老面戧面馒头
以前用水做馒头总觉得馒头发黄，直到我学会了戧面，做出来的馒头终于个个白白胖胖了～但是本人没有压面机，纯手压面，所以不如正宗的戧面馒头那么紧实，有压面机的可以借鉴压面的方子。一次发酵比较省事，提前发的老面可以让馒头生胚的蓬发力更好，嚼起来也更香。
食材清单
其他
- 1.5克酵母
- 100克水
- 150克普通面粉
- 150克水
- 300克普通面粉
- 4克酵母
- 50克叠面粉
- 50克左右戧面粉
- 主面团
- 叠面和戧面
- 老面
调味料
- 10克糖
- 3克盐
营养成分
热量
726.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
32.0 克
碳水化合物
56.0 克
纤维
7.0 克
糖
16.0 克
钠
840.0 毫克
维生素
A,E
矿物质
Calcium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
提前一晚准备老面，水和面粉的量为1:1。老面的量一般不要超过面团总量的三分之一
酵母搅拌溶解在150g水中
酵母水溶液加入150g面粉中，搅拌成这样比较稀的面糊，用保鲜膜密封。
老面的作用是提前活化一部分酵母，所以温度会影响老面的发酵程度，我一般放冰箱发酵20小时左右。如果放在温暖的地方会比较快，等表面出现鼓泡，体积明显变大这种程度就可以了。发的不够酵母活性还没激发，发过了酵母活性已经开始衰减
第二天，等老面发好了。把主面团的面粉，酵母，水，糖和盐加入老面中
搅拌成絮状
揉成面团，盆中没有干粉
转移至案板上揉成光滑的面团
现在开始叠面。底部撒粉，擀成面片，表面撒一层粉
第一次三折，继续擀开，重复三折-擀开-三折...我一般会叠十次以上，直到用完50g面粉
完成叠面以后团圆，面团非常光滑紧实
搓成长条，一分为二
每份切成七个大小差不多的剂子，每个50g多一点
前面叠面到位的话，剂子的切面应该是很光滑的。有少量气孔也没事，后面还需要戧面
现在开始戧面。14个剂子，我一般一共准备50g左右的粉戧面。喜欢松软的就少点，喜欢紧实口感就多点。案板撒粉，剂子按扁后把干粉揉进去。这一步比较花力气，但一定要戧面到位，馒头的表皮才会光滑
每个剂子都要充分揉到位，我一般每个都揉100下以上。揉的差不多了就整理成团
侧面是这样，一定要团高一点，一会儿发酵了会变宽
底部一定要收紧
整形好以后放在蒸笼里发酵，发酵时间视温度和湿度而定
发酵到1.5-2倍大。喜欢松软的口感就发久一些。我家温度比较低，室温大概发一小时左右。发酵的时候一定要注意密封，防止干皮
冷水下锅，上汽后蒸10-15分钟，馒头大就久一点。我这个大小蒸10分钟足够了，蒸完以后等几分钟再开盖
戧面到位了，蒸出来的馒头表皮是非常光滑的，可以反光😘
戧面的馒头比直接做的馒头吃起来更有嚼劲，麦香味也更明显
