百分百中种北海道炼乳山形吐司
简单
4人份
这款北海道吐司奶香浓郁，组织细腻，其实这款土司本质上还是采用妃娟老师的方子，不过我做了一些调整，用炼乳来代替奶粉并且添加了少量的新良全麦面包粉，全麦粉可以全部替换成等量的高筋面包粉。这款吐司的含糖量很高，并不建议在减少糖量了
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食材清单
其他
- 1.2克酵母（主面团）
- 1.8克酵母（中种）
- 10克黄油（主面团）
- 20克炼乳（中种）
- 20克炼乳（主面团）
- 21克蛋白（中种）
- 24克蛋白（主面团）
- 250克高筋面粉（中种）
- 35克糖（主面团）
- 50克全麦面包粉（中种，可替换成等量面包粉）
- 5克黄油（中种）（可换成玉米油）
- 74克（可酌情增加）淡奶油（中种）
- 96克牛奶（中种）
调味料
- 3克盐（主面团）
营养成分
热量
451.0 卡
蛋白质
27.0 克
脂肪
15.0 克
碳水化合物
91.0 克
纤维
6.0 克
糖
18.0 克
钠
133.0 毫克
维生素
E,D
矿物质
Magnesium,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1
将中种材料混合揉匀，混合后的中种是一个偏硬的面团，放入冰箱冷藏发酵17小时以上。发酵好的中种扯开后有明显的网状结构。冰箱温度低，面团可能不能膨胀太多，只要内部扯开是网状结构即可。
2
主面团材料除黄油外与中种面团混合，酵母不能和糖盐直接接触。
3
面团可以撑开一层厚膜后加入黄油10克
4
面团搅打光滑均匀与黄油完全融合后，关闭厨师机，将面团转移到案板上开始摔面，手法是抓住面团一端重重摔下。通过摔面可以给面团降温，也可以促进拉出更好的手套膜。
5
将面团静置30分钟。无需进行一次发酵，这样可以使面包组织更加细腻，百分百中种的手法也可以更好的弥补面团老化的问题。
6
分次三个面团。由于我放了300克的面粉，所以这个配方只适用于山形吐司，如果要做平顶土司则注意将每个面团分割成150克，剩余的面团可以做成餐包。
7
光面朝上，擀长。
8
将光面翻下，卷起。
9
再次擀长，卷起。单个面团重量较高，最后卷的圈数可以增加几圈。
10
烤箱放热水，发酵至九分满。
11
烤箱预热180度，在面包表面刷一层鸡蛋水，并盖上一层锡纸。如果盖锡纸烤的话面包表皮非常柔软，也可以在表面上色后在盖一层锡纸。
12
180度烤四十分钟，烤箱最下层
13
面包组织非常细腻，层层拉丝
