【自制浓稠希腊酸奶】干货+经验分享
封面是我用电饭煲发酵8小时，凝固后冷藏一夜的酸奶。 足够浓稠，足够香。 稍微滤一下做面包抹酱或者拌沙拉，不过滤直接拌水果和坚果麦片吃，是我最喜欢的加餐。 ———— 『为什么写这个菜谱』 全网做酸奶的菜谱不下百个，最简单的做法：牛奶和少量酸奶混合，扔进酸奶机发酵就好了嘛。 可是你会发现，你的酸奶🥛也许有这些问题： 不凝固、不香、表面有乳清析出、或者放置一段时间发现有乳清析出…… 我怎么知道呢，因为我都遇到过😂 酸奶成功与否，重在【细节】。 我认为好酸奶首先看【质地】，浓稠且放置不会有乳清析出，其次是【风味】，诱人的酸奶应该有着浓郁的发酵香气和奶香。 在这篇文章里，也许有一些你不知道的小细节，导致你的酸奶不香、不浓稠 ———— 我的专业是食品相关，恰巧学到酸奶加工工艺这块，本篇将结合自身经验和课堂理论知识，可能有点啰嗦哈哈，也是给自己梳理知识点了😂 希望大家都能做出浓醇香的【希腊酸奶】，一起实现酸奶自由！
食材清单
其他
- 【原材料】
- 【工具】
- 1个用来发酵酸奶的容器（最好带盖）
- 1把用来搅拌的勺子
- 50克市售冷藏柜里的酸奶
肉类
- 500克纯牛奶
营养成分
热量
511.0 卡
蛋白质
12.0 克
脂肪
12.0 克
碳水化合物
66.0 克
纤维
5.0 克
糖
3.0 克
钠
176.0 毫克
维生素
E,C
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
1⃣️小火加热牛奶，加热同时烧一壶开水，为消毒做准备。
2⃣️牛奶煮至微沸即可关火，晾至42℃左右（大概是手摸着烫，但是可以忍受的温热程度），为什么是42℃我后面会讲。
等待晾凉的同时也别闲着，我们来进行下一步👇🏻
3⃣️把你准备好的大碗和勺子，用刚煮好的沸水里外【仔仔细细】烫一遍消毒。
注意不要烫伤了！比如消毒勺子的时候我是左手拿着勺子，右手倒水，只消毒【待会儿搅拌时能接触到奶的部分】即可。
消毒好了就不要用手再摸了。
4⃣️此时牛奶也差不多晾凉了，如果没有温度计你就把脸凑过去，几乎感觉不到热气，但是用手摸锅还是很热的，那就是温度差不多了。
5⃣️【接种】：把酸奶倒入消毒好的大碗中，加入少许晾至温热的牛奶，搅拌均匀。
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【关于酸奶的用量】
如果用市售酸奶，酸奶是牛奶量的1/10，比如你用600g牛奶，就加60g酸奶，500g就用50g，依次类推。
不要贪多！发酵剂过多也是最后乳清析出的一个重要原因！
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【关于发酵剂的选择】
市售酸奶/菌粉都可以，我一直用市售酸奶，所以讲一下什么样的酸奶用来发酵效果好：
首先需要明确，不管我们用的市售酸奶还是菌粉，需要的是里面的【菌种】，而菌种只能在低温下贮存。因此：
1、一定一定不要买常温售卖的酸奶，比如纯甄安慕希这种，它们本质上属于【巴氏杀菌酸奶】
2、看生产日期越近的越好，因为在酸奶的运输和保藏过程中，菌的数量都在损失。
我用过大果粒、冠益乳和大连三寰的一种小盒装的酸奶（奶味很纯）——强推【大果粒】！！不管是蒙牛还是完达山，便宜又好用！！
不推荐冠益乳哈😶虽然打着双歧杆菌的旗号，但我试过，效果没有大果粒好（嘘🤫）
6⃣️把剩余牛奶全部倒入大碗中，搅拌均匀，表面有小气泡要漂去，然后用保鲜膜包好（如果碗有盖子就直接盖上盖子）。
7⃣️电饭煲内胆中放一个小碗，小碗内外都倒入少量热水，把大碗坐上去，马上关盖。开始发酵大约6-8小时。（我在大连，十几度室温发酵了6小时已经凝固）
（图用的是以前的，所以不是一个碗。见谅哈）
注意：
发酵过程中不要摇晃❗
不要打开保鲜膜/碗盖❗
8⃣️凝固后取出，放入冰箱冷藏一夜。
第二天早上拿出来搅拌均匀，就得到【浓稠的希腊酸奶】了，想做抹酱的话需要再过滤一下哈。
注意：
凝固了就可以冷藏了，不要过度发酵❗
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『关于制作时间』
我一般是下午3点左右开始发酵，这样不会影响午饭用电饭煲，晚上8点左右开电饭煲看一下，在电饭煲内胆里再加一点热水保持发酵温度。11点左右看一下凝固了，取出来放冰箱冷藏后熟一夜。手机定个闹钟，防止忘记。
吃法1，搭配水果/果汁，酸酸甜甜加几颗坚果，完美加餐！
吃法2，过滤后做贝果抹酱，太幸福了！！
❗制作之前必须要了解的【理论部分】：
这张是工厂制酸奶的简化步骤图，看不懂也没关系，我们只需要知道以下两点：
1.酸奶按组织形态分两种，一种『搅拌型』一种『凝固型』，家庭做酸奶都属于『搅拌型』。
2.不论是工厂生产还是家庭制作，我们做酸奶的步骤可以概括为五步：
『原料乳的杀菌』——『冷却至42℃接种』——『发酵至凝固』——『冷藏后熟』——『搅拌得到成品』
🥛因此你可以知道：
1.为什么用市售【巴氏杀菌奶】做原料时，只需煮至微沸即可——你不需要杀菌。（蒙牛伊利以及大部分地方鲜奶都属于巴氏杀菌奶，如果是去奶牛场挤的鲜奶，就要煮沸并保持5min，杀死其中的噬菌体。
2.为什么要冷却至42℃接种——我们做酸奶要利用的两种发酵菌是“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”，而它们在41-42℃时活力最强。
3.为什么发酵凝固成型的酸奶要放冰箱冷藏——冷藏是让酸奶进行“后熟”，在这个阶段酸奶的酸度上升，风味成分形成。很多人缺少了这一步，因此做出来的酸奶不香。
4.为什么你的成品析出乳清，为什么放置一段时间析出乳清——冷藏后熟好的酸奶，要进行的第一步操作：用消毒好的勺子搅拌均匀。（我封面图上那样）
👆🏻【关于乳清析出的原因】
加一条我自己实验出来的：如果冷藏后没搅匀，也会有乳清析出！
