即可，剩下的面糊同理，蛋糕胚尽量抹薄一点，烤好之后蛋糕胚厚度5毫米左右为最佳

步骤 7
8

将水、糖和咖啡浓缩液倒在奶锅里煮沸腾，关火后倒在碗里，冷却待用

步骤 8
9

大碗里加入蛋黄57g，电动打蛋器中速将蛋黄打发至蓬松发白

步骤 9
10

奶锅中加入细砂糖和饮用水，煮至118摄氏度后关火

步骤 10
11

将煮好的糖浆沿着碗壁匀速倒入蛋黄中，边加入边用高速继续打发至蛋黄变浓稠，提起打蛋头，蛋黄糊像缎带状均匀滴落即可

步骤 11
12

此时蛋黄糊温度和手温差不多

步骤 12
13

糖浆温度较高，打发时小心糖浆飞溅

步骤 13
14

将室温软化的黄油，用电动打蛋器中速打发至蓬松，颜色变浅

步骤 14
15

蛋黄糊变凉后，分3次加入至打发好的黄油中，用电动打蛋器低速混合均匀

步骤 15
16

记得要分次加入，每次混合均匀之后再进行下一次操作

步骤 16
17

加入咖啡浓缩液，电动打蛋器低速混合均匀，香浓醇郁的咖啡奶油霜即完成

步骤 17
18

接下来做巧克力甘纳许，奶锅倒入淡奶油，小火加热至锅的边缘开始微微沸腾，即可关火

步骤 18
19

将奶油过筛后倒入巧克力中，先静置30秒，再用蛋抽将奶油和巧克力混合均匀，放进冰箱冷藏待用

步骤 19
20

奶油温度不能太高，巧克力融化的温度在50℃左右，温度太高会造成巧克力水油分离

步骤 20
21

把海绵蛋糕胚不平整的边缘切掉，再平均切成2片

步骤 21
22

两盘一共有4片，每一片的尺寸大概是12*26厘米，歌剧院蛋糕只需用到3片，剩下的1片可以直接吃掉

步骤 22
23

第一层蛋糕胚表面抹上隔水融化后的黑巧克力

步骤 23
24

盖上油纸后翻过来，在另一面抹上咖啡糖浆，来回涂抹两次

步骤 24
25

在第一层蛋糕胚上，挤上咖啡奶油霜，然后用小抹刀抹平整。发现小技巧了没？前面直接用抹刀非常难操作，改用裱花嘴均匀挤满蛋糕胚后，再用刮刀抹平，简直就是强迫症福音

步骤 25
26

盖上第二层蛋糕胚，然后在蛋糕胚上抹咖啡糖浆，同样来回两次

步骤 26
27

在第二层蛋糕胚上，挤上一层巧克力甘纳许，用小抹刀抹平整

步骤 27
28

盖上第三层蛋糕胚，继续涂上咖啡糖浆，来回两次

步骤 28
29

在第三层蛋糕胚挤上一层咖啡奶油霜，小抹刀抹平整表面后，把四周稍微抹平整后，放进冰箱，冷冻2小时定型

步骤 29
30

趁现在，就可以做巧克力淋面酱了！吉利丁用冷水泡软，奶锅中倒入可可粉和细砂糖，先用蛋抽混合均匀

步骤 30
31

加入淡奶油，水和葡萄糖，用蛋抽混合均匀后，开小火煮至沸腾后关火

步骤 31
32

加入泡发好的吉利丁和白巧克力币，搅拌均匀

步骤 32
33

将巧克力淋面酱过筛，放凉至室温后再使用

步骤 33
34

淋面酱温度太高，会让蛋糕表面的巧克力融化

步骤 34
35

如果有均质机的小伙伴，可以用均质机把淋面搅打得更加光亮

步骤 35
36

将冷冻之后的蛋糕放在网架上，淋上巧克力淋面，稍微震动两下网架，抖掉多余的淋面酱，让表面变得更光滑平整。

步骤 36
37

用热水泡一下刀身，切去周围不规整的边角料，再切成方方正正的小块，歌剧院蛋糕就完成了！

步骤 37
38

在法国流行这样一句话，“每位甜品师都是艺术家”。

步骤 38
39

他们选择了食物作为表达的语言，将自己的心意融入到每一份甜品里，雕琢出舌尖上的奢华。

步骤 39
40

试问，有多少人能抗拒这样的甜蜜诱惑呢？

步骤 40
41

最后要点名表扬一下今天卡卡用的奶锅，熬煮糖浆、巧克力淋面完全不粘，而且清洗起来特别省心，用厨房纸一擦就干净！

步骤 41

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