乳清Poolish酵头蜜红豆吐司
原方来自@Oo石小糰oO 菇凉：http://www.xiachufang.com/recipe/100225808/ 这款吐司是看书琢磨+手残实践了很久，对我来说极具价值的一款吐司~原因详见我的新浪博客：http://blog.sina.com.cn/s/blog_131f278670102v5tq.html 与配方相关的tips也可以看小贴士。欢迎各方厨友一起交流探讨^_^ 在此特别推荐两份资料：一是我觉得特别有用的基础参考书——《学作面包の顶级入门书》；二是Fendy天天烘焙的揉面视频http://v.ku6.com/show/rtXDXHgBeUNf-Mde1H2LtQ...html 和博文http://blog.sina.com.cn/s/blog_554cd2070100i07o.html 过滤乳清的方法可参考这篇博文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5656a9af01016zy5.html 此配方可做450g吐司一条。
食材清单
其他
- # Poolish酵头
- # 主面团
- 0.2g（约1/10小勺）即发干酵母
- 125g面包粉
- 155gPoolish酵头
- 1枚（去壳约50g）鸡蛋（中等大小）
- 25g黄油
- 27g糖
- 36~46g牛奶
- 3g即发干酵母
- 50g全麦粉（不含麸皮）
- 75g高筋面粉
- 80g酸奶乳清
蔬菜
- 适量蜜红豆
调味料
- 3g盐
营养成分
热量
267.0 卡
蛋白质
5.0 克
脂肪
21.0 克
碳水化合物
26.0 克
纤维
6.0 克
糖
13.0 克
钠
377.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Zinc,Magnesium
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
准备poolish酵头：在烘焙前一天，从酸奶中滤出乳清。根据实际乳清量，按照BBA中100%粉+107%水+
27%即发干酵母的比例，计算出相应面粉和酵母用量，以乳清替代水，混合均匀所有原料，用微波炉叮1分钟，或室温发酵至起泡后，移入冰箱冷藏过夜。
制作主面团：在烘焙当天，取155g酵头，与除黄油外的其他原料混合均匀，静置半小时至面筋开始形成。此时面团较为湿粘，可借助刮板将面团移至揉面垫，然后以搓衣服的手势多角度揉搓面团，至扩展阶段。最后加入黄油，揉至完全阶段。
基础发酵：将揉好的面团揉圆，盖上保鲜膜，用微波炉解冻档加热1分钟，感觉面团开始变得温暖宣软后，移至温暖处发酵至2倍大，戳洞既不回弹也不塌陷即可。中途可翻面一次，用手稍微拍平排气，再度滚圆后继续发酵。
分割整形：初发好的面团约470g，等分为3份，然后松弛15-20分钟。待面团恢复延展性后，擀卷2次，间隔松弛15-20分钟。第二次擀卷后裹入蜜红豆，排入吐司模。
最后发酵：将吐司模及一杯温水移至温暖密闭处，加盖或覆上保鲜膜，发酵至8分满模。算好时间预热烤箱，上下火200℃。入炉前检查面团状态，手指轻轻按压表面，能感觉到弹力不塌陷；若表面有大气泡（如图），则需要捏破。
烘烤：将烤箱温度调至上下火180℃，烘烤30分钟，至表面金黄有香味飘出即可。出炉后立刻脱模，放凉至手温装袋密封保存。
