生吐司 烫种日式 无水纯奶绵软
日本最近流行吐司面包直接涂上果酱或是奶油吃。日文称为「生吐司（生食パン）」，这种高级吐司从 2013 年在大坂引起风潮之后，现在走在东京街头也可以看到不少强调「生吐司」的专门店出现。 用烫种制作的面包口感会更柔软，拉丝效果也不错，还可以防止面团老化。我的一发是在冰箱里进行冷藏一发，不仅仅可以降低面温，还可以延长发酵时间，让面团充分熟成。一发的时间更充裕，适合上班族，早上揉面，晚上继续操作。 配方是根据苦哥的烫种吐司做调整而来：https://www.xiachufang.com/recipe/254243/
食材清单
其他
- 110g牛奶
- 13g淡奶油
- 210g高筋粉
- 25g全蛋液
- 25g软化黄油
- 30g高筋粉
- 40g开水
- 40g老面
- 全部烫种
- 制作烫种：
调味料
- 25g糖
- 2g耐高糖干酵母
- 3.5g盐
- 5g糖
谷物
- 主面：
营养成分
热量
203.0 卡
蛋白质
11.0 克
脂肪
8.0 克
碳水化合物
27.0 克
纤维
6.0 克
糖
12.0 克
钠
875.0 毫克
维生素
A,D
矿物质
Magnesium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
面粉中浇入热开水，搅拌均匀。冷却后冰箱冷藏隔夜使用。
做好的烫种
将除了黄油，盐，酵母以外的食材放入厨师机中搅拌，慢速成团后，中速开始揉面。约10-15分钟后加入酵母。继续打面到光滑程度，并能用手撑出大片不破的薄膜。
加入黄油和盐，慢速混合均匀后，用中高速打面到完全态薄膜。
面团滚圆后，放入塑料袋，再放入冰箱进行冷藏一发。中间翻面一次。这是冷藏一发后的面团状态。面的体积增长了约2倍。冷藏一发适合没有大块时间做面包的情况。也适合夏天，不用担心面温过高。
等分三份后，不用滚圆，直接擀成椭圆形，然后卷成圆柱行。中间醒发20-30分钟。再次擀卷入模具。
末发32度，一小时左右，湿度70%，8-9分满。
预热烤箱170-180度，烘烤40-45分钟。
老面能带来发酵的香气，最好不省略。
老面的配方：
法国面粉T55 ：100g
盐：2g
麦芽精（或麦芽糖）：
6g
水：65-70g
低糖酵母：
4g
将法国面粉、水和麦芽精（麦芽糖）倒入搅拌缸中慢速搅拌成团，静置15分钟-30分钟自解，撒酵母，慢速转中速搅拌均匀。基本发酵30-60分钟，翻面排气后，冷藏12小时以上使用。冷藏可以保存2-3天。如果闻起来过酸，就要丢弃了。
如果没有法国面粉可以用70g高筋粉加30g低筋粉混合使用。如果没有麦芽精可舍去不用。
软到不好下刀，切的有点歪。
撕面很赞
