小嶋老师的海盐焦糖戚风

简单 4人份

出自《小嶋老师的戚风蛋糕&经典蛋糕》 模具:17cm中空模 在准备材料的时候先称量蛋白,放入冰箱冷冻,制作蛋白霜的时候拿出来的时候,蛋白的状态正好。

小嶋老师的海盐焦糖戚风
图片由讯飞星火AI生成,仅供参考。点击按钮可重新生成。

食材清单

其他
  • 【咸口枫糖浆】
  • 【蛋白霜】
  • 【蛋黄糊】
  • 1.2g盐
  • ¼小茶匙柠檬汁
  • 25g鲜奶油
  • 28g细砂糖
  • 28g色拉油(油菜籽油)
  • 2g泡打粉
  • 32g热水
  • 45g蛋黄
  • 48g热水
  • 65g低筋面粉
  • 90g蛋白
调味品
  • 45g细砂糖
调味料
  • 40g细砂糖

营养成分

热量

778.0 卡

蛋白质

23.0 克

脂肪

37.0 克

碳水化合物

100.0 克

纤维

6.0 克

4.0 克

152.0 毫克

维生素

E,A

矿物质

Magnesium,Zinc

适宜与禁忌

暂无适宜与禁忌信息

烹饪步骤

1

【制作枫糖糖浆】

2

在小锅中放入35g细砂糖,上火加热。

3

糖全部融化以后加入热水搅拌融化(糖不要烧得过焦会很苦,刚刚全部融化的时候就能加入热水了,加热水小心溅出)

4

然后加入鲜奶油继续加热。沸腾后加入剩余细砂糖和盐,适当搅拌后离火,整锅冷却至30℃。(温度降到人体温的时候应为粘稠的糊状,如果过于坚硬,说明热水太少。此时,应加入热水进行调节。)

5

【制作蛋黄糊】

6

蛋黄打散,加入细砂糖轻轻搅拌至看不见糖粒即可,不要一直搅拌到材料变白。

7

加入热水和色拉油,热水越热越好。用打蛋器搅拌均匀。

8

加入筛好的面粉,用打蛋器搅拌到看不见干粉即可。

9

【制作蛋白霜】

10

在蛋白出现局部冰渣的时候,加入柠檬汁,在28g细砂糖中去二分之一小茶匙加入蛋白,开始打发。

11

高速打发两分半至三分钟,加入剩余一半的细砂糖,继续打发一至一分半钟。加入剩余细砂糖,打发30秒后,打蛋器改为前后往返移动,同时左手逆时针转动打蛋盆。

12

打发的蛋白霜状态紧致挺实,温度在20℃以下,途中升温的话隔冰水冷却。

13

【混合蛋黄糊与蛋白霜】

14

取¼蛋白霜加入蛋黄糊,用手动打蛋器迅速搅拌混合。然后倒回蛋白霜中,连续快速翻拌35~40次。面糊的理想状态为看不到蛋白的硬块,用刮刀提起来倒扣也不会马上落下。

15

【加入五分之四的咸口枫糖浆】

16

搅拌混合蛋黄糊和蛋白霜大概10次的时候,加入五分之四的枫糖,不要整体搅拌,可以留出味道的浓淡变化。注意不要残留大团的糖浆液体,否则烘焙后会出现大的孔洞。

17

用刮板平面的部分盛起面糊,送入模具底部。旋转模具两三次,使表面的面糊平整。

18

【加入剩余糖浆】

19

将糖浆倒在面糊上,用橡皮刮刀大幅度搅拌几下,划出纹理,不要让糖浆结块。

20

在预热至180℃的烤箱中烤25分钟。(这是书上的时间和温度,我是用150℃)

21

蛋糕膨胀得很高,达到高峰后会慢慢下沉一点,当裂纹也出现烘焙色后就可以取出了。取出后立马倒扣,使其完全冷却。

22

冷却后脱模。

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