花见烘焙Hanami——汤种葡萄干奶酥辫子面包
汤种法是起源于日本的一种面包制作方法。 在开始制作面包前，先将少量面粉与水煮成 浓稠的汤种面糊， 加入主面团的原料中一起揉面， 可以更好地保持面团的保水性， 从而使做出来的面包口感更加柔软。 严格来说，汤种法也属于直接法的一种（意即将除油脂以外的全部原料一次性加入，进入制作过程）， 只是在原料中加入了汤种面糊。 汤种面糊的制作其实也非常简单， 仅比直接法多了一个煮面糊的步骤。 这次介绍的奶酥葡萄干辫子面包就是用汤种法做的， 柔软而富有弹性的面包， 配上表面香脆可口的奶酥， 与醇甜的葡萄干， 层层美味难档。 喜欢吃面包的亲一定要试试哦！ 葡萄干奶酥辫子面包（汤种法） 份量：8个 烘烤时间及温度：190度，18分钟（时间可根据实际烘烤情况自行调整）。 准备： 1，葡萄干用温水浸泡至发胀状态（一个小时左右，中间可以换一两次水），用厨房用纸将水份吸干，备用。 2，鸡蛋和黄油提前至少一个小时从冰箱里取出，在室温下回温后，将鸡蛋打散、黄油切成1cm左右的小方块。
食材清单
其他
- #主面团
- #奶酥面团（便于制作的份量）
- #汤种面团
- 100g水
- 1个鸡蛋
- 20g脱脂奶粉
- 25g高筋面粉
- 300g高筋面粉
- 40g葡萄干
- 50g低筋面粉
- 5g酵母
- 85g水
- 全部汤种面团
- 少许刷表面用的蛋液
肉类
- 40g鸡蛋
调味料
- 30g无盐黄油
- 3g盐
- 40g细砂糖
- 50g无盐黄油
- 50g糖粉
营养成分
热量
243.0 卡
蛋白质
13.0 克
脂肪
18.0 克
碳水化合物
36.0 克
纤维
1.0 克
糖
13.0 克
钠
193.0 毫克
维生素
E,C
矿物质
Calcium,Iron
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
先准备酵母液：酵母放入小碗，将配方中的水取出15-20g加入酵母中，用搅拌棒仔细搅拌混合，直至酵母颗粒全部溶解。
制作汤种面团：将25g高粉和100g水放入小锅，开小火，一边慢慢加热一边不停搅拌，煮至面团呈浓稠的糊状后关火。
将除黄油以外所有的主面团原料（包括煮好的汤种面团）加入厨师机的搅拌盆中，先开1档搅拌一分钟左右至全部原料混合均匀，再改开3档揉面，约10分钟后加入软化了的黄油继续揉面约15分钟。（手工揉面的步骤相同，只是时间要比使用厨师机更长一些。）
揉至面团柔软光滑后停止程序，拉开面团，用手指戳破，可以戳出边缘不光滑的小洞即可，无需揉至产生手套膜。
一次发酵：将面团整理成光滑的圆球状放入发酵盆，有缝隙的一面朝下，在盆上盖上一块保鲜膜，再盖一块拧干了的湿布，放在温暖处发酵至原来的2倍大（28度的温度下大约需要1-1.5个小时）。
判断一次发酵完成：揭开湿布和保鲜膜，用手指（可以蘸一点面粉也可以不蘸）戳进面团中心，可以很轻松地戳出不会塌陷的小洞就说明可以了。
中间发酵：将面团放在揉面垫或操作台上，用手或者借助擀面杖挤出面团里的空气，然后将面团切分为24份，每一份都揉圆、排列整齐，盖上保鲜膜，在室温下放置15分钟，待面团松弛。
整形：中间发酵结束后，将面团揉搓成长约20cm的细长条状，3条一组，编成辫子造型，放在垫了烘焙纸的烤盘上。注意辫子两头的末端都要整理好，可以将背面稍微捏紧一些，以免发酵后散开。
二次发酵：将面团放入温度28度、湿度85%的环境下进行二次发酵，时间大约45分钟，至面团膨胀至原来的两倍大。
*关于二次发酵的温度和湿度：在没有发酵箱的情况下，可以使用烤箱的发酵功能，同时在烤箱内部放一杯冒着热气的开水（请注意中途一般需要更换一次开水）。如果烤箱没有发酵功能，也可以放在微波炉内进行，同样需要放一杯开水。如果以上条件都不具备，也可以使用大蒸锅，下面放热水，将面团隔水放置在锅内，盖上锅盖发酵。
等待二次发酵的时候，可以制作表面装饰用的奶酥：用刮刀将软化好的黄油刮至顺滑，分两次加入糖粉，每一次都要搅拌均匀，至看不到白色粉末的状态。
分2-3次加入打散的蛋液，注意每一次加入都要搅拌混合均匀。接着加入过筛了的低筋面粉，用刮刀搅拌至看不到白色粉末的状态，完成奶酥面团。气温高的季节可以放入冰箱冷藏一会儿。
在完成了二次发酵的面团上均匀地刷上蛋液，再摆上葡萄干，将奶酥面团放入一次性裱花袋，挤在面包表面的中心（可以用连续Z字的手法）。
将烤盘放入预热到190度的烤箱，烘烤20分钟左右后出炉，放在冷却架上晾冷，稍冷至不烫的时候即可享用，此时奶酥是脆的，非常美味。
柔软的面包
酥脆的奶酥葡萄干
多重美味
回味无穷
