超软！波兰种20%全麦牛奶吐司
低糖低油的方子，揉完面团2100g左右。可做山型吐司450g模*4（入模500-520g左右），全麦粉和中筋粉的面筋低一点，入模量会需要增加些（也可以把中筋粉换成高筋，入模量改为480-490g） 面团含水量在67%左右，根据面粉的吸水性和面团状态调整加入的牛奶量（有的高粉在含水量超过65%时就会极难成团，还是要注意下） 详见步骤说明和小贴士
食材清单
其他
- 【主面团】
- 1 tsp糖蜜molasses
- 1 tsp麦芽糖浆
- 1/2 tsp（可不放）Dough conditioner
- 16克椰粉(不是椰蓉)
- 2 tsp糖化麦芽粉
- 200克全麦粉
- 200克水
- 210 克全蛋液
- 2克耐低糖酵母
- 300克中筋粉(12%蛋白质)
- 395-415克牛奶
- 40-50克黄油
- 40克全脂奶粉
- 40克黄糖粉
- 570克高筋粉(13.5%蛋白质)
- 5克海盐
- 9克耐高糖酵母
- 冷藏发酵，见步骤说明【全麦波兰种】
营养成分
热量
640.0 卡
蛋白质
15.0 克
脂肪
8.0 克
碳水化合物
49.0 克
纤维
8.0 克
糖
3.0 克
钠
472.0 毫克
维生素
B,E
矿物质
Iron,Zinc
适宜与禁忌
暂无适宜与禁忌信息
烹饪步骤
波兰种可以温水溶化酵母，混合全麦粉，25-26度室温发酵1.5小时后冰箱冷藏12-14小时，或直接混匀冰箱冷藏发酵24小时，根据需求调整吧，发到表面都是泡泡，拉开后内部是拉丝状态就行
除了盐和黄油，包括全部波兰种将其他材料放进揉面缸里混匀，面团揉光滑了放入盐，揉2分钟后加软化黄油，揉到9分筋就行（有全麦和中筋面，10分筋的时候基本也就揉过了） 28度醒发1小时大约1.5倍大后稍稍排气，四折翻面再发30分钟，照片为翻面醒发30分钟后。 如果面团粘手可以适当擦点橄榄油或牛油果油或无特殊气味的油在手上防沾。
做了4个200g的红豆小吐司，一个常规吐司（入模525克），剩余的都做了哈斯面包的造型。 【二发】放一碗60度热水在烤箱里增加潮湿度，最终环境温度在33-35度。在吐司模下面放一个水果菜板或者大瓷盘（导热性相对差一点的材料的都行）能让吐司的组织更细腻，不信你试试😎吐司二发时间长，其他造型的面包26度室温二发就行，所花时间差不多。
二发到9-9.5分满，风炉375华氏度15分钟，转350华氏度20分钟（单独烤一个吐司时，15+15就行）这爆发力～超级期待之后我的低糖吐司模，会有更好的上色～ 平顶吐司入模量450g，发到7分满就行
拉丝哦～
切面，这是还是有点热的时候切的，第二天的切面会更细腻
