将军过桥

将黑鱼治净，斩下鱼头，从脊背剖开，去除内脏，鱼肠留用，取下鱼肉，片成

厘米厚的片，放入碗内加精盐绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆将鱼肠放入清水中，用剪刀刺破，去净污物，用精盐抓去粘液，洗净再将鱼骨斩成块，鱼头劈成两片菜心洗净，头部修成橄榄形将炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至四成热（约88℃）时，放入鱼片划至乳白色，倒出沥油原锅上火，放油，投入葱白段、笋片，冬菇片煽炒，加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤少许、味精烧沸，着芡，倒入鱼片，淋芝麻油，翻锅盛入盘中（盘中先放醋），即成炒菜将鱼头、骨、肠一起入沸水锅中略烫，捞出洗净放入炒锅内，舀入清水，加绍酒、葱姜、笋片、虾子，置旺火上烧沸，加熟猪油烧至汤色乳白时，放入青菜心、冬菇片，烧沸后加精盐，拣去葱姜，起锅装入大汤碗内，放上火腿片即成汤菜上桌时另配姜末、香醋蘸食