巴黎布丁塔（flan parisien)

一、首先制作甜酥塔皮面团部分：先将搓好的橙皮屑、蛋黄、牛奶、香草精、食盐、砂糖混合拌匀，备用

冷藏的无盐黄油切成小块，与过筛低粉混合倒入厨师机中，厨师机中速k字桨将二者混合搅打至如杏仁粉般的粗屑状

将步骤1中的混合液体加入到步骤2的粗屑中，厨师机继续中低速将混合物打匀，将混合好的面团倒在操作台上，用掌心将面团反复搓匀2-3次，至面团中没有黄油颗粒感即可（揉搓过多会导致面团变硬）

将揉搓好的塔皮面团等分成两份，包入保鲜膜中送入冰箱冷藏至少30min，备用（冷藏过久面团会过硬，冷藏不应超过2h）

将冷藏好的面团取出，操作台撒上少许手粉防粘（低粉，配方份额外），将面团略为擀开后将面团夹在撒有手粉的油纸中擀成厚约2mm的面片（擀面皮时只要感觉面皮粘油纸，就撒手粉防粘，不要吝惜手粉），将面皮擀开后用小刀比照模具大小，裁出比模具大两指宽的圆形面片，用毛刷扫去面皮正反面多余手粉后送入冰箱冷藏约10min使其略为变硬，以方便后续嵌模

将冷藏好的面皮取出，待其略微回温变软后嵌入模具中（模具内侧提前刷软化黄油，并送入冰箱冷藏一会儿），将嵌好模的塔皮送入冰箱冷藏至少1h，使其充分受冷回缩，将塔皮取出后用小刀削去多余塔皮，继续送回冰箱冷冻备用

二、接下来制作香草卡仕达酱：首先将牛奶、清水、一半的细纱糖、香草荚（刮籽带荚一起煮）混合加热至冒蒸气的状态，备用；将全蛋打散，加剩下的砂糖与过筛的淀粉混合打匀；将煮好的液态混合物冲入蛋液中拌匀，过筛后重新倒回锅中，电磁炉以100-120摄氏度的温度重新将混合物加热煮沸约1min，至混合物粘稠后倒入搅拌盆中（回火期间用蛋抽快速搅拌混合物避免混合物糊掉），隔冰水降温至手温后加入朗姆酒拌匀（搅拌降温过程中改用刮刀拌混合物，避免过度充入空气，防止后续烘烤时开裂）

若制作好的香草卡仕达酱过粘，可用均质机或料理棒将混合物打稀后填入冷冻的塔皮中，用小号曲柄抹刀磨平卡仕达酱表面（卡仕达酱填入高度应与派皮等高或略低于塔皮1-2m，烘烤后才能与塔皮持平

烤箱预热上下火180摄氏度，烤箱中层烘烤布丁塔约40-50min，至蛋奶液表面上色后取出，室温放凉后脱模，移入冰箱冷藏至少3h，将光亮液所需镜面果胶加清水煮沸，刷在布丁塔表面，即可享用