厨师长教你：“新年年菜”做法系列（6），手法家常实用先收藏了
厨师长教你：“新年年菜”做法系列，手法家常实用先收藏了
食材清单
其他
- 1小块桂皮
- 1小块橘子皮
- 2个猪前肘
- 2片香叶
- 2颗草果
- 30克糖色
- 3颗八角
- 50克大葱
- 50克生抽酱油
- 几颗三奈
- 少许料酒
- 少许明油
- 约10克小茴香
- 约20克冰糖
- 适量干辣椒
- 适量植物油
- 适量水淀粉
- 适量胡椒粉
- 适量青花椒
蔬菜类
- 1根小葱
- 50克生姜
调味料
- 适量食用盐
营养成分
热量
782.0 卡
蛋白质
22.0 克
脂肪
11.0 克
碳水化合物
21.0 克
纤维
5.0 克
糖
11.0 克
钠
737.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Calcium,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
首先我们准备(猪)前肘2个（每个约1000克）
将肘子的皮烧至焦黑后再用温水清洗干净
同学们这一步的目的是破坏猪皮的汗腺去除腥味
也可以清洗干净之后再次烧黑再次清洗
二次处理可以更大限度的减少皮腥味
清洗干净之后开始准备辅料
准备生姜和大葱各50克
分别切成片和长段备用
碗中加入去籽的草果2颗
加入橘子皮1小块
加入八角2颗
加入桂皮1小块
加入香叶2片
加入小茴香1小把（约10克）
加入几颗三奈
下一步开始初加工
首先我们在锅中加入大半锅清水
然后将肘子冷水下锅焯水
中途再加入少许料酒
水开10分钟之后将肘子捞出
下一步开始准备卤制
锅中加入植物油1大勺
油温4成热之后将准备好的料头和香料下锅
然后开小火翻炒5分钟
中途加入1小把青花椒和干辣椒
所有辅料炒香之后再加入一大锅清水
然后将焯好水的肘子下锅
清水的量能没过肘子2厘米即可
下一步开始调色和调味
锅中加入糖色30克
没有糖色的同学可以用老抽代替
加入生抽酱油50克
加入冰糖1小块（约20克）
加入食用盐5大勺（约22克）
加入胡椒粉2大勺（约3克）
然后转小火卤制90分钟
这一步的目的是将肘子初步卤香入底味
90分钟之后将肘子捞出备用
然后再次把锅烧热
锅烧热之后加入宽油
油温5成热之后将肘子下锅炸6分钟
这一步的目的是减少肘子皮下的油脂和增香
喜欢肥一些的同学可以忽略这一步
6分钟之后将肘子捞出
下一步开始拆肘子
首先将肘子切开之后取下中间的骨头
同学们也可以待其凉透之后再操作以防烫手
然后将肘子的皮和肉分离下来
皮肉分离之后在内侧切上花刀
切花刀的目的是方便用筷子夹开
然后将肘子皮朝下垫在碗底
垫好之后将肘子的肉切成片
切好之后整齐的码放在碗中
下一步开始调汁
碗中加入卤肘子的原汤大半碗
加入适量的食用盐
加入胡椒粉少许
然后将汁水调匀之后倒入碗中
碗中再加入适量的生姜片
加入几颗青花椒
加入八角1颗
加入干辣椒3个
28.然后再放入蒸锅中
加入小葱1根增香
大火烧开之后转小火蒸2个小时
2个小时之后将肘子取出倒出汁水
然后把肘子倒扣在盘中
下一步开始准备淋汁
然后我们将倒出的汁水放入锅中烧开
汁水烧开之后加入适量的水淀粉把汤汁收浓
同学们注意收汁的时候必须锅离火
否则汤汁收不紧
汤汁收浓之后再加入少许明油
最后均匀的淋在肘子上面即可上菜
一道非常美味的扣肘子就制作完成